Kõvakskeedetud munad

Üldisus

Sest kõvakskeedetud munad peame silmas kulinaarset valmistist, mis põhineb kanamunadel, keedetud tervelt kestades ja külmas vees *ning mida iseloomustab nii albumiini kui ka munakollase tugevus koos esialgse kuju säilitamisega.

* See, et külmas vees on toiduvalmistamise tehnika (keetmine), mis hõlmab munade kastmist toatemperatuuril vette ja seejärel kuumutamist (pannil või kastrulis) keemiseni; külmas vees küpsetamise kestus varieerub sõltuvalt toidust.

Kõvaks keedetud munade valmistamine on üsna lihtne ja protseduuri võiks kokku võtta järgmiselt: täitke pann külma veega, pange sinna terved (keskmised) munad, pange pann kõrgele kuumusele pliidile ja keetke , hoides seda 8-10 "(mitte rohkem); tühjendage, jälgides, et kõvaks keedetud munad ei puruneks, jahutage neid värskes vees ja eemaldage seejärel kestad.

Miks on vaja mune küpsetada külmas ja mitte kuumas vees?
Kõvaks keedetud mune tuleb küpsetada külmas vees, kuna keeva kuuma vee "termiline šokk" põhjustab enamasti koore purunemise ja kõvaks keedetud munade deformeerumise, mis on tingitud albumiini eraldumisest.

Miks ei tohiks kõvaks keedetud munade küpsetusaeg kesta kauem kui 10 "?
Kõvaks keedetud munade üleküpsemine põhjustab kromaatilise mutatsiooni, mis on põhjustatud selle elementide keemilisest vastasmõjust; praktikas üleküpsetatud kõvaks keedetud munade munakollane "tumeneb" pinnal, omandades roheka värvuse. Mida kauem keetmist jätkatakse, seda rohkem omandab kõvaks keedetud munade munakollane tumerohelise värvi.

Kas munakollase värvimuutus näitab kõvaks keedetud munade toksilisust?
Ei. See keemiline reaktsioon tekib pärast kõvaks keedetud munade liigset kuumutamist ja ainus kõrvaltoime on munakollases sisalduva raua biosaadavuse vähenemine. Lühidalt: juhtub, et albumiini sisepiirkonna väävlikompleksid (vesiniksulfiid) lagunevad, vabastades väävli; viimane, olles reaktiivne, seob munakollase välispiirkonna rauda, ​​tekitades musta kompleksi (raudsulfiid). Selle ühendi tumedad peegeldused, erinevalt munakollase kollasest, määravad rohelise värvi. Raudsulfiidi toksilisus ei ole suurem kui algse vesiniksulfiidi oma.

Kuidas koorida kõvaks keedetud mune?
Lihtsalt ja tõhusalt kooritavad kõvaks keedetud munad tuleb kohe vees jahutada; selle sammu vahelejätmisel on võimalik, et munavalge jääb eraldamise hetkel koore külge kleepuvaks. Koore eraldamiseks tuleb see praguneda lusikaga koputades või kõvaks keedetud mune kergelt kloppides tahke pind.



Keedetud munad - kõik nipid nende täiuslikuks küpsetamiseks

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Toitumisomadused

Külmas vees küpsetamine on pärast pehme keetmist ja pošeerimist kõige paremini seeditav munade valmistamise meetod.

Liigse kuumtöötluse korral muutuvad kõvaks keedetud munad lisaks ebameeldiva pigmentatsiooni omandamisele ja toitumise piiramisele (raua kelaatumine raudsulfiidis ja termolabiliste vitamiinide lagunemine) (veidi) vähem seeditavaks; piisab aga sellest, kui meeles pidada, et MITTE MITTE KUNAGI keetmise hetkest pikendada toiduvalmistamist kaugemale kui 10 ": sel viisil on valmistis alati kõrgeima kvaliteediga.

NB! Soovitan teha mitmeid katseid, vähendades järk -järgult toiduvalmistamist 1 "või 30" "võrra. Seda õigustab asjaolu, et iga meetod erineb sisuliselt teisest; kõige olulisemad muutujad on: vee maht, poti suurus, kuju ja tüüp, soojusallika tugevus ja kaane kasutamine või mitte. Mikrolaineahju EI ole võimalik kasutada, mis põhjustab keedetud munade plahvatuse.

Toitumisalane koostis 100 grammi kanamuna söödava osa kohta, terve:

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 87,0 g Kosk 77,1 g Valgud 12,4 g Lipiidid TOT 8,7 g Küllastunud rasvhapped 3,17 g Monoküllastumata rasvhapped 2,58 g Polüküllastumata rasvhapped 1,26 g Kolesterool 371,0 mg TOT süsivesikuid tr Tärklis 0,0 g Lahustuvad suhkrud tr Kiudaine 0,0 g Võimsus 128,0 kcal Naatrium 137,0 mg Kaalium 133,0 mg Raud 1,5 mg Jalgpall 48,0 mg Fosfor 210,0 mg Tiamiin 0,09 mg Riboflaviin 0,30 mg Niatsiin 0,10 mg A -vitamiin 225 ug C -vitamiin 0,0 mg E -vitamiin - mg

Kõva keedetud munade toitumisalane koostis on peaaegu võrreldav toore muna omaga; olulised erinevused on järgmised:

• Termolabiilse vitamiini kontsentratsiooni vähendamine
• Biotiini (vit. H) suurem kättesaadavus kelaativa valgu lagunemise tõttu ahne
• Suurenenud / vähenenud valkude seeduvus (ERITI MUUTUV, tuginedes operaatori käele) *

* Veidi kindla konsistentsiga muna on seeditavam kui toores muna, samas kui üle keedetud kõvaks keedetud muna (keetmise hetkest alates ≥15 ") toimub valkude struktuuride rekombinatsioon, mis halvendab selle seeduvust (sarnane liha ja kala).
NB! Terve muna (toores ja kõvaks keedetud) kaalub keskmiselt 61 g, jagatuna 8 g kooreks, 37 g munavalgeks ja 16 g munakollaseks. Munades (seega ka kõvaks keedetud munades) sisalduv retinool ja karotenoidid varieeruvad sõltuvalt sööda koostisest ja üle poole on PRO-vitamiini tüüpi (karoteenid).
Kõvaks keedetud munad annavad hea koguse kõrge (või parem, MAKSIMAALNE) bioloogilise väärtusega valke; neis on domineerivad aminohapped: glutamiinhape, asparagiinhape ja leutsiin; piirav on lüsiin.
Rasvhapped on peamiselt küllastunud (eriti palmitiinhape ja steariinhape), millele järgneb monoküllastumata (peamiselt oleiinhape) ja lõpuks polüküllastumata (ülekaalus linoolhape). Kolesteroolisisalduse kannab munakollane ja esimesel lugemisel otsustavalt kõrge; siiski on vaja täpsustada, et letsitiini kogus VÕIB avaldada positiivset mõju selle steroidi imendumisele ja ainevahetusele, piirates selle võimalikku kahjulikkust eelsoodumusega isikutel (hüperkolesteroleemiline).
Märkimisväärsetes kogustes esinevad mineraalsoolad on raud (mis on hästi biosaadav) ja kaalium; vitamiinide seisukohast on esile tõstetud suurepärased riboflaviini ja samaväärse retinooli kontsentratsioonid.