Mikroorganismid toidus
Juba iidsetest aegadest on inimene otsinud pidevalt uuenduslikke meetodeid oma toidu pikemaks säilitamiseks.
See oli aastal 1862, kui prantsuse bioloog Louis Pasteur katsetas esmakordselt toiduainete pastöriseerimise protsessi. Selle uuendusliku tehnikaga oli võimalik vähendada patogeensete mikroorganismide arvu teatud toiduainetes, parandades samal ajal nende toiduohutust ja pikendades nende säilivusaega.
Sümptomid varieeruvad sõltuvalt haiguse tüübist ja ulatusest, kuid neid iseloomustavad tavaliselt seedetrakti häired, nagu iiveldus, kõhulahtisus ja kõhuvalu, mis on kõige raskematel juhtudel seotud palaviku ja neuroloogiliste muutustega.
Sümptomite ilmnemisel, mis võivad põhjustada söömishäirete kahtlust, on soovitatav viivitamatult pöörduda oma arsti või lähima kiirabi poole, eriti kui lapsed või eakad kannatavad selle all.
Kõik toidus sisalduvad mikroorganismid ei ole patogeensed. Mõned, nagu "saprofüüdid", kipuvad lihtsalt muutma toidu organoleptilisi omadusi, teised on neutraalsed ja teised teevad isegi "soodsat toimet", nagu jogurtis leiduvad eluspiimhapped.
Mõnel juhul ei muuda patogeensete mikroorganismide paljunemine toidu omadusi, mis vaatamata saastumisele on sama välimuse, maitse ja konsistentsiga. Seetõttu ei ole organoleptiliste omaduste säilimine piisav tingimus toidu võimaliku nakatumise välistamiseks. .
Mõned bakterid on võimelised taluma äärmuslikke keskkonnatingimusi, sisenedes ajutise vaikse oleku olekusse. Niipea, kui nende arengule soodsad omadused on taastatud, jätkuvad vohamisprotsessid rahulikult.
Inimese immuunsüsteem suudab vastu seista võimalikele infektsioonidele tõhususega, mis sõltub toiduga sissetoodud bakterite tüübist ja kogusest. Seetõttu on nakatumisoht eriti nõrgestatud inimesed (stress, patoloogiad jne), lapsed ja eakad.
Nakkuse ulatus ja kahjustused sõltuvad tavaliselt annusest; see tähendab, et need sõltuvad tarbitud saastunud toidu kogusest. Ka selles osas on erinevate mikroorganismide vahel olulisi erinevusi ja kuigi mõned nõuavad suurt bakterikoormust, vajavad teised haiguse tekitamiseks väga väikest kogust nakatunud toitu (nt Botox).
Insights
Toiduhaigused ja minimaalne küpsetustemperatuur
Toiduvalmistamise põhifunktsioonid on kaks: ühelt poolt toidu seeduvuse suurenemine ja teiselt poolt patogeensete mikroorganismide hävitamine.
Mõlemad omadused on tihedalt seotud küpsetustemperatuuri ja -ajaga. Kui toiduaineid keedetakse liiga vähe, on oht, et mõned viirused ja bakterid jäävad ellu, kui neid liiga kaua küpsetada, võivad need kantserogeensete ainete moodustumise tõttu mürgiseks muutuda.
Iga toit nõuab erinevat valmistamisaega ja -meetodeid, mille jaoks on kehtestatud maksimaalne ja minimaalne küpsetustemperatuur.
Minimaalseks keetmistemperatuuriks loetakse temperatuuri väärtust, millest madalamal on oht, et mõned toidus sisalduvad bakterid jäävad ellu. Samuti võib juhtuda, et tarbimise ajal on toit juba saastunud bakterite poolt toodetud toksiliste metaboliitidega: toksiinid.
Toiduhaiguste tüübid
Seetõttu on ebapiisavalt keedetud toite tarbides võimalik haigestuda kolme tüüpi toiduhaigustesse:
- toiduinfektsioon: tekib pärast patogeensete bakteritega saastunud toidu tarbimist. Need mikroorganismid koloniseerivad selle soolestikus, paljunevad ja põhjustavad kudedele vigastusi. Mida suurem on neelatud bakterite arv, seda suurem on oht, et immuunsüsteem ei suuda infektsiooniga toime tulla.
- toidumürgitus: tekib pärast bakteriaalse päritoluga toksiine sisaldavate toitude tarbimist. Seetõttu ei põhjusta nakkust otseselt mitte bakter, vaid selle tekitatud mürgine aine. Mõned toiduhaigused tekivad tegelikult toksiinide tõttu, mille tootjabakter on tarbimise hetkel juba surnud.
- toidumürgitus: tuleneb patogeensete mikroorganismide ja toksiinide samaaegsest olemasolust. Soolestikku sattudes vohab bakterikoormus, vabastades organismile kahjulikke toksiine.
Kuigi ideaalne temperatuurivahemik patogeensete mikroorganismide arenguks varieerub sõltuvalt mikroobiliigist, on see tavaliselt vahemikus 5 kuni 60 ° C.
Kui külm ei suuda ühelt poolt baktereid kõrvaldada, vaid ainult nende arengut edasi lükata või tõkestada, siis teisest küljest on temperatuuride üle 70 ° C piisav nende täielikuks likvideerimiseks. See kehtib näiteks salmonella puhul. või hirmutav H5N1 viirus nakatunud lindude lihas, mis põhjustas palju arutelusid aastatel 2005-2006: mõlemad hävitatakse täielikult hoolika toiduvalmistamise teel, mis välistab igasuguse nakkusohu.
JÄTKA: Teine osa "
