Provolone

Üldisus

Kirjeldus: Provolone on venitatud kohupiim - valmistatud lehmapiimast (Frisona tõug) - keskmise vanusega (vähemalt 3 kuud), magus või vürtsikas, kärbitud või pirni või meloni või salaami või kolviga.

Provolooni koorik on väga õhuke ja läikiv, kuldkollase värvusega. Pastal on väikesed augud ja konsistents on erinev (kuigi üldiselt kindel, kompaktne ja õrn); lõigatuna on provoloon valge, kipub õlekollaseks.

Provolooni maitse ja aroom varieeruvad sõltuvalt kasutatud laapi tüübist ja maitseainetest; noor on söömiseks valmis, sellel on pehme ja elastne (kuid mitte kummine) pasta, millel on piimjas, magus, võine maitse (vasika laap). Vastupidi, maitsestatud-vürtsikas provoloon peab olema kindla, ühtlase, MITTE elastse tekstuuriga, tugeva, vürtsika, üsna soolase maitsega (poiste või lambaliha laap) ja terava lõhnaga.

Päritolu ja tootmispiirkond: provoloon on tüüpiline "Valpadana" piirkonna juust; seda toodetakse eelkõige Lombardia ja Veneto piirkondades, eriti järgmistes provintsides: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova ja Piacenza. Siia kuuluvad Bergamo, Mantua ja Milano provintside külgnevad omavalitsused, kuid kaasatud on ka Trento provints.
Provoolooni päritolu võib tõenäoliselt otsida "provola campana" jäljendamisega aastani 1800, isegi kui tänapäeval on põhja tasandikelt pärit juust kaitstud päritolunimetuse (KPN) sertifikaadiga.

Provolooni tootmine ja vananemine: Provolone on lehmapiimast valmistatud venitatud kohupiim. Varem madala (või aeglase) pastöriseerimisega tooraine kuumutatakse temperatuurini 37 ° C ja lisatakse seejärel vasika laap (magus provoloon) või poiss / lambaliha (vürtsikas provoloon). Kõvenedes tekib kohupiim; see purustatakse, murendatakse, keedetakse 50 ° C juures, kääritatakse 40 tundi ja tsentrifuugitakse keevasse vette kastes (automatiseeritud protsess). Seejärel vormitakse provoloon, jahutatakse, mõnikord suitsutatakse ja pannakse soolveesse; magus küpseb 1 kuni 3 kuud, vürtsikas aga kauem.

Gastronoomilised aspektid

Provolone on juust, mida saab nautida iseseisvalt või saia kõrvale; Usutavad toidukombinatsioonid on:

• Magus Provolone: ​​salatiga (Belgia endiivia, escarole, radicchio, salat, rocket, soncino jne) ja hooajaliste köögiviljadega (spinat, suvikõrvits, mangold jne)
• Vürtsikas Provolone: ​​koos pinzimonio, peperonata, caponata, pirnide ja kuivatatud puuviljadega.

Provolone on nööriline, mistõttu kaasneb sellega sageli au gratin preparaadid (küpsetatud või salamander), pitsad, focaccia, soolased pirukad jne; asendab suurepäraselt mozzarella. Provolone võib kiidelda ka toiduna toiduna, mis on "grillitud" (viilutatud) või "praetud" (viilutatud või paneeritud pulgad). Vürtsikat provolooni kasutatakse ka väga tugeva maitsega esmakursustel riivituna.
Magusa provolooni veinivalmistus sobib valgete ja õrnade veinidega, vürtsikas aga täidlaste ja pehmete või isegi magusate valgete veinidega.

Hügieeni- ja toitumisomadused

Provolone'i toitumisalane koostis - toiduvalmistamise tabelid INRAN

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 100,0% Kosk 39,0 g Valgud 28,1 g 3 levinud aminohapet EKr glutamiin, proliin, leutsiin Piirav aminohape Treoniin Lipiidid TOT 28,2 g Küllastunud rasvhapped 16,69 g Monoküllastumata rasvhapped 7,20 g Polüküllastumata rasvhapped 0,80 g Kolesterool 73,0 mg TOT süsivesikuid 2,0 g Komplekssed suhkrud 0,0 g Lahustuvad suhkrud 2,0 g Kiudaine 0,0 g Lahustuv kiud 0,0 g Lahustumatu kiud 0,0 g Võimsus 374,0 kcal Naatrium 860,0 mg Kaalium 139,0 mg Raud 0,5 mg Jalgpall 720,0 mg Fosfor 521,0 mg Tiamiin 0,02 mg Riboflaviin 0,22 mg Niatsiin 0,6 mg A -vitamiin 390,0 µg C -vitamiin 0,0 mg E -vitamiin 0,52 mg