Informatiivse korrektsuse huvides tuletame meelde, et lisaks söödavatele seentele võib loodusest leida ka mittesöödavaid seeni, nii mürgiseid kui ka mittefataalseid, mürgiseid ja surmavaid; see teema on aga eraldi artikli teema: "Mürgine seenemürgitus".
Loe ka: Amanita phalloides.
Süvendav
Üldisemalt mäletame, et seened on olendid, mis kuuluvad iseseisvasse bioloogilisse kuningriiki. Iseloomustab heterotroofia - mis toidab väljastpoolt toitu, nagu loomad -, ei tohiks neid segi ajada taimedega - selle asemel autotroofne, see tähendab, et on võimeline ise oma toitu tooma.
Söödavate seente keemiline sisaldus võib ühelt liigilt teisele oluliselt muutuda. Üldiselt võiks siiski määratleda, et need toidud toovad vähe kaloreid, mis tulenevad peamiselt valkudest - auväärse bioloogilise väärtusega - ja süsivesikutest, ehkki muutuvas vahekorras ; rasvu on üldiselt vähe. Värsked või külmutatud sisaldavad palju vett ja neil on tavaliselt suurepärane prebiootiliste molekulide tase; need on määratletud kiududena, kuid tegelikult koosnevad peamiselt kitiinist - loe ka: Kitosaan. Söödavad seened - teatud rohkem kui teised - need pakuvad märkimisväärses koguses vitamiine ja mineraalsooli; veganite jaoks on eriti huvitav biosaadava D -vitamiini (kaltsiferool) tase, olgugi liigiti erinev. See on üldiselt suurepärane seleeni, fosfori ja kaaliumi tarbimine.
Söödavad seened sobivad kõikide tervete isikute toitumiseks, kellel on mao patoloogiad, ülekaal ja isegi need, keda mõjutavad ainevahetushaigused. Neil võivad olla väikesed subjektiivsed vastunäidustused, eriti ärritunud käärsoole esinemise korral. Samuti pakuvad nad puriine keskmises koguses ja ei sisalda fenüülalaniini aminohapet; erinevalt hüperurikeemia ja fenüülketonuuriaga patsientidest ei ole see tervete isikute jaoks probleem.
Vastupidiselt sellele, mida paljud usuvad, ei ole need ka vaatamata sellele, et need on söödavad, täiesti kahjutud. Lõppkokkuvõttes võivad isegi söödavad seened sisaldada toksiine; erinevus kahjulike ainete osas seisneb nende kontsentratsioonis, nende tegelikus toksilises potentsiaalis meestele ja nende termolabiilsuses. Rasedad naised peaksid vältima toorteenete tarbimist ja igal juhul piirduma ühekordsete, väikeste rikkalike portsjonitega. see kehtib maksahaigustega isikute kohta. Siiski tuleb arvestada, et vaatamata mükoloogide lakkamatutele uuringutele sisaldavad paljud enimkasutatavad söödavad seened arvukalt komponente, mille funktsioon või suhteline mõju inimese ainevahetusele pole veel teada.
Söödavate seente gastronoomiline kasutamine on mitmekesine kõige erinevamates protsessides ja valmististes. Mõnda võib toorelt süüa - ülaltoodud soovituste kohaselt - teisi tuleb tingimata küpsetada. Järgmistes lõikudes käsitleme üksikasjalikult.
Oluline on märkida, kui oluline on tarbida ainult ohutu päritoluga, võimalik, et jälgitavaid seeni, et vältida ebameeldivaid juhtumeid, mis parimal juhul piirduksid ebameeldivate seedetrakti reaktsioonidega - halvimal juhul võivad need põhjustada tõsiseid füüsilisi kahjustusi ja isegi surma. pealegi ei võeta seente kogumisel looduses sageli arvesse nende potentsiaali saasteainete säilitamisel; see kehtib kõigi kohta, kuid eriti nende kohta, kes kasvavad tee ääres traditsiooniliste eeskirjade kohaselt muude saastunud alade läheduses - näiteks tööstuses.
omandades üha suuremat tähtsust ka Itaalias. Mõned neist on: shitake, toiduna ja Ganoderma lucidum (Reishi) oma hüpoteetiliste raviomaduste tõttu.
