Rafineeritud süsivesikud on kalorilised makrotoitained, see tähendab, et need on organismile kasulikud energia kasutamist nõudvate füsioloogiliste mehhanismide toetamiseks; rafineeritud süsivesikud on ka sünonüümid: rafineeritud süsinikhüdraadid, rafineeritud süsivesikud, rafineeritud glütsiidid ja rafineeritud suhkrud.
Rafineeritud süsivesikud on lihtsate või komplekssete molekulide rühm, mis saadakse tänu taimsete toorainete töötlemisele (ekstraheerimisele, hüdrolüüsile või sünteesimisele); nende tootmine, mis nõuab eritehnoloogiaid ja üsna delikaatseid keemilisi-füüsikalisi protsesse, toimub peamiselt tasemel toiduainetööstusest.
Rafineeritud süsivesikud: mis need on?
Alustuseks täpsustame, et vastupidiselt sellele, mida sageli netist loetakse, EI OLE mõiste "süsivesikud" tärklise sünonüüm, nii nagu mõiste "suhkur" EI OLE omistatav ainult tabelis olevale! Süsivesikud, suhkrud, süsivesikud, glütsiidid ja süsinikhüdraadid on SÜNOONSED ja ainsaks erinevuseks saab neid eristada lihtsateks ja keerulisteks (ligikaudne erinevus, mis viitab nende seedimise lihtsusele ja ainevahetuse kiirusele) või jällegi parem, kataloogides need monosahhariidideks, oligosahhariidideks (2 kuni 10 monosahhariidide molekuli omavahel ühendatud) ja polüsahhariidideks (+ 10 omavahel ühendatud monosahhariidide molekuli). molekuli keemiline olemus koos valitsev toiduallikas, see tähendab: teraviljad, kartul, kastanid ja kaunviljad muutuvad "komplekssete süsivesikute" sünonüümiks, samas kui lauasuhkur, mesi, kondiitritooted ja (parimal juhul ...) puuviljad asendavad mõiste "suhkrud". Kindlasti vale!
Sellegipoolest püüame suurema täpsuse ja täpsusega kindlaks määrata, millised rafineeritud süsivesikud esinevad enim tarbitud toodetes.
Lihtsad rafineeritud süsivesikud
Sahharoos: sellesse kategooriasse kuuluvate molekulide hulgas on see kõige enam levinud inimeste käsitsetavates toiduainetes. Sahharoos (lauasuhkur) on lihtne süsivesik (väga kiiresti seeditav ja metaboliseeritav), mis moodustub glükoosi ja ühe fruktoosi molekulist ) kuulub disahhariidide kategooriasse. Sahharoosi esineb ka toidus, mida EI toodeta toiduainetööstuses, sealhulgas mesi, mõned puuviljad jne. Kuid sahharoosi esinemine looduses on äärmiselt piiratud. Fakt on see, et siiani on sahharoos äärmiselt oluline rafineeritud süsivesikute "viil", sest tänu oma tööstuslikule ekstraheerimisele peedist või suhkruroost on sellest saanud inimese poolt kõige enam kasutatav magusaine. Sellel on üsna glükeemiline indeks. kõrge, mis mõjutab negatiivselt insuliini vabanemist ja suurendab oluliselt hammaste lagunemise ohtu. Kuigi ei ole kindel, kas see, mida ma eksponeerin, mõjutab tõesti ainevahetust, on uudishimulik tõdeda, et: sahharoosil on pöörlev pöörlemisvõime, samas kui glükoosi + fruktoosi ekvimolekulaarsel segul (mis saadakse selle hüdrolüüsil) on vasakpoolne pöörlev jõud, nagu oleks see sünteetiline molekul, millel on loomupärased omadused (lubage mul "irooniat!").
Fruktooshoolimata sellest, et fruktoos on puuviljades, köögiviljades ja mees looduslikult esinev lihtne süsivesik (monosahhariid), ekstraheeritakse seda praegu köögiviljadest ja müüakse jaemüügis kristalliseerituna, enamasti sahharoosi magusainena; ilmselgelt on see "puhtalt kaubanduslik idee, millel pole tervishoiuga mingit pistmist. Tegelikult, hoolimata sellest, et glükeemiline ja insuliiniindeks on glükoosist ja sahharoosist madalam, ei anna fruktoos märkimisväärsetes annustes (kuid mitte tavapärasest erinevalt) mitte ainult stimuleerib insuliini vabanemist, kuid muundub kiiresti rasvhapeteks. Lisaks on mõned uuringud näidanud, et fruktoosi kuritarvitamine on nefroloogilises valdkonnas eriti kahjulik ja (kui seda regulaarselt tarbida) mõjutab negatiivselt rasvunud inimeste energiavahetust. Fruktoosi saab arukalt kasutada väiksemates annustes kui sahharoosi, kuna sellel on suur magusaine .
