Või

"Või on toiduaine, mis saadakse lehmapiimast või selle vadakust saadud koore töötlemisel."

Võid, mis on toodetud eri liiki piimaga, näiteks kitse- või lambapiimaga, peavad märgistusel olema täpsustatud.

Või tootmine

Toitumisomadused

Köögiviljavõid

Või tootmine

Või võib pidada piima lipiidifraktsiooni kontsentraadiks, mille valmistamine toimub kahes erinevas faasis:

• koore ekstraheerimine piimast: lipiidide fraktsioon kontsentreeritakse umbes 10 korda, saades "õli-vees-emulsiooni, milles rasvasisaldus ulatub 35-40%-ni.
• Kreemi muundamine võiks: lipiidifaas kontsentreeritakse veelgi ja jõuab protsentideni 80–85%; on ka emulsiooni „ümberpööramine”, mis liigub õlitüübist vees (tüüpiline piimale ja koorele) tüüpi vesi õlis, kus vadaku (petipiima) väikesed osakesed jäävad lipiidimassi hajutatuks.

Erinevalt piimarasvast, milles lipiidid esinevad vererakkudena (lipoproteiinmembraani mähitud tilgad), sisaldab võirasv teatud protsenti täisvererakke ja väikesi vadakut või petipiima.

Kodune või - videoretsept

Meie isiklik pliit selgitab videos üksikasjalikult või käsitöönduslikke ja tööstuslikke tootmisprotsesse; järgneb (minut 4:20 ") demonstratsioon selle kohta, kui lihtne on kodus valmistada võid, alustades keedukreemist.
Kui soovite kodus võid kergesti valmistada, ärge jätke vahele alternatiivse retsepti videot: Kodune või pudelis



Kodune või

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Ekstraheerimine kreemist

Piimakreem või sagedamini koor on tooraine, millest võid saadakse; see on vedeliku kujul, millel on enam -vähem ühtlane välimus (sõltuvalt lipiidide kontsentratsioonist), kollaka värvusega, lõhnava lõhnaga ja meeldiva maitsega.
Lisaks või tootmisele võib koor olla ette nähtud ka otsetarbimiseks (toiduvalmistamiseks, kohvi või vahukoore valmistamiseks), mascarpone ja jäätise valmistamiseks ning juustude ja piimatoodete rikastamiseks (valmistamise ajal) piim, millest jogurtit saadakse, näiteks on vaja selle lipiidifraktsiooni standardiseerida; kui see on liiga madal, korrigeeritakse seda koore lisamisega).

Koor saadakse tööstuslikult, tsentrifuugides piima kiirusel 6500-7000 p / min. Rasvakuulid, vähem tihedad ja kergemad kui vesi, eralduvad piimast ja liiguvad masina keskpunkti poole. Kogu toiming, mis viiakse läbi temperatuuril vahemikus 32 kuni 55 ° C, toimub spetsiaalsetes koorijates ja see võimaldab saagis 35-40% suhteliselt lühikese aja jooksul (mõni minut).

Skimmer on tsentrifuug, mis koosneb tsentraalsest toest, mille moodustavad rida koonilisi kettaid, kate, mootor ja mitmesugused tarvikud. Trumli teljelt, mis pöörleb kiirusel 6500–7000 p / min, voolab piim ketaste vahele: koor eraldub, migreerub sissepoole ja suunatakse sobivasse väljalaskeavasse, lõss (vadak) tuuakse väljapoole ja tuleb Vadak on endiselt toitainerikas, näiteks laktoos ja valgud, ning seetõttu saab seda kasutada juustude valmistamiseks (mille puhul kasutatakse peamiselt piima valgufraktsiooni).

