MARINEERITUD VõI MARINEERITUD - TOIDU SäILITAMINE

Kääritatud äädikas

Kääritatud hapukurk on mikroobide paljunemisele allutatud toit (köögivili); bioloogiline eelroog koosneb mikroorganismidest, mis on köögiviljal looduslikult olemas, ja säilitusaine piimhappest; levinumad kääritatud hapukurgid on hapukapsas ja kornišon.
Tootmistehnika on enam -vähem sama mõlema marineeritud köögivilja puhul, samuti on asjaomased mikroobikultuurid peaaegu kattuvad; nii hapukapsas kui ka kääritatud kornišonid kasutavad ära mõne piimabakteri, näiteks L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Ja L. plantarum; kõigi seas, st Peatäid Ja L. plantarum on kõige olulisemad, samas L. brevis (eriti kornišonide puhul) kujutab endast potentsiaalselt kahjulikku liiki.
Kääritatud marineeritud äädikas nõuab (pärast pesemist, koorimist ja lõikamist) lauasoola (NaCl) lisamist, mis on kasulik protsessi jaoks sobiva mikroobikoloonia valimiseks (kuna sel viisil aktiveeritakse ainult protsessi jaoks vajalikud bakterid. piimhape). NB! Kui bakterite selektsioon ebaõnnestub, võib tekkida pehmenemine, mädanemine, turse, värvimuutus, viskoossus jne.

Äädikas äädika lisamisega

Et äädikas on veel üks "loomulik" toiduainete (eriti köögiviljade, seente ja kala) säilitamise tehnika, mis on eelnevalt pestud, kooritud, eelküpsetatud ja keevasse HAPE vedelikku kastetud, toidu pH umbes 4,6; see on valdavalt "keemiline" konservatiivne meetod, kunstlikum kui eelmine ja saadud toiduäädika lisamisega (näiteks veiniäädikas sisaldab umbes 6% äädikhapet - CH3COOH). pH 4,6 valik on õige kompromiss hapukurgi (millel on iseloomulik happeline maitse ja lõhn) maitse ja selle hügieenilise ohutuse vahel, kuna:
the bakterid nad arenevad peamiselt pH juures 6,5-7,5, vormid umbes kell 6 ja mina pärmid pH vahemikus 3–4 (seega MON-steriliseeritud hapukurgis potentsiaalselt aktiivne). mikroobne (sealhulgas pärmid!), et vältida "peaaegu" täielikult säilinud toidu arengut.
Kuigi äädikhappel on antibiootilised omadused, on riknevate preparaatide puhul soovitatav tugevdada antiseptilist / bakteritsiidset toimet, lisades lauasoola (naatriumkloriid - NaCl) ja vürtse; need koostisosad on täiendavad kasulikud looduslikud säilitusfaktorid. toidu eluiga (Takistuste teooria - vt MÄRKUSED). Teisest küljest võib äädikhappe kontsentratsioon hapukurgis varieeruda sõltuvalt säilitatud toidu liigist; näiteks kaubandusliku hapukurgi etiketil saate eristada 3 erinevat terminit1:

Maitsestatud äädikaga: kui marineeritud äädika säilitusvedeliku happesus on alla 1,2%

Äädika või äädika abil: kui säilitusvedeliku happesus on suurem kui 1,2%

Äädikas: kui säilitusvedeliku happesus on suurem kui 2,2%.

Toitumisalased aspektid

Toitumise seisukohast ei erine äädika lisamisega valmistatud marineeritud toidud kuigivõrd keedetud ja söömiseks valmistatutest. Ainus kasulik kaalutlus puudutab: võimalikku vitamiinide kadu, mis tuleneb pH kõikumisest, võimalikku soola kadu säilitusvedeliku lahjendamise tõttu ja naatriumi võimalikku suurenemist toidus, kui seda ei soovitata, toidus.
Mis puutub kääritatud marineeritud toitudesse, siis nende mikroobse toime tõttu suureneb koliini ja kobalamiini (vitamiin B12) sisaldus, samas kui registreeritakse samaaegne C -vitamiini (askorbiinhappe) vähenemine toidus. Ka sel juhul suureneb preparaadile lisades naatriumi tarbimine ebasoovitaval viisil.
NB! Mõned usuvad, et marineeritud pH võib kuidagi mõjutada mao limaskesta terviklikkust; tegelikult on mao happetõke ette valmistatud happe kontsentratsioonidele vahemikus 1 kuni 3, seega ei tohiks väärtus 4,6 seda kuidagi mõjutada.

MÄRGE: Takistuste teooria: takistuste teooria on toiduainete säilitamise põhimõte, mille puhul suurema säilitusohutuse saavutamiseks võetakse meetmeid mitmel tasandil ühe muutuja osas (vürtside "toiduvesi + soolamine + marineerimine + eeterlikud õlid" vähendamine) jne). Sel viisil vähendatakse ühe ravikuuri rakendamise riske ja parandatakse toidu kvaliteeti (tervislikkust).

Bibliograafia:

Toidu mikrobioloogia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - lk 191-192

Toit ja tervis. Toitumise toidukursus - S. Rodato, I. Gola - Clitt - lk 275; 292.