Miso: toitumine ja dieet

Üldisus

Miso on tüüpiline idamaine kääritatud toit.

Oma "loomulikus" vormis on see kreemjas ja määrdeaine konsistentsiga, kuid rohkem kui otseseks kasutamiseks kasutatakse seda peamiselt suppide maitseainena või koostisosana.

Miso supp

Misot turustatakse ka külmkuivatatud kujul; kuid sellel ei ole samu keemilise ja maitseomadusi kui värskel tootel.
Miso traditsiooniline koostisosa on soja, kuid praegu kasutatakse ka teravilja, pseudocereale, muid kaunvilju või erinevaid seemneid (oder, riis, tatar, hirss, rukis, nisu, kanepiseemned, tsiklid, kikerherned, mais, asuki oad, amarant ja kinoa) ).
Misotüüpe on erinevaid, mida eristab käärimisaste, peamine koostisosa jne. Paljud muutujad mõjutavad ka toote värvi, maitset ja keha.
Hiina gastronoomiakultuurist (tuntud kui dòujiàng) pärinev miso toodi Jaapanis 13. sajandil; idas mängis see tänu oma toitumisalasele koostisele otsustavat rolli vaesemate sotsiaalsete klasside ellujäämisel feodaalajastul. Pärast globaliseerumisprotsessi on see tänapäeval tuntud ja levinud peaaegu kõigis maailma riikides.
Miso on hea keemilise profiiliga ja seda saab tarbida enamik inimesi. Tänu valgu-, soola- ja vitamiinisisaldusele kasutatakse seda laialdaselt vegantoidus.

Tootmine

Miso saadakse seente mikroorganismide poolt tärklise kääritamisel; kõige levinum kuulub perekonda Aspergillus, liik oryzae (binoomne nomenklatuur Aspergillus oryzae). Teiseks kasvavad ka väikesed bakterikolooniad, mis on inimeste tervisele kasulikud (probiootikumid) või kahjutud.
NB: L "A. oryzae see on sama hallitus (niitjas seen), mida kasutatakse toiduainetööstuses sojakastme, sake, riisiäädika jne saamiseks.
Miso tootmistsükli võib kokku võtta järgmiselt:

Seemnete kogumine.

Sõltuvalt saadaolevatest botaanilistest ja miso liikidest võib kasutada rafineerimismeetodit.

Küpsetamine, keetes seemned vees või aurus.
Lihvimine.
Koji (mikroobikultuur) lisamine.
Soola või soolase vee lisamine.
Käärimine: see võib kesta vaid 5 päeva või isegi mitu kuud (4, 12 või 24), olenevalt konkreetsest juhtumist.

Toitumisomadused

“Looduslikku” misot peetakse elavaks toiduks, kuna see sisaldab palju kasulikke mikroorganisme. Lisaks vormidele Aspergillus, miso arendab kolooniaid Tetragenococcus halophilus Ja Lactobacillus acidophilus mida peetakse probiootilisteks bakteriteks (kasulik soolestiku bakteriaalse floora arvuliseks tugevdamiseks).
Selle omaduse ärakasutamiseks tuleks misot süüa toorelt või temperatuuril alla 72 ° C (et vältida kuumuse hävitamist), võimaluse korral eemal söögikordadest (et vältida maohapete hävitamist).

Miso kõige kuulsam toitumisomadus on väidetav B12 -vitamiini (kobalamiini) rohkus. Potentsiaalselt puudulik taimetoidus (eriti veganites) on see vitamiin eriti oluline rasedate ja aneemia (megaloblastne) all kannatavate isikute toitumises. Kuid mõned eksperimentaalsed uuringud on vaidlustanud hüpoteesi, et miso võib selles toitainesisalduses olla rikkalik.
Miso on väga kõrge soolasisaldusega. See koostisosa sisaldab 40% naatriumi, mineraali, mille ülejääk võib põhjustada:

Suurenenud hüpertensiooni risk.
Gastriidi ägenemine.
Mõnede neerusündroomide halvenemine.
Suurenenud kaltsiumi eritumine uriiniga.

See tähendab, et nende haiguste all kannatavad peaksid misot tarbima mõõdukalt.
TÄHELEPANU! Odra, nisu, rukki, kaera, speltanisu, speltanisu ja sorgoga valmistatud miso sisaldab gluteeni ja seda ei saa kasutada tsöliaakia toidus.