Söödavad metsaseened
Neid leidub puudel, õigemini tüvede küljes - nimetatakse ka puuseentena. Enamasti on nad parasiit- või saprofüütilised.
Kõige tavalisemad söödavad metsaseened on: Härgkeel (Fistulina hepatica), Diola lainetas (Sparassis crispa), Väävel väävel (Polyporus)Laetiporus sulphureus), Lamerakk -polüpoor (Polüpoorne squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Juuda kõrv (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) ja Pioppino või Piopparello - tuntud ka kui "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Söödavad maa- ja põlluseened
Nad on maapinnal; üldiselt on nad saprofüüdid ja osa "põllult" kasvatatavaid.
- Kõige tavalisemad söödavad maiseseened on: Metsik agarik (Lepista saeva) ja violetne agaric (Lepista alasti).
- Söödavad põldseened on: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Šampinjon või šampinjon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Kuldne hambaork (Hydnum repandum), Külluse sarv (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Kollane morel (Morchella esculenta), Harilik rohi (Morchella vulgaris), Suur Bubbola (Lepiota procera) ja Bubbola (Lepiota rhacodes).
Tähelepanu! Absoluutne kriteerium mürgistusohu vähendamiseks põlluseente koristamisel on sarnaste, kuid kollaseks värvitud või varre juurest lõigatud kollaseks muutuvate, näiteks lAgaricus ksantodermus.
Söödavad Boleti seened
Nad on maapinnal. Nad on sümbiontid ja neid leidub teatud taimede lähedal.
Boleti (perekond Boletus): need on kõige ohutumad söödavad seened, mida koguda nii algajatele kui ka asjatundjatele, kuna korreleeruvad surmajuhtumid on statistiliselt haruldased. Mütsi sees oleva käsnja konsistentsi järgi on boletes üsna lihtne ära tunda, kuid eriti algajatele on soovitatav koguda ainult neid, millel on kollase või pruunika mütsi sisemus, vältides oranži või punast tooni. Söödavad boleti seened on: Porcino (Boletus edulis), Boleto laht (Boletus badius), Lehiste Boleto (B. elegans), Kollane Boleto või Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Punase jalaga Boleto (Puravik). Borgotaro seen on üks Itaalia kuulsamaid rüblikesi.
Teised, kellel on "enam -vähem" sama elupaik, on järgmised: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Kukeseen või kukeseen või kukeseen (Chantarellus cibarius) ja Gambesecche (Marasmius oreades).
Samuti väärib märkimist "Amanita caesarea, mida nimetatakse "heaks munarakuks", sama perekonna seentest maailma kõige mürgisemate seas, kuid samal ajal võib -olla kõige hinnalisemaks söödavaks basiidomütseediks. Suurim arv surmajuhtumeid on seotud selle seene kogumisega, sest kui munarakk on endiselt suletud, on seda väga raske teistest mürgistest amaniitidest eristada; mõelge vaid, et isegi lõikamisel, ilma eoseid nägemata, on see võib olla väga raske ära tunda head muna. "mürgisest amanita'st.
Söödavad seened Hundiherilased
See on seente rühm, mis sisaldab kõige ohtlikumaid söödavaid liike, kuna see pärineb sagedamini "Amanita mürgistusest. Lisaks võivad isegi söödavad seened, kui need on liiga küpsed või" möödunud ", põhjustada mürgistusreaktsioone. seda on soovitav teha.
Kas teadsite, et ...
Söödavad, kuid "möödunud" hundiherilased - seega eosed täis - hakitud ja tampooniga peale kantud on hemostaatilise vahendina väga kasulikud.
Söödavad seened olid: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Ja Calvatia excipuliformis.
Maa -alused söödavad seened
Neid leidub maa all ja nad on sümbiontid; see kehtib valgete ja mustade trühvlite kohta (bioloogiline jaotus Ascomycota).
väga madal, peamiselt süsivesikute, segusegu ja hea bioloogilise väärtusega valkude kaudu; rasvhapped ei oma tähtsust.
