Vaata ka: tärklis - riisitärklis - maisitärklis - nisutärklis - kartulitärklis - tärkliserikkad toidud
Mis see on ja kus see on
Tärklis on taimede peamine energiavaru, kus see on koondunud eelkõige mugulatesse, nagu kartul ja tapiokk, ning seemnetesse, nagu riis, mais ja nisu.
Toidu seisukohalt on tärklis ka inimese jaoks väga oluline aine, kuna see moodustab tasakaalustatud toitumises võetavate komplekssüsivesikute valdava osa. Seda leidub suurtes kogustes kartulites, pastades, riisis ja mujal. ja nende derivaadid Toatemperatuuril ei lahustu see vees, kuid suudab seda suures koguses omastada.
Iga gramm tärklist annab 4,2 kalorit.
Nagu ka tegi
Keemilisest seisukohast on tärklis polüsahhariid, mis koosneb kahest glükoosipolümeerist:
- lineaarne, mida nimetatakse amüloosiks (20%)
- ja hargnenud, mida nimetatakse amülopektiiniks (80%)
Tärklise seeduvus
Tärklise seeduvus on pöördvõrdeline graanulite suurusega ja otseselt proportsionaalne amülopektiini protsendiga. Väikesed ja hargnevad graanulid on tegelikult kergesti ründatavad seedeensüümide poolt, mille tõttu nad avaldavad suuremat spetsiifilist pinda.
Pärast toidu valmistamist suureneb seeduvus märkimisväärselt.
Kuumas vees, temperatuuril umbes 55–60 ° C, tärklis geelistub, graanulid paisuvad, muutudes vähem kompaktseteks ja erikaal väheneb.
Vastupidi, tärkliserikka toidu jahutamine võimaldab neis sisalduvate tärklisemolekulide ümberkorraldamist (mis seletab näiteks vananenud leiva madalamat seeditavust võrreldes värske leivaga). Selle ümberkristallimise tulemusena moodustuvad resistentsed tärklisegraanulid, mis on seedimatud ja seega võrreldavad toidukiududega (külm pasta on madalama glükeemilise indeksiga kui värskelt keedetud pasta).
Tärklist kasutatakse laialdaselt tööstuses, kus see leiab palju rakendusi, alates toiduainete sektorist (paksendaja, stabilisaator ja maltodekstriini, fruktoosi, glükoosi ja derivaatide allikas) kuni farmaatsiasektorini (see on tablettide koostis).
Tärklise allikad
Tärklist ekstraheerimiseks on mitmeid taimi. Valdav on mais (Zea mais), millest kasutatakse seemneid (terad), mis pärast küpsemist sisaldavad endospermi (mis moodustab 82% seemnest) umbes 61% tärklist. Ülejäänud osa koosneb peamiselt H2O -st ja valkudest (gluteen). Teised head tärkliseallikad on kartul, nisu, tapiokk ja sorgo.
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
