Karamell

Üldisus

Karamell on magus toiduvalmistamise valmistis, mille põhikomponent vastab ainsale energiatoitainele: sahharoosile (või soovi korral lauasuhkrule).

See lihtne glütsiid või õigemini see disahhariid on molekul, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist võrdsetes kogustes; sellest võib järeldada, et karamelli koostises on lisaks sahharoosile võimalik kasutada ka monosahhariide: puhast glükoosi (monosahhariid) ja / või puhast fruktoosi (monosahhariid). Lisaks näeb sahharoosivalik ette ka "täiendava kvalitatiivse eristamise valge suhkru ja roosuhkru vahel. Karamelli on võimalik saada ka meest.
Nagu öeldud, võib järeldada, et karamell on toit, milles on väga palju süsivesikuid, mis tähendab pidevat energiatarbimist; pealegi on erinevat tüüpi karamellides alati üsna mõõdukas või isegi peaaegu null protsenti vett. , varieeruv aspekt, mis põhineb karamelli enda tüübil (nagu loetakse allpool). Need omadused muudavad karamelli toiduks, millel on üsna olulised toitumisalased vastunäidustused, eriti kui see on kontekstis ülekaaluliste või ainevahetushaiguste all kannatavate inimeste toidus.
Karamelli kasutatakse kondiitritoodetes, kuid selle kasutamine soolastes retseptides pole nii vananenud. Samuti tuleb meeles pidada, et karamell on Itaalias seaduslike toidu lisaainete nimekirjas.

Puhta karamelli tootmine ja liigid

Karamelli valmistatakse suhkru sulatamisel vask- või alumiiniumnõudes.

Sõltuvalt karamelli tüübist, mida soovite saada, on retsept erinev: vee olemasolu või puudumine, põhitooraine valik ja küpsetustemperatuur. NB! Isegi tahke karamelli puhul on kasulik lisada suhkrule enne keetmist väga väike kogus vett; see on hädavajalik, et mitte ühtlaselt sulamistemperatuurini enneaegselt ära põletada.
Karamelli konsistents võib olla tahke või vedel ning värvus varieerub intensiivsest kollasest tumepruunini, peaaegu mustani.
Tahke karamelli saamine on üsna lihtne protseduur: piisab, kui panna suhkur pannile ja viia see sulamiseks piisavalt kõrgele temperatuurile (vähemalt 160 ° C); Pärast jahutamist kristalliseerub karamell uuesti, saavutades kompaktse ja klaasja konsistentsi. Vastupidi, kui oleks vaja saada vedelat karamelli, siis kui sulamislävi on saavutatud, otsustatakse suhkru keetmine "peatada", lisades sellele koguse keeva vedelikku (vett või muud, olenevalt lõpptootest) ) võrdub materjali kaaluga. esmalt töödeldud (suhe 1: 1).
Samal ajal varieerub karamelli värvus sõltuvalt valitud koostisosa tüübist ja toiduvalmistamise intensiivsusest. Tooraine tüüpide hulgas, mis on võimelised "karamelliseeruma", kahanevas kromaatilises järjekorras loetleme: glükoos (mis tekitab tumedama karamelli ), sahharoos, fruktoos ja mesi (mis annab heledama karamelli). Sama koostisosa puhul määratakse karamelli pruunistumine peamiselt Maillardi reaktsiooni käivitamise teel (mitteensümaatiline ja saadud temperatuuri abil). tõusu ja küpsetamise ajal otseselt proportsionaalne, seega mida intensiivsemalt ja kauem karamell keedetakse, seda tumedamaks see muutub. NB! Sahharoosi pruunistumistemperatuur on umbes 165 ° C.
Siiski on vaja täpsustada, et Maillardi reaktsioon EI OLE komplikatsioonideta; lisaks kromaatilisele varieeruvusele mõjutab see suuresti karamelli lõhna- ja maitseparameetreid, andes kõigepealt meeldiva vihje keedetud suhkrule ja seejärel (järk -järgult) halva märkuse "Põlenud" (mõru ja terav). Nagu sellest veel ei piisaks, kahjustab Maillardi reaktsiooni liigne vallandamine vääramatult karamelli tervislikkust, mis aja ja temperatuuri proportsioonis tekitab teatud tüüpi molekule. organismile kahjulik. Maillardi reaktsioon sahharoosikaramelli suhtes peab toimuma temperatuuril vahemikus 165 kuni 177 ° C. NB. Hea, nii tahke kui ka vedela karamelli saamiseks on võimalik termopastumiseks kasutada laserpüstolit vahetu.
Ilmselgelt ei ole kasutatud tooraine muutmisega võimalik küpsetusaega ja intensiivsust standardida. Olles juba täpsustanud erinevate suhkru- ja mee liikide keemilised-füüsikalised erinevused, tuletame meelde, et ka tahke karamelli küpsetusaeg varieerub vastavalt esialgu lisatud vee kogusele, et vältida suhkru põletamist. Mida rohkem, kui kasutatakse n ", seda kauem on vaja karamelli dehüdreerida (optimaalsel temperatuuril on protsess auru eraldamiseks selgelt nähtav) vesilahus).
Samuti on asjakohane teha viimane selgitus meekaramelli kohta. Seda saadakse alati ja ainult vedelal kujul, kuna tahke aine töötlemisel kulub liiga palju töötlemisaega, kuna kasutatud tooraines on palju vett.