Kiud, mida suuresti esindab kitiin - molekul, mida toodavad ka teatud loomad, näiteks koorikloomad - sisalduvad õiglases koguses. Söödavad seened on kolesteroolivabad ega sisalda molekule, mis vastutavad peamiselt teaduslikult diagnoositava toidutalumatuse eest, nagu gluteen, laktoos ja histamiin. Need sisaldavad keskmiselt fenüülalaniini aminohappeid ja puriine.
Mis puutub vitamiinidesse, siis söödavad seened sisaldavad natuke "kõike - alates vees lahustuvast B -rühmast kuni rasvlahustuvate, nagu A- ja D -vitamiin -, kuid see on liigiti väga erinev omadus. D" on vähe loomset päritolu toiduaineid, mis sisaldavad bioloogiliselt aktiivset D -vitamiini, mis annab söödavatele seentele mõõduka toiteväärtuse - eriti neile, kes ei tarbi mune, kala ja rupsi. Mineraalsoolade puhul on seleeni, tsingi, fosfori ja kaaliumi sisaldus märgatav.
ärrituv võib kurta kõhupuhitus, puhitus, kõhupinge ja kõhulahtisus. Nendes sisalduvad toidukiud täidavad organismile mitmeid kasulikke funktsioone, eelkõige prebiootilisi, mis on hädavajalikud bakteriaalse floora ja seega ka soolestiku tervisele, ning rasvade imendumise modulaator - kitiin kaldub siduma lipiide ja soolasid sapiteede vähenemisega. nende imendumine / reabsorptsioon.D -vitamiin või kaltsiferool on luu ainevahetuse jaoks väga oluline toitaine; aitab kaasa luustiku arengule, võib aidata vähendada osteoporoosiks degeneratsiooni raskust ja on määravaks teguriks immuunsüsteemi talitluses jne.
Seleen on endogeensete antioksüdantensüümide oluline koostisosa ja toetab kilpnäärme näärmerakke; samuti on tsink organismis äärmiselt laialt levinud valgu kofaktor ja seetõttu tervisele määrav.
Söödavatel seentel pole vastunäidustusi: tsöliaakia, laktoositalumatus ja histamiini talumatus; fenüülketonuuria ja hüperurikeemia korral tuleb neid võtta mõõdukates kogustes.
Soovitatav on vältida pestitsiidide ja saasteainete võimaliku säilimise tõttu haritud maa ja istanduste sees kasvatatavate söödavate seente kasutamist traditsiooniliste eeskirjade alusel - näiteks viljapuuaedades -, aga ka tee ääres ja tööstusharude läheduses. pärast keetmist, kuid seda tuleks igal juhul vältida.
Taimetoitlane ja vegantoit ei piira neid - isegi toortoit.
, portselanid ja valged trühvlid on suurepärased ka toorelt. Sel juhul on ilmselgelt nõutav kõrge värskus ja hügieenilis-sanitaarne ohutus; kordame, et sageli mõjutavad loodusest püütud basidiomütseete vastsete nakatumine ja nad võivad säilitada kõrge saasteainete taseme.
Söödavate seente kõige populaarsemad toiduvalmistamismeetodid on:
- Keetmine: toores, mürgiste söödavate seente, näiteks mesi
- Pannil: enamiku söödavate seente puhul pärast ribadeks või kuubikuteks lõikamist; levinumate seas: kukeseened ja pioppini
- Grillitud
- Gratin ahjus
- Praadimine: eriti vastupidavamatele puuseentele, näiteks Pleurotus, mis kantakse samuti muna sisse ja paneeritakse.
Lemmikmaitseained on ekstra neitsioliiviõli, soola, musta pipra, küüslaugu ja peterselliga. Siiski on mitmeid piirkondlikul köögil põhinevaid alternatiive.
Söödavad seened iseloomustavad erinevat tüüpi retsepte: eelroad, lisandid ja kastmed esimesteks roogadeks.
Lisateabe saamiseks: Kas te ei saa seeni puhastada? Meie videoretsepti abil saate teada, kuidas seda teha Kas teate juba seente puhastamist? Lisateabe saamiseks: On aeg valmistada fantastiline seente ja sarapuupähklitega risoto
