Füsioloogias tähistab laap mõistega teatud seedeensüümi, mis toimib ainult piima kaseiinil. Seda ensüümi toodavad imetajad ja imetajate kutsikad üldiselt ning see on suunatud piima kaseiinidele, mis lagunevad väiksemateks valgufragmentideks, soodustades seedimist.
Piimatööstuses on laap paljude koostisosade juustu tootmisel põhikoostisosa. Tegelik (ja ainus) laap on loomset päritolu, mis on tuntud ka kui laap, mis on valmistatud noorte mäletsejaliste, tavaliselt vasikate abomasumidest. talled või lapsed. Selle ülesanne on kaseiinide hüübimine, aglomeerides need pooltahketeks sademeteks, mis pärast vadakust tühjendamist ja nõuetekohast töötlemist / maitsestamist annavad juustu. Funktsiooni analoogia kohaselt kasutatakse tavaliselt laabi ( laiendatud ka teistele hüübimisaktiivsusega ainetele; räägime eelkõige taimsest laapist ja mikroobilaagist. Lisaks nendele ainetele on piima lihtne hapestumine (iseeneslik piimas ja / või kemikaalis leiduvate piimamikroorganismide kaudu) mis on võimelised tootma kaseiini hüübimist - ehkki kergemat -.
- laabikoagulatsioon: elastse struktuuriga kompaktne hüübiv; hüübimine on kiire (vähem kui üks tund) ja toimub temperatuuril, mis on ligilähedane laabi optimaalsele (35–40 ° C)
- happe hüübimine: tugevalt demineraliseeritud, mureneva struktuuriga laap; toimub aeglaselt (3 kuni 24 tundi) suhteliselt madalatel temperatuuridel (18-20 ° C)
Loomulikult saab kahte tüüpi hüübimist kombineerida mitmel viisil, et saada vahepealsete omadustega tooteid, kasutades ära ka kuumuse mõju.
Piimas leidub kaseine mitsellide, lipoproteiiniosakeste kujul, millel on kalduvus ühineda ja hüübida; standardtingimustes ei juhtu seda kahel põhjusel, esimene seisneb nende elektrilaengus, mis loodusliku pH juures on negatiivne (negatiivselt laetud osakesed tõrjuvad üksteist); teine on seotud kolloidse kaitsva peptiidi esinemisega K-kaseiini C-terminaalses osas. Ühe või mõlema teguri puudumine määrab nende osakeste liitumise, seega ka valgu hüübimise.
Loomade laap
See on kaubanduslikult saadaval tahkes olekus (kuivatatud või lüofiliseeritud pulber) või vedelal kujul või pastana; see on tavaliselt saadaval apteekides või meiereides kodujuustude tootmiseks. Nende koostis on standarditud, et tagada aja jooksul püsiva kvaliteediga lõpptoode. Laapipastat nimetatakse ka "tugevaks laabiks", kuna sellel on tugevad hüübimisomadused (lisaks "juustude küpsemisel kasulikule lipolüütilisele aktiivsusele"); on olemas ka kergem laap, mida nimetatakse "magusaks laabiks". vasikapulber laap Laiemalt on olemas parameeter, mida tuntakse laabi tugevuse (või tugevuse) all ja mis väljendab hüübiva piima kogust laapiühiku kohta.
Loomade laap sisaldab peamiselt kahte hüübivat ensüümi: kümosiini (või renniini) ja pepsiini, mille proportsioonid sõltuvad looma vanusest ja toitumisviisist. Mida noorem on loom ja mida suurem on piima roll tema toidus, seda suurem on kümosiini protsent; samamoodi sisaldab täiskasvanud veise kõht peaaegu eranditult pepsiini. Laapi kõige olulisem ensüüm on täpselt kümosiin, mis toimib, rünnates K-kaseiini hüdrolüüsiga aminohapete fenüülalaniini positsioonil 105 ja metioniini vahel positsioonis 106. Sel viisil saadakse peptiidifragmendid, mis destabiliseerivad kaseiini sisemist tasakaalu. mitsellid, mis ei tõrju enam üksteist, vaid koonduvad, põhjustades hüübimist.
- TÄHELEPANU hape: kümosiini optimaalne pH on 4,7) ja seda aeglustavad leelised. Loomulikult sõltub laapi aktiivsus ka ensüümi kontsentratsioonist; seda mõjutab ka piima pastöriseerimise aste
Köögivilja laap
Mõningate traditsiooniliste juustude tootmisel, nii Itaalias kui ka Pürenee poolsaarel, säilitatakse köögiviljalaabi kasutamine, mis sobib erinevalt laapist ka taimetoitlastele (lakto-ovo-taimetoitlastele) sobivate juustude tootmiseks.
Köögiviljade laap koosneb köögiviljade, peamiselt Cardo ja Artišoki osade mahladest. Tabelis on loetletud mõned köögiviljade koagulandid; samuti tuleb märkida ananassi- ja päevalilleekstraktide kasutamist.
Videoretsept: kodujuust köögiviljade / mikroobide laabiga
Mikroobide laap
Toidu biotehnoloogiate eesmärk on valida tootmisprotsesside jaoks kasulike omadustega mikroorganismid; täpsemalt õnnestus teadlastel isoleerida ja edastada kimüosiini tootmise eest vastutav loomset päritolu geen. Mikroobseid laapi kasutatakse paljude juustuliikide tootmisel, välja arvatud DOP ja tüüpilised juustud (erinevat tüüpi laapi kasutamist reguleerivad erinevad seadused ja tootmiseeskirjad).
Kodune juust
Juust - kuidas seda kodus valmistada
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Bibliograafia
- Mikrobioloogia ja piimatehnoloogia. Kvaliteet ja ohutus - autorid Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Uued tehnikad
- Juustude atlas - autor Giorgio Ottogalli - Hoepli
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