Skimmerite (tsentrifuugide) abil saadud kreemi nimetatakse "MAGUSAKS", kuna - arvestades protsessi kiirust - ei ole piimas looduslikult esinevatel mikroorganismidel aega hapestava käärimisprotsessi läbiviimiseks. vastupidi, käärimisprotsessi käigus tekib terve rida aromaatseid ühendeid, mis moodustavad või tüüpilise maitse.
"HAPE" on kreem, mis kogutakse pinnale 10-20 tunniks 10-15 ° C juures seisma jäetud piima spontaanse katmise teel; selle aja jooksul hakkavad toidus tavaliselt esinevad mikroorganismid laktoosi kääritama piimhappeks, tekitades terve rea aromaatseid aineid. pH alandamine määrab rasvakuulikeste välismembraani moodustavate valkude denatureerimise. " selle struktuuri nõrgenemine ja sellest tulenevalt lipiiditilkade vabanemine, mis järk -järgult ühinevad, kuni koor eraldub ülejäänud piimast.Seda tava, mille saagikus on ligi 25%, ei kasutata enam hügieenilistel põhjustel ja võimaliku patogeense saastumise ohu tõttu; seda tehakse - kuid ainult suletud anumates ja kontrollitud temperatuuril - ainult pika laagerdumisega kõvade juustude valmistamiseks, mida tuleb töödelda, alustades osaliselt lõssitud piimast; näiteks Parmigiano Reggiano kaitstud päritolunimetus peab järgima väga ranget tootmististsipliini, mis näeb muu hulgas ette piima koorimise pinnaga. Sel viisil välditakse toote soovimatut saastumist, saades samal ajal kreemi. madalam pH (happeline) ja rikas aromaatsete ainete poolest; selle kasutamine annab tootele (olgu see või või juust) maitsvama aroomi, kuid põrkub kokku palju kõrgemate tootmiskuludega kui mehaaniline tsentrifuugimine.

Kreemi saab ka vadakust (pärast juustu valmistamist); ilmselt muutub keemiline koostis, mis sõltub ekstraheerimise päritolust ja liigist.

 

Pinnakreem

Tsentrifuugkreem

Seerumi kreem

paks

20-24

32-36

44-48

Kosk

69-73

59-63

48-52

Valgud

2,5-2,7

0,7-0,8

0,3-0,5

Laktoos

3,5-3,8

3,5-3,8

2,7-3,0

Tuhk (mineraalsoolad)

0,5-0,6

0,5-0,6

0,1

 

Kreemi pealkiri, st selles sisalduv rasvaprotsent, varieerub sõltuvalt kasutusest:

 

TOOTE

RASVASTIK

Kohvikreem

≥ 10%

Kreem või keedukreem

≥ 20%

Kreem või vahukoor

≥ 30%

Mascarpone kreem

20-30%

Katkematuks kloppimiseks

35-40%

Pidevaks määrimiseks *

80%

 

(*) Kõrge tugevusega kreemid saadakse 35–40% kreemide edasise tsentrifuugimisega spetsiaalsetes skimmerites ja kõrgetel temperatuuridel.

Olenemata selle sihtkohast, peab koor, nagu piim, läbima vähemalt ühe pastöriseerimise või UHT -steriliseerimise, et inaktiveerida kõik olemasolevad mikroorganismid. Viimast meetodit on eelistatav kasutada otseseks tarbimiseks mõeldud kreemi jaoks, näiteks toiduvalmistamiseks, vahustamiseks või kohvi valmistamiseks, samal ajal kui muudel eesmärkidel kasutatava koore puhul toimub pastöriseerimine, seega pehmem töötlemine.

Seetõttu on piimakreem tooraine, millest võid saadakse tänu järgnevale vahustamisetapile.

Muud artiklid teemal "Või"

1. Lehvitamine
2. Või: toiteväärtus ja klassifikatsioon
3. Või või margariin?
4. Õli või või?

Muud toiduained - Õlid ja rasvad Maapähklivõi Kakaovõi Võikreekid Nisuidud Loomarasvad Margariin Taimne kreem Troopilised õlid ja rasvad Praadimisõlid Taimeõlid Maapähkliõli Kurgirohuõli Rapsiõli Krillõli Mooniõli Seemneõli Kõrvits Avokaadoõli Kanepiõli Saflooriõli Kookosõli Tursk maksaõli Nisuiduõli Linaseemneõli Makadaamiaõli Maisiõli Mandliõli Sarapuupähkliõli Kreeka pähkliõli Oliiviõli Palmiõli Kala Rapsiõli Riisiõli Puuviljaõli Seemneõli Sojaõli Viinamarjaseemneõli Ekstra neitsioliiviõli Seesami- ja seesamiõli Seapekk MUUD TOOTED ÕLID JA RASVAD Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed toidud Sekundid pi teod Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid