VORSTID

Kate - Animal Gut

Vorstide kate võib olla looduslik või sünteetiline. Looduslik koosneb õõnsatest elunditest, nende osadest või loomse päritoluga nahast; mõned klassikalised näited on peensool, jämesool, põis, magu ja koorik. Need katted ei pärine alati samalt loomalt, kes on tapetud liha pärast; tegelikult, arvestades, et enamik vorsti põhineb sealihal (binoomne nomenklatuur: Sus scrofa domesticus) ja et täiskasvanud siga iseloomustab suure läbimõõduga soolestik, kipub see tooraine lühikese küpsemisega valmististe puhul olema sobimatu (eelistatud on vasika oma). Üldiselt kasutatakse pikliku vinnutatud liha (vorstid, kuivatatud vorstid, salaami jne) puhul järgmist: vasika peen- ja jämesool, hobuse peen- ja jämesool, sea peen- ja jämesool.
Mis puutub vorstidesse põies, siis kõige tuntumad on kindlasti ventricina (toores ja maitsestatud salaami tüüp), salama da sugo Ferrara (enam -vähem maitsestatud potisalamitüüp, mida süüakse kuumalt või toorelt, olenevalt tüübist), culatello (terve toores vorst), mõned peened mortadellad , väga kaua maitsestatud salaami (näiteks Ferrara bondiola, isegi 2 aastat). Koorega vorstide puhul mainime zampone'i (õõnsa seajala koor).
Vorstide katteid muidugi ei kasutata "looduslikult". Neid on vaja tühjendada, demosseerida (lima eemaldada), pesta, rasvatustada, desinfitseerida ja võimaluse korral soolata, suitsutada või kuivatada; see kehtib ka põie, kuid ennekõike soolestiku kohta. NB: Koore puhul on seevastu oluline üleliigne harjamine, et eemaldada kõik üleliigsed harjased.

Alternatiivsed katted

Ootuspäraselt võib vorstide kate olla ka teist tüüpi. Lisaks looduslikele, eriti tööstuslikul tasandil, kasutatakse sageli tselluloosist, kollageenist ja liimitud kestasid.
Tselluloosist kestad on peamiselt taimset päritolu, kuid mitte looduslikud. Enamasti sisaldavad need ka plastmaterjale, et rakendada nende füüsikalisi omadusi; need ei ole söödavad.
Seevastu kollageenikoored on söödavad ja neid kasutatakse peamiselt keedetud lihatoodete kottidesse panemisel. Need on saadud teatud lihatöötlemisjäätmetest, nagu nahk ja luud.
Liimitud kestad on põhiliselt välismaise toodanguga; need põhinevad kattuvatel ja liimitud soolejääkidel. Kasutamine on sama, mis loomade soolestikus.
On olemas "viimane üsna erinev vorstide ümbriste kategooria; see põhineb 100% sünteetilisel, põhimõtteliselt plastil. Seda kasutatakse keeduvorstide, eriti madala kvaliteediga vorstide valmistamiseks; need asetatakse nende sisse, vaakum- ja kuumsulguriga Ilmselt., EI OLE söödavad.

Toitumisomadused

Siiani loetu põhjal peaks olema üsna selge, et erinevate vorstiliikide vahel võivad olla pehmelt öeldes olulised erinevused.
Rääkides bresaolast ja cotechinost, siis kindlasti ei ole lihtne "kogu muru kimp kokku panna", nii et proovime teha üldise ülevaate, olles võimalikult selge ja korrektne.

Kindlasti on kõigil vorstidel (jahvatatud või terve liha) suur lauasoola sisaldus. See koostisosa, mida kasutatakse säilitusainena ja maitseainena, koosneb osaliselt (40%) naatriumist. See mineraal võib potentsiaalselt olla toiduga ülejääk, millel on negatiivsed tagajärjed inimeste tervisele (ilmselt viitame Itaalia elanikkonnale). Tundub, et see vastutab vererõhu tõusu (väga oluline kardiovaskulaarne riskitegur) eest, isegi kui see esineb peamiselt eelsoodumusega, rasvunud ja istuvatel isikutel. Vähem tuntud, kuid siiski ebasoovitavad muud liigse naatriumisisalduse tagajärjed toidus; need on: maohäired, suurenenud vähirisk seedetraktis ja kaltsiumi liigne eritumine uriiniga (ebasoovitav kasvutingimus ja osteoporoosi oht) on seega "tasuta" naatriumi toiduallikas, mis koos valikulise osaga (lisatakse toiduvalmistamisel või laua ääres) tuleks kõrvaldada või oluliselt vähendada.
Samuti tuleb märkida, et enamik vorstidest on rasvarikkad. Mis puudutab energiatüüpi molekule, mis on triglütseriidid, siis lisaks liigsele sisaldusele, mis aitavad piiritleda kõrge kalorsusega profiili (ei sobi ülekaaluliste dieediks), tundub, et neid iseloomustab "suur kogus küllastunud ahelad., rasvased vorstid sisaldavad ka palju kolesterooli. Küllastunud rasvhapped põhjustavad negatiivset metaboolset mõju, kuna (kui see on küllastunud või ülekaaluline) soodustavad nad kolesteroleemia ja ennekõike LDL -i osakaalu suurenemist (halb kolesterool). Ka see asjaolu (mida süvendab soolatud liha sisaldava kolesterooli tarbimine), nagu hüpertensioon, kujutab endast väga olulist kardiovaskulaarset riskitegurit.
Tuletame meelde, et vorstide nitraadi- ja nitritisisaldus (antioksüdantide ja säilitusainetega lisandid) kujutab endast inimeste tervisele ebasoodsat elementi; need lisandid on tegelikult seotud kantserogeensete nitrosoamiinide sünniga maos ja soodustavad koos naatriumi ülejäägiga seedetrakti (mao ja soolestiku) neoplasmide teket.
Õnneks on lahjadel ja jahvatamata vorstidel (culatello, bresaola) vähem vastunäidustusi, kuna need on lahjad ning nende nitraatide ja nitritite sisaldus ei ole teistega võrreldav.
Mis puutub teistesse toitainetesse, siis vorstid on "suurepärane kõrge bioloogilise väärtusega valkude allikas. Need sisaldavad palju rauda, mis on eriti oluline viljakate ja rasedate toitumises, kuid hügieenilistel põhjustel ei ole toorvorstid nad on antud viimase juhtumi toitumisskeemis lubatud.

Puudust pole ka märkimisväärses koguses kaaliumist. Ka vitamiine on palju (eriti B -rühmas), kuigi dehüdratsioon ja vananemine vähendavad neid oluliselt.
Vorstide (eriti rasvaste) tarbimine peaks olema piiratud 1-2 korda nädalas ja portsjonites alla 100 g (sõltuvalt kogu naatriumisisaldusest toidus); lapse toitmisel oleks parem, kui nad poleks kohal ja igal juhul mitte kunagi süstemaatiliselt ja / või rohkete portsjonitega.