Üldisus
Seal lehttainas see on põhiline kondiitritooted, mida kasutatakse paljude magusate või soolaste retseptide jaoks; kõige tuntumad lehttaignal põhinevad toidud on: kringlid, soolased pirukad, magusad koogid, "soolased baaripastad" (nagu amberjack), "magusad baaripastad" (täidisega või mitte, nagu "cannoncino", "trecce" jne). .) jne.
Lehttainast peetakse tüüpiliseks prantsuse toiduks, isegi kui selle päritolu meenutab tugevalt Kesk-Vahemere dieeti. Ilmselgelt erines iidne retsept tänapäevasest: kuigi tänapäevane lehttainas valmistatakse vee, jahu, soola ja võiga, esimene retsept (arvatavasti egiptlane ja seejärel kreeka) hõlmas oliiviõli kasutamist. Kuid nii arhailine kui ka tänapäevane valem nõuavad rikkalikult maitseainete kasutamist, mis koos jahu komplekssete süsivesikutega struktureerivad lehttaigna kalorite võimsust .
Koostisosade omadused ja ettevaatusabinõud
Lehttaigna koostisosi on sisuliselt 4: nisujahu, või, vesi ja sool.
Lehttaignat tuleb lugeda "kiireks" kergitavaks taignaks, seega keetmise teel. See EI OLE tingitud mikrobioloogilistest lähteainetest (nt õllepärm, hapukoor jne) ega ka naatriumvesinikkarbonaadist, ammooniumvesinikkarbonaadist või keemilisest pärmist, vaid vee, valkude ja gaaside keemilis-füüsikalisest muutumisest. tainas. Samuti on oluline meeles pidada, et lehttaigna kiire kergitamine sõltub suuresti sõtkumisprotsessist (painutamine); viga käitlemisel kahjustab paratamatult lõpptoote edu. Samal põhjusel EI TOHI lehttaigna jääke ümber segada, nagu võiksite teha leiva või pastaga.
KOOSTISOSAD
- Nisujahu: see peab olema tüüpi 00 ja keskmise tugevusega, umbes 230 W. See on "sama, mida kasutatakse" pehmete pastade "valmistamiseks (Apulian, Ciabatta, prantsuse leiva valmistamine)," kõvade pastade jaoks "(Ferrarese paar) või hapukoore / hapukapi värskendamiseks.
Vähendades lehttaigna jaoks mõeldud jahu tugevust, on võimalik saada valmistoote suurem murenemine, vähem ketendus ja vähem raskust; vastupidi, tugevama jahu korral saadakse väga ketendav toode, kerge, kuid vähese murenemise tõttu, kuna gluteen imab vett paremini. - Vee puhul ei ole erilisi näidustusi, välja arvatud selle kasutamine soola lahjendina. Selle ülesanne on pehmendada pastell (hiljem näeme, mis see on), eelistage lehttaigna kihilisust ja ühtlustage soolane maitse.
- Või on üldiselt valge ja valmistatud lehmapiimast. Sellised variandid nagu Normani või või muud liigid pole välistatud, kui arvestate, et mõnel neist on väga erinev maitse ja maitse. Parem vältida margariini, sellel on vähem väärtuslik maitse ja ainevahetusmõju peaaegu identne võiga (pole põhjust seda eelistada, kui mitte odavamalt).
- Nagu või puhul, ei vaja isegi sool erilist tähelepanu. Trahvi ja tavaline on korras; ilmselgelt annaks lehttaignale suurema toiteväärtuse lahutamatu ja / või joodiga rikastatud meresoola kasutamine. Soovitatav soola kogus on umbes 20 g / kg jahu.
- Mõned inimesed täiendavad vett veidi sidrunimahlaga, et vähendada lehttaigna rasvasust.
Meetod
Lehttaigna valmistamise protseduur eeldab esmalt kahe taigna moodustamist: ühe vee, soola ja jahu, nn. pastell; teine osa ainult võid ja jahu, et moodustada päts TÄHELEPANU! Optimaalse tulemuse saavutamiseks on vaja, et: koostisosad (eriti vesi ja või), tööriistad ja võib -olla ka töökeskkond oleksid täiesti KÜLMAD.
Pastelli saab valmistada kolmel erineval viisil:
- sõtkudes seda veidi, kiirendades aega ja suurendades taigna koorimisvõimet (olgu see ebaregulaarne);
- palju segades, saavutades suurema korrapärasuse ja väiksema ketenduse (see on tingitud asjaolust, et gluteen on keetmisel juba pinge all ja peab vastu aurude survele);
- rasvane pastell, paksem kui lahja ja mis ei nõua järgmiste koostisosade lisamist.
Võipulk ja jahu tuleb valmistada väga külmast võist, seejärel lihtsalt külmkapist välja võtta. Seejärel pekstakse seda taignarulliga, et muuta see paremini hallatavaks, ja integreeritakse jahuga (viimane, 30% võrreldes võiga). Seejärel toimub modelleerimine, moodustades umbes 1 cm kõrguse rööptahuka , mis jääb seejärel vähemalt tunniks külmkappi puhkama. NB! Turul on ka seda tüüpi jahu juba integreeritud või plaat.
Läheme nüüd üle "taigna sõtkumisele, see on õige" taigna "jaoks hädavajalik protseduur. Esiteks laotatakse pastell taignarulliga õhukeseks, moodustades ruudu. Keskel on siis või ja jahupulk asetatakse; seejärel suletakse tervik, ühendades pastelli üleliigsed kõrvad "pakendis". See tasandatakse taignarulliga, et saada õhuke leht, mis jääb külmikusse umbes 15 ". Seejärel tehakse mitu käänet (või pööret), mis tuleb läbi viia metoodiliselt ja täpselt määratletud arv kordi. Et paremini mõista, kuidas neid voltimisi läbi viia, soovitan teil tutvuda Alice'i videoretseptiga: Lehttainas - Retsept selle valmistamiseks kodus; üldiselt toimub voltimine järgmistel viisidel: 4 x 4, 5 x 3 või 6 x 3. TÄHELEPANU! Optimaalse tulemuse saavutamiseks oleks soovitatav lasta taignal pärast iga voltimist 15 "puhata.
Lihtne lehttainas
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Tuletan meie lahketele lugejatele meelde, et tulemus (lehttaigna potentsiaal) sõltub nii voltide arvust kui ka paksusest Kõrged voldid soosivad keedetud taigna paksuse suurenemist, madalad aga vastupidise tulemuse.
Kokkamine
Nagu arvata võis, põhjustab taigna küpsemise ajal võis ja pastellis sisalduva vee aurustumine, mis paisudes enam -vähem ühtlaselt, leides gluteenivõrgu, mis blokeerib selle väljapääsu ja mitteläbilaskva lipiidikihi. , üks lehttaigna valmistamise saladusi on hoolitsus taigna kihilisuse eest. Iga volt peab olema hästi pingutatud ja sellel EI tohi olla auke ega rebendeid; vastasel juhul luuakse gaaside jaoks evakuatsioonitee, mis põhjustab tootes ebakorrapärasusi või suuri mullid. Samuti, olenevalt kasutatud jahu tugevusest ja pastelli käitlemise tasemest, tuleb lehttainas enne küpsetamist pikemaks või lühemaks ajaks puhata jätta. See võimaldab gluteeni paremini aktiveerida AGA ka selleks, et kaotada hea osa nn "närvist"; praktikas on taignal puhata lastes võimalik gluteeni "lõdvestada" ja võimaldada valmistoote suuremat paisumist.
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
Lehttaigna küpsetamiseks pidage meeles, et kuna see on veerikas, nõuab see küpsetusaega kauem, kui arvate; sellegipoolest on see ka tainas, mis süttib üsna kiiresti. Ajad ja temperatuurid ei ole ühtlased; need sõltuvad peamiselt lehttaigna paksuse, suuruse ja võimaliku perforatsiooni kohta, mis on vastavalt konkreetsele retseptile vastandatud. Üldiselt kasutatakse temperatuuri 220–230 ° C AINULT õhukeste alustega, aukudega ja kringlitega, paksemate tainade puhul on vaja soojust 160–180 ° C. MITTE harjatud lehttaigna ideaalne värv on tume blond, heledam plaadil (võib-olla võrega asendatav), kuid alati murenev.
Muud variatsioonid
Põhimõtteliselt, kui lehttainas on mõeldud kookide ja vol-au-vent tootmiseks, on soovitav saada jahu ja või segu võrdsetes kogustes (200g + 200g), sool ja 1 MUNA.
Kuidas pitsade ja kringlite puhul mainimata jätta kuulsat prantsuse lehttainast, milles kasutatakse 300g "0" jahu, 200g võid, 100g vett ja soola.
Lõpuks, kuna see on vähem tuntud, kuid siiski huvitav, inglise lehttainas. Selle valmistamiseks kasutatakse 250 g tugevat jahu, 250 g võid, 100 g vett ja ½ supilusikatäit sidrunimahla; protseduur erineb peaaegu täielikult teistest. See saadakse rasvane pastell, mis määritakse laiali ja rikastatakse helvestega ülejäänud võiga, seejärel volditakse kaks korda sisse.
Toitumisomadused
Lehttainas on toit, mis on valmistatud nisujahust, veest ja võid. Energiatarbimine on väga suur, peamiselt tänu jahu komplekssetele süsivesikutele ja või triglütseriididele. Seega on võimalik arvestada, et lehttainas ei ole madala kalorsusega toitumisrežiimis kasutatav toit ülekaalulisuse vastu.
Rasvhapped on peamiselt monoküllastumata tüüpi, kuid küllastunud fraktsioon ei ole tähtsusetu kui kolesterool; nende kahe omaduse puhul EI TOHI lehttainas hüperkolesteroleemia vastaseks dieediks.
Valke on vähe ja bioloogiline väärtus keskmine; isegi kiudainete sisaldus pole märgatav.
Soola ja vitamiini seisukohalt ei ole lehttainas kiiduväärt kontsentratsioonidega; keskpärane, isegi kui teistest määravam, on "kaltsiumi panus, samas kui samaväärse retinooli (A -vitamiini) sisaldust võib määratleda kui" diskreetset ".
Naatriumi tarbimine on märkimisväärne ja ebasoovitav, eriti arteriaalse hüpertensiooni all kannatavate inimeste toidus.
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
.jpg)