Glükoos: glükoos on veel üks rafineeritud süsivesikute liige. Seda leidub looduslikult monomeersel kujul taimset päritolu toidus (köögiviljad ja puuviljad) ja polümeerselt nii taimset päritolu toidus (teraviljad, kaunviljad ja mugulad) kui ka loomses toidus (maksa- ja lihasglükogeen). D " käest, sünteetilist kasutatakse sageli magusainetena ja see on laialdaselt tarbitav toidulisand, eriti siirupilise hüpertoonilise lahuse kujul. Eriti, maisitärklise hüdrolüüsil ja sellele järgneval vees segamisel saadud glükoosisiirupil on kõigi aegade kõrgeim glükeemiline ja insuliiniindeks ning suhteline metaboolne mõju (kui seda regulaarselt kasutada) on kahjulik. See suurendab ka hambakaariese riski ja sellel ei ole magusust, mis oleks võrreldav fruktoosi või isegi ainult sahharoosiga. NB. Hoolimata väga kõrgest glükeemilisest insuliiniindeksist ei võeta glükoosisiirupit kunagi üksi, seega on see glükeemiline. seda sisaldava toidu või pigem kogu toidukorra insuliiniindeksit peetakse kehtivaks.
Poolkomplekssed rafineeritud süsivesikud
Malto-dekstriin: maltodekstriine, mida leidub looduslikult toor-, kuid keedetud või kääritatud toitudes, toodetakse ja turustatakse ennekõike toidulisandite valdkonnas. Need on (erinevat tüüpi) glükoosipolümeerid, millel on väga madal magustamisvõime ja glükeemilise insuliini indeks suurem kui võiks arvata; kui oli tavaline, et vereringesse sisenemise kiirus oli seotud ainult molekuli keerukusega, on see tegelikult ainult üks teguritest, mida tuleb arvesse võtta! polümeeri põhjas, segu osmootne jõud ja molekulaarne pind, mida võivad seedeensüümid rünnata (väga suured maltodekstriinides). Need rafineeritud süsivesikud sobivad ideaalselt murdmaaspordi toidulisandiks, mille etendused on huvitavad ainevahetus üle tunni või tavaliste treeningutega, et tagada füüsiline taastumine timal; lihaseid kasvatavatel spordialadel saab maltodekstriine kasutada insuliini soodustava toime tõttu, kui neid võetakse enne või koos proteiinisisaldusega toiduga, eesmärgiga saavutada lihasmassi võimalikult suur kasv.
Teine maltodekstriinidele sarnane toidulisand on vitargo; loe artiklit: Vitargo.
Komplekssed rafineeritud süsivesikud
Tärklis: keerulised rafineeritud süsivesikud koosnevad sisuliselt tärkliserühmast. Tärklised on kõik glükoosipolümeerid, kuid neid on erinevat tüüpi, mida saab eraldada erinevatest toorainetest, mis on üksteisest üsna erinevad; tärklis on seega polüsahhariid, mida leidub looduslikult: teraviljades, kaunviljades, mugulates (nt kartul) ja mõnes puuviljas (nt kastanid), kuid loodusliku ja ekstraheeritud tärklise vahel on teatud erinevus; alustame täpsustamisega, et tärklist sisaldava toortoidu nõuetekohaseks seedimiseks on vaja seda küpsetada; sel viisil läbivad tärklis ja teised molekulid osalise hüdrolüüsi, mis suurendab nende seeduvust ja koos sellega ka glükeemilist indeksit. Insuliini tippu saab aga vältida teravilja või kartuli söömisega, ilma et nad võtaksid katte ära, kasutades ära Vastupidi, ekstraheeritud tärklise kasutamine rafineeritud süsivesikuna kiirendab seedimist ja imendumist, suurendades oluliselt toortoidu insuliini vabanemist (arvestamata vitamiini vaesust). ja soola tarbimine, mis on tingitud rafineeritud tootest, näiteks tärklisest või sarnaselt rafineeritud tuletatud toidust.) Lõpuks täpsustame, et tärklis EI oma märkimisväärset magusust, nagu seda sisaldava glükoosi oma, kuid on siiski sageli kasutatav toidu lisaaine, isegi kui see toimib paksendajana.
NB! Tärklistel on erinevad seedimis- ja imendumisomadused, mis varieeruvad vastavalt molekuli enda struktuurile.