Toiteväärtused

Keemiline koostis Hind 100 g kohta Söödav osa 100 g Kosk 50,0 g Valgud 11,7 g Piirav aminohape - Kokku lipiidid 6,0 g Küllastunud rasvhapped 1,14 g Monoküllastumata rasvhapped 1,24 g Polüküllastumata rasvhapped 3,20 g Kolesterool 0,0 mg Saadaval süsivesikud 26,5 g Tärklis 20,3 g Lahustuvad suhkrud 6,2 g Kiudaineid kokku 5,4 g Lahustuv kiud - g Lahustumatu kiud - g Fütiinhape - g Alkohol 0,0 g Võimsus 199,0 kcal Naatrium 3728,0 mg Kaalium 210,0 mg Raud 2,5 mg Jalgpall 57,0 mg Fosfor 159,0 mg Magneesium 48,0 mg Tsink 2,56 mg Vask - mg Seleen - µg Tiamiin 0,10 mg Riboflaviin 0,23 mg Niatsiin 0,91 mg Püridoksiin 0,19 mg A -vitamiini retinool ekv. 4,0 µg C -vitamiin - E -vitamiin 0,40 mg D -vitamiin 80,0 RÜ

Tüübid

Noorel misol on hele, peaaegu valge värv, peened organoleptilised omadused ja sile (peaaegu želatiinne) tekstuur.
Kuivatatud misol on tumepruun värv, tugevamad maitseomadused ja teraline tekstuur.

Maitsestatud Miso

Vahepealne miso võib olla kollase või punakasvärviga.
Jaapanis on kõige levinumad miso tüübid:

Shiromiso: valge miso.
Akamiso: punane miso.
Awasemiso: miso.

Muud miso omadusi mõjutavad muutujad on: jahvatusaste, tootmiskoht, aastaaeg, ümbritsev temperatuur, soola protsent, koji sort ja kääritamiseks kasutatud mahuti tüüp.

Säilitamine ja kasutamine

Misot turustatakse hermeetiliselt suletud pakendites ja pärast avamist tuleb seda hoida külmkapis. Kõlblikkusaeg on paar päeva; vaakumis ületab see nädala.
Miso kõige õigem gastronoomiline kasutusviis on toores; alternatiivina võib seda lahustada kuumas toidus (näiteks suppides), kuid temperatuuril alla 72 ° C. Selle ettevaatusabinõu eesmärk on hoida bakterikolooniad ja positiivsed hallitusseened toidust puutumata. Pole juhus, et "looduslikku" misot peetakse ka probiootiliseks toiduks.
Miso on paljude Jaapani retseptide oluline koostisosa ning annab maitset, maitset ja aroomi. Kõige kuulsam on misosupp, mida sööb iga päev hommikusöögiks (koos valge Gohani riisiga) enamik Jaapani elanikke.
Seda kasutatakse paljudes teist tüüpi suppides ja puljongipastades, sealhulgas: ramen, udon, nabe ja imoni. Tavaliselt on neil roogadel konkreetse nime ees sõna „miso-” (näiteks miso-udon).
Miso on ka mõne koostisosa erineva konsistentsiga magusa kastme põhikoostisosa; kõige kuulsamat nimetatakse mochi dango. Neid glasuure kasutatakse peamiselt kohalike või riiklike festivalide ajal, isegi kui nende kaubanduslik kättesaadavus on peaaegu konstantne.
Sojast valmistatakse soolvett, mida nimetatakse misozukeks. Need hoidised koosnevad peamiselt kurgist, daikonist, hakusai (hiina kapsas) või baklažaanist. Võrreldes traditsiooniliste marineeritud toitudega on need magusamad ja vähem soolased.
Muud miso kulinaarsed kasutusalad on järgmised:

Dengaku: magustatud miso, mida kasutatakse grillitud toitude valmistamiseks.
Yakimochi: grillitud mochi, mis on kaetud misoga.
Hautatud köögiviljad ja seened misoga.
Sake marinaadid: kasutatakse kala ja kana jaoks.
Maisitäis fooliumis.
Kastmed: näiteks misoyaki.

Hoiatused

Miso on toit, mida saab valmistada ka kodus. Kuid see on üsna riskantne retsept patogeense saastumise tekkeks.
Kui ühelt poolt rikastatakse misot tänu kasulike seente ja bakterite ainevahetusele, siis teisest küljest võivad kasvada kahjulike mikroorganismide kolooniad.
Kõige hirmutavamad on mõned tüübid Aspergillus (sama perekond "oryzae), eriti "TO. flavus ja "TO. Parasiit, kuna need on võimelised eraldama mürgiseid ühendeid.
Neid soovimatuid aineid nimetatakse aflatoksiinideks ja need põhjustavad tõsist mürgistust ja vähkkasvaja mutatsioone (eriti maksas).
Võimaluse olemasolul on soovitatav osta pakendatud koji Aspergillus oryzae või alternatiivina Rhizopus oligosporus. Tulemuse tagab need kaks tingimust: