ExtraVirgin oliiviõli (EVO) all mõeldakse õli, mis on saadud luude või viljade (oliivid), taimest Euroopa õli Leccino (rohkem tuntud kui oliiv).Ekstra neitsioliiviõli ekstraheerimisprotsessid on MEHhaanilised ja keemiliste vahendite või protsesside kasutamine on täielikult välistatud;
NB! Ekstra neitsioliiviõli pH on väljendatud oleiinhappe vabades rasvhapetes (C 18: 1); toiduseaduste seisukohast ei tohi EVO õli sisaldus ületada 0,8% vaba C 18: 1.
Toitumis- ja toiduvalmistamisomadused
Ekstra neitsioliiviõli koosneb 99% lipiididest. Nende rasvade seebistatav osa koosneb peamiselt lihtsatest triglütseriididest (või triatsüülglütseroolidest) (kolme rasvhappega glütserolestrid) ja / või segatakse.
Ekstra neitsioliiviõli rasvhapete kvaliteet määrab selle keemilised-füüsikalised omadused ja praktikas selle suhtelise tähtsuse erinevates kulinaarsetes valmististes. Seebivaba ekstra neitsioliiviõli seebistamatu osa toob samal ajal kaasa palju olulisi mikromolekule (rasvlahustuvad vitamiinid-tokoferoolid ja B-karoteen) või on igal juhul inimorganismile väga kasulikud (fütosteroolid ja polüfenoolid); noh, mõned neist molekulidest aitavad koos tüüpiliste rasvhapetega määrata lõpptoote (antioksüdandid) keemilisi-füüsikalisi omadusi.
Ekstra neitsioliiviõli triglütseriidides on kõige rohkem rasvhappeid: oleiinhape (monoküllastumata - ülekaalus teistest), palmitiinhape (küllastunud), linoolhape (polüküllastumata - family ‰ 6 perekond) ja a -linoleenhape (polüküllastumata - perekond ω ‰ 3). Oleiinhappe levimus annab ekstra neitsioliiviõlile enneolematuid omadusi; see rasvhape, mis on keemiliselt monoküllastumata, määrab:
- Praadimiseks piisav suitsupunkt; selle parameetri määravad füüsiliselt rasvhapete küllastatuse tase (küllastunud rasvhapete suitsetamispunkt on kõrgem kui küllastumata ja monoküllastumata rasvade suitsetamispunkt on kõrgem kui polüküllastumata rasvhapete sisaldus) ja vabade rasvhapete kogus (> vaba rasvhapped <suitsupunkt). On tõsi, et seapekk, rafineeritud ja / või seemne- ja / või hüdrogeenitud õlid on kõrgemate temperatuuride suhtes vastupidavamad, kuid rasvhapete kvaliteet ja nende mõju ainevahetusele ei ole isegi õliga võrreldavad. Lisateabe saamiseks lugege artiklit: ideaalsed õlid praadimiseks.
- SÄILITAMISEL kasulik oksüdatiivne stabiilsus; nad on eriti stabiilsed oksüdeerumise suhtes ja aitavad seega kaasa keelekümbluspakendites asendamatute säilitusomaduste määramisele; vastupidi, teistel köögis kasutatavatel rasvadel (koos nende erinevustega) ei ole nii head oksüdatsioonikindluse omadused. Lisateabe saamiseks lugege artiklit: õlis säilitamine.
Paralleelselt võivad seebistamatud mikromolekulid nagu glükosiidid (polüfenoolid) e antioksüdantsed vitamiinid (tokoferoolid / E-vitamiin + Β-karoteen või karotenoidid üldiselt) aitavad kaasa ekstra neitsioliiviõli konservatiivsete omaduste suurenemisele. Siiski on vaja meeles pidada ka seda, et kui kasutatakse kuumtöötlusi (keetmine / praadimine või lihtsalt õlijäätmete säilitamine pärast potti kuumutamist), võivad antioksüdantide molekulid ja polüküllastumata rasvhapete terviklikkus muutuda. märkimisväärne molekulaarne langus.
Ekstra neitsioliiviõli toitumisomadused ja toitumine
Nagu juba selgitatud, on ekstra neitsioliiviõli hea praadimisalus ja suurepärane toit õlis säilitamiseks. Toiteomadused, võrreldes mis tahes gaasiliste maitseainetega, on palju paremad; alustades eeldusest, et tänu oma tüüpilisele maitsele ja maitsele on see laialdaselt hinnatud toit, väärib ekstra neitsioliiviõli kasutamist "toorelt" vaba sagedusega, kuid annustes, mis on proportsionaalsed teema tegelike kalorivajadustega. Lõpuks tuletame meelde "Ekstra neitsioliiviõli sisaldab vitamiine, antioksüdante, fütosteroole ja monoküllastumata rasvhappeid, seega võib see loomset päritolu küllastunud lipiidide (juustudes, lihas ja rasvasaadustes, munades jne) asendada. märkimisväärne toitumisalane eelis.
Keskendudes monoküllastumata rasvhapete sisaldusele, on haruldane kuulda, et ekstra neitsioliiviõli võrreldakse teiste taimeõlidega ja see on diskrediteeritud essential3 asendamatute rasvhapete madalama sisalduse tõttu (rohkem linaseemne-, soja- ja pähkliõlis jne). ; tegelikult pole sellel võrdlusel põhjust toetada. Esiteks kutsun ma kõiki üles praadima või säilitama toitu polüküllastumata rasvhappeid sisaldavates õlides; tulemus oleks tõeline katastroof, kuna kaksiksidemete olemasolu annab rasvhapped märkimisväärne ebastabiilsus kuumuse ja oksüdeerumise suhtes. Teiseks on vaja meeles pidada, et:
- Isegi monoküllastumata rasvhappeid, nagu paljusid polüküllastumata rasvhappeid, iseloomustab POSITIIVNE metaboolne mõju; neid eristab nende kasulik mõju vere lipiidide profiilile ja seetõttu aitavad nad kaasa südame -veresoonkonna haiguste ennetamisele.
- Taimeõlides olevad family3 perekonna polüküllastumata rasvhapped EI OLE täielikult biosaadavad; soja-, linaseemne-, pähkli- jms õlis sisalduv ω ‰ 3 sisaldab peamiselt α-linoleenhapet (lühend ALA, AaL, LNA või 18: 3-ω3), mis erinevalt eikosapentaeenhappest (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) ja dokosaheksaeenhappega (DHA, 22: 6 ‰ 3) nõuab sellega seotud ainevahetusfunktsioonide täitmiseks molekulaarset muundamist.
Ilmselgelt kehtib see ka ekstra neitsioliiviõli kohta ... aga kui fatty3 rasvhapete olemasolu on ainus diskrimineeriv tegur ekstra neitsioliiviõli ja teiste maitseainete vahel valimisel, siis minu arvates ei ole minu arvates piisavalt erinevusi vähem meeldiv õli kui EVO, aga suurepärase kulinaarse "elastsusega".
Lõpetuseks tuletame meelde, et ekstra neitsioliiviõli, mida iseloomustab: "suurepärane panus funktsionaalsetesse mitteenergeetilistesse mikromolekulidesse", "suurepärane lipiidide profiil, konservatiivne kasulikkus, praadimisel kasutamise võimalus ja suurepärased maitseomadused aga see on maitseainerasv, mis annab 899 kcal 100 g toote kohta. Tasakaalustatud toitumise kontekstis (ja eriti mis tahes metaboolse patoloogia korral) peaks EVO (ja sinise kala) lipiidide sisaldus asendama nii palju kui võimalik küllastunud rasvade osa, mis tuleneb lihast, munadest ja piimatoodetest ... kuid see ei tähenda, et seda saaks vabalt tarbida! Ainuüksi kümme grammi ekstra neitsioliiviõli (piisab näiteks salatitaldriku või keedetud suvikõrvitsaga), annab kolmekordse lisandi enda kalorikoguse; sellest järeldub liialdama erinevate toitude ekstra neitsioliiviõliga maitsestamisel on sellel rohkem kui otsustav mõju üldisele energiatarbimisele ja makrotoitainete jaotumisele (mis peaks sisaldama 25–30% kogu kcal sisaldusest).
Muud ekstra neitsioliiviõli rakendused
Ekstra neitsioliiviõli omadused ja kasutusvõimalused erinevad ka kulinaarsetest omadustest; sellel, nagu me juba mainisime, on nii seebistatav osa kui ka seebistumatu osa vedelast koostisest ja kollast värvi (nimetatakse ka Olea Europeae õli seebistamatud ained). Viimane koosneb 80% SQUALENE -st ja 20% süsivesinikest, triterpeenist ja alifaatsetest alkoholidest, steroolidest, tokoferoolidest ja karotenoididest.
Mõned uuringud on näidanud positiivset mõju naha rasule tänu selle pehmendavatele ja rasu taastavatele omadustele; pealegi tundub, et MITTE seebistatav osa on samuti "olulise positiivse toimega naha trofismile tänu dermise ja epidermise reparatiivsete protsesside stimuleerimisele".
Ekstra neitsioliiviõli muude omaduste hulgas nimetame kergelt lahtistavat ainet ja oleokantaali olemasolu tõttu valuvaigistavaid omadusi.
Muud toiduained - Õlid ja rasvad Maapähklivõi Kakaovõi Võikreekid Nisuidud Loomarasvad Margariin Taimne kreem Troopilised õlid ja rasvad Praadimisõlid Taimeõlid Maapähkliõli Kurgirohuõli Rapsiõli Krillõli Mooniõli Seemneõli Kõrvits Avokaadoõli Kanepiõli Saflooriõli Kookosõli Tursk maksaõli Nisuiduõli Linaseemneõli Makadaamiaõli Maisiõli Mandliõli Sarapuupähkliõli Kreeka pähkliõli Oliiviõli Palmiõli Kala Rapsiõli Riisiõli Puuviljaõli Seemneõli Sojaõli Viinamarjaseemneõli Ekstra neitsioliiviõli Seesami- ja seesamiõli Seapekk MUUD TOOTED ÕLID JA RASVAD Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed toidud Sekundid pi teod Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