Karamellikaste on järgmine - video retsept



Karamellikaste

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Vedel maitsega karamell: nagu oodatud, vajab karamell vedelaks muutmiseks keetmise lõpus veel ühe vedeliku ja kuuma koostisosa lisamist vahekorras 1: 1.

Toitev koostis 100 g karamelli kohta - toiduainete koostustabelite võrdlusväärtused - INRAN

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Vedel karamell Tahke karamell Söödav osa 100.0% 100.0% Kosk 50,0 g - Valgud 0,0 g 0,0 g Valitsevad aminohapped - - Piirav aminohape - - Lipiidid TOT 0,0 g 0,0 g Küllastunud rasvhapped 0,0 g 0,0 g Monoküllastumata rasvhapped 0,0 g 0,0 g Polüküllastumata rasvhapped 0,0 g 0,0 g Kolesterool 0,0 mg 0,0 mg TOT süsivesikuid 50,0 g 100,0 g Tärklis 0,0 g 0,0 g Lahustuvad suhkrud g 100,0 g Kiudaine 0,0 g 0,0 g Lahustuv 0,0 g 0,0 g Lahustumatu 0,0 g 0,0 g Võimsus 193,5 kcal 387,0 kcal Naatrium 0,5 mg 0,0 mg Kaalium 1,0 mg 2,0 mg Raud 0,0 mg 0,0 mg Jalgpall 7,5 mg 1,0 mg Fosfor 0,0 mg 0,0 mg Tiamiin 0,0 mg 0,0 mg Riboflaviin 0,01 mg 0,02 mg Niatsiin 0,0 mg 0,0 mg A -vitamiin 0,0 µg 0,0 µg C -vitamiin 0,0 mg 0,0 mg E -vitamiin 0,0 mg 0,0 mg

See võib olla puhas või kombineeritud; mõned näited on: piim, koor või segu nende valmistamiseks iiris või mou (saadaval ka tahkel kujul täielikuks dehüdratsiooniks), palsamiäädikas, (saadakse palsamiäädika abil), kuum apelsinimahl jne.

Gastronoomilised kasutusalad

Karamell on saiapõhi, mida kasutatakse ka soolase / magushapu valmististes. Kondiitritoodetes kasutatakse karamelli vedelalt mõne lusikatäie magustoidu, koogi, erinevat liiki jäätise jms kõrvale, kõva karamell on aga peamiselt krõmpsuv kuivatatud puuvili, kookide katteplaadid, dekoratiivsed niidid, kommid jne. Seevastu soolaste köökide puhul on karamellist saanud lisand ja lisand erinevateks külmadeks valmististeks, näiteks foie grasi terriinid, muud pastad, soojad salatid (valge liha ja kuivatatud ja / või värskete puuviljadega), täidisega pasta. jne.

Lisaks moodustub karamell spontaanselt, "glasuurides" mõned röstid, milles sageli koos tsitrusviljade koorega aitab see tassi pinda poleerida ja maitsestada.

Toitumisomadused

Karamell on ülienergiline magus toit, mis ei sobi ülekaalulise isiku toitumisrežiimile. Sellel on väga kõrge glükeemiline indeks ja koormus, mistõttu see ei sobi II tüüpi diabeedi toitmiseks.

Karamellil on hammastele kahjulik toime, kuna see soodustab oluliselt kaariese teket; pealegi on tahket ainet raske närida ning see võib põhjustada hammaste või hambaproteeside purunemist. ÕIGE ja EHITATAV Maillardi reaktsioon karamelli puhul ei ole ohtlik tervisele, isegi kui toidu kuritarvitamine või liigne kuumtöötlus võib suurendada teatud soovimatute molekulide toimega seotud riski.
Karamell on ka säilitus- ja värvainetoit; kasutatakse vähe kondoomi valmistamiseks (kui siirup on kuningas), on see üks toiduainesektori kõige sagedamini kasutatavaid lisandeid (kood E150). Näiteks annab see jookidele tüüpilise koolalaadse värvi.

Muud toidud - maiustused Aspic Cantucci karamellisukaad suhkrustatud seedripuu šokolaad Valge šokolaadikoodett Chantilly Cream vanillikreemid jäätis Granita jäätise moos ja moos Marshmallow martsipanist mesi -sinep Nutella käsnkook Pandoro Panettone muretainas sorbett Strudel Nougat vahvlid Zabaione suhkrulisand ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, kanged alkohoolsed joogid ja viinamarjad Ettevalmistused ---- Köögis ülejääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid S-le a Valentino Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid