Lombardia piirkonnale, täpsemalt Milano alampiirkonnale, Lodi ja Cremona provintsile omaselt on see piimatoode traditsioonilise põllumajandustoidu (PAT) tunnustus.
Kas teadsite, et ...
Pannerone nimi tuleneb panérast, mis kohalikus murdes tähendab koort, mis näitab selle täispiimast valmistatud juustu rasvasust.
Rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalide poolest on panneroon II toiduainete põhirühma kuuluv toode. Siiski on sellel ka soovimatuid toitumisomadusi, nagu küllastunud rasvhapete ja kolesterooli rikkus. Seetõttu ei ole see igat tüüpi dieedi jaoks asjakohane; järgmistes lõikudes mõistame paremini, kuidas seda dieedis kasutada.
Köögis kasutatakse pannerone peamiselt lauajuustuna, eelroana või roana. Koostisosana kasutatakse seda mõnikord esmakursusteks, eriti risottodeks, või külmade salatite jaoks. See sobib üsna hästi õrnade mooside, akaatsia mee ja Cremonese sinepiga. Pannerone ei ole väga kaua säilinud.
Pannerooni tootmisprotsess algab lehmade lüpsmisega ja toorelt jäetud täispiima kogumisega. Esialgne hüübimine indutseeritakse temperatuuril umbes 30 ° C pool tundi, seejärel lisatakse laap. Kohupiim jäetakse puhkama ja seejärel purustatakse. Trombid kogunevad ja tühjenevad seerumist spetsiaalsetes kudedes ning asetatakse seejärel vormidesse puhastamise lõpetamiseks. Järgneb maitsestamine. Pannerone eristub enamikust samalaadsetest piimatoodetest: soolamise puudumine, laapi rikkalik kasutamine ja kõrge küpsemistemperatuur.
Pannerone keskmine läbimõõt on umbes 30 cm ja kõrgus 20 cm; maitsestatud kaalub umbes 12 kg. Märkus: on ka väiksemaid kujundeid, umbes pooled eelmistest. Sellel on õhuke ja sile kollakas koor. Pasta on pehmet valget värvi ja suurte ning laialt levinud aukudega. Pannerooni valitsev maitse on magus, millele järgnevad mõrkjad noodid; soolane peaaegu puudub. Mõned nimetavad seda "valgeks gorgonzolaks", kuna tootmisel on sarnaseid omadusi ja rõhutatakse marmoristumise puudumist; organoleptilised ja maitseomadused on aga väga erinevad.
Ajalooliselt on pannerooni tootmine üsna iidne ja pärineb keskajast. Pärast Teist maailmasõda selle tarbimine vähenes ja tänapäeval peetakse seda marginaalseks ning piirdub juustutootmispiirkonnaga.
kõrge bioloogilise väärtusega, piimale spetsiifilised vitamiinid ja mineraalid.Sellel on väga suur energiakogus ja rasvade sisaldus, mis suurenevad - samas väheneb vesi ja kogumass - vananedes. Kaloreid tarnivad peamiselt rasvhapped, seejärel valgud ja võib -olla väga vähe süsivesikuid. Lipiidiahelad on peamiselt küllastunud tüüpi, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - pakuvad kõiki asendamatuid aminohappeid õiges vahekorras ja koguses, võrreldes inimvalgu mudeliga - ning kõik lahustuvad / lihtsad süsivesikud - laktoosdisahhariid.
Pannerone ei sisalda kiudaineid; selle asemel on see kolesterooli rikas. Suurendades küpsemist, lagundatakse laktoos bakteriaalse mikrofloora abil peaaegu täielikult piimhappeks. Küpsemist suurendades suureneb aga histamiini kontsentratsioon. Puriinide kogus, nagu ka teiste sama toidugrupi toitude puhul, on üsna väike. See ei anna gluteeni.
Pannerooni vitamiiniprofiili iseloomustab riboflaviini (B2-vitamiin) ja retinooli või selle ekvivalendi (A-vitamiin ja / või RAE) rohkus. Paljud teised B-rühma vees lahustuvad tegurid on üsna kontsentreeritud, näiteks tiamiin (vitamiin B1) ja niatsiin. (vit PP) Mineraalide osas on juust märkimisväärses kaltsiumi- ja fosforikontsentratsioonis, samas kui naatrium on eriti madal.
ülekaalu vastu - mis peaks olema madala kalorsusega ja normolipiidne.
Küllastunud rasvhapete levimus kogu rasvhapete profiilis ja kolesterooli arvukus muudavad pannerooni hüperkolesteroleemia jaoks sobimatuks.
Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavat pannerooni võib pidada suurepäraseks asendamatute aminohapete allikaks.Soovitatav on kõikides tingimustes, mis nõuavad nende toitainete tarbimise suurendamist; soovituslikud näited on: üldine ja spetsiifiline alatoitumus, krooniline imendumishäire ja suurenenud erivajadused, näiteks: raseduse, rinnaga toitmise ajal või harrastades erakordselt intensiivseid ja pikaajalisi spordialasid. kuid seda piiravad selle vähem soovitavad omadused - vt kolesterool ja küllastunud rasvad -, mis toitumise tasakaalu tagamiseks nõuavad mõõdukate portsjonite kasutamist ja väikest tarbimissagedust.
Laktoos, piimhappe kääritamise mõju tõttu iseenesest napp - nagu me oleme öelnud, suurem noortel vormidel - võib tundlikuma talumatuse puhul ikkagi tüütu olla. Tuleb teatada histamiini kontsentratsiooni tagasihoidlikust suurenemisest, eriti vanemas vormis, mis muudab selle eriti väljendunud spetsiifilise talumatuse korral sobimatuks. Gluteenivaba ja vähese puriinisisaldusega, see on asjakohane tsöliaakia ja hüperurikeemia vastu.
Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide laia valikut, mis täidavad peamiselt rakuliste koensüümide funktsiooni, võib pannerooni pidada kasulikuks toiduks erinevate kudede ainevahetusprotsesside toetamiseks. Rasvlahustuvat A-vitamiini ja / või selle ekvivalente leidub küllaldaselt pannerone. (RAE), mis on vajalik puutumatute visuaalsete funktsioonide, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdantide kaitse jne säilitamiseks.
Arvestades tagasihoidlikku naatriumisisaldust, on panneroon üks vähestest juustudest, mis on lubatud naatriumitundliku arteriaalse hüpertensiooni profülaktilises ja / või terapeutilises dieedis.
Kaltsiumi ja fosfori rikkus on väga kasulik omadus luustiku ainevahetuse tasakaalu tagamiseks, mis on väga delikaatne protsess loote arengus, lapse kasvufaasis ja vanemas eas - osteoporoosi kalduvuse tõttu. Märkused: pidage meeles, et luude tervise tagamiseks on vaja tagada õige D -vitamiini tarbimine või piisav päikese käes viibimine.
Hügieenilistel põhjustel on toorpiima baasil soovitatav raseduse ajal pannerooni vältida. See ei ole sinihallitusjuust, seega ei tohiks sellel olla suurt saastumisohtu Listeria monocytogenes; sellegipoolest on soovitatav seda vältida või täielikult küpsetada.
Pannerone juust ei ole vegantoidus lubatud. Veelgi enam, loomade laabi olemasolu tõttu tuleb see välistada ka taimetoitlastel ja hindudel. Sellel ei ole vastunäidustusi moslemite ja juutide religioonile. Tähelepanelike budistide arvamused on selles osas vastuolulised.
Pannerone juustu tarbimise sagedus - tassina - on väiksem või võrdne 1-2 korda nädalas, keskmine portsjon on umbes 80 g.
, eelroana või teise käiguna. See sobib suurepäraselt õrnade mooside ja marmelaadide, akaatsia mee ja Cremonese sinepiga.See on ka erakordne koostisosa esmakursustele, eriti risotodele, milles seda sageli kombineeritakse puuviljadega (nt pirnid) ja õliseemnetega, nagu kreeka pähklid ja männipähklid.
Pannerone veinivalmistamise paar on sisuliselt lõhnavate valgete veinidega, nagu Lugana ja Clastidio.
terve toores - pastöriseerimata. See pannakse katlasse ja kuumutatakse hüübimise hõlbustamiseks temperatuurini 30 ° C ning lisatakse vasika laap; umbes 30 minutiga moodustub happe-laap kohupiim. Piimhappeid ei lisata ja piisab loodusliku bakterifloora omadest - laktobatsillidest ja mõnest kolibakterist. Seejärel purustatakse ja murendatakse kohupiim. Suurem osa vadakust kõrvaldatakse pannide nimega "ramin", hoides massi kuumana ja segades. Kohupiima ekstraheerimine ja esimene tühjendamine toimub lehtedega, mida nimetatakse "patta". Seejärel asetatakse see 3-4 päevaks "fascere", soojades ruumides puhastamise lõpetamiseks. Mahutitest eemaldatud vormid pakitakse spetsiaalsesse paberisse ja pingutatakse puidust ribadega ümber külje. Siin jäävad nad "hautamiseks", et neid laagerdada ja laagerdada 15 kuni 60 päeva. Kolibakterite aktiivsus viib teatud juuretiseni.
Märkus: kolibakterite olemasolu ei tohiks ärevust tekitada; siiani pole registreeritud ühtegi pannerone toidumürgituse juhtumit.
.jpg)