Hoidke moos alles

Suhkur: looduslik säilitusaine

Moos on toiduaine, mis on saadud suhkruga lisatud puuviljaliha keetmisel;

järgnev jahutamine annab želatiinile sarnase homogeense massi, mis võtab vastavalt vastuvõetud tootmismeetoditele muutuva konsistentsi (võimalik tarretusaine lisamine).Kui koorest ilma jäänud viljadest saadakse tselluloosipüree, nimetatakse seda tavaliselt moosiks, tervete tükkide hoidmisel aga moosiks. Seadusandlikust seisukohast (20. veebruari 2004. aasta dekreet, nr 50) pole küsimus nii lihtne:

Tooteid, mis on valmistatud ühe või mitme puuvilja viljalihast ja / või püreest, võib pidada moosideks. Täpsemalt, moosides peab olema vähemalt 35% viljaliha ja puuvilju; lisamooside puhul tõuseb puuviljaliha seaduslik miinimum 45%-ni. Keediste jaoks, mis sisaldavad teatud puuvilju, nagu pihlakas, astelpaju, indiaõun jne. muud protsendid on näidatud.
Mooside määratlus seevastu kuulub toodete hulka, mis on valmistatud viljalihast, püreest, mahlast, vesiekstraktidest ja tsitrusekoorest ning sisaldavad vähemalt 20% puuvilju, millest vähemalt 7,5% peab olema pärit endokarpist.

Suhkrut, mis on peamine koostisosa koos puuviljadega, lisatakse kahel eesmärgil: parandada organoleptilisi omadusi ja pikendada säilitusaega. Siinkohal võib tekkida küsimus ... aga kuidas on võimalik, et suhkur, rakkude, sealhulgas mikroobide par excellence toiteelement, võib nende kasvu pärssida? Sellele küsimusele vastamiseks peame harjuma osmootse rõhu mõistega , see jõud, mis reguleerib vee läbimist madalama kontsentratsiooniga lahusest suurema kontsentratsiooniga lahuse suunas. Kui me rakendame seda seadust moosile, kuna kõrgem kontsentratsioon on söötmes, vabastab vesi vett, jättes end ilma Hüpertooniliste lahuste kasutamine pikendab seega toidu säilivusaega, kuna vähendab vee kättesaadavust, mis on toidu degeneratiivsete protsesside oluline element.

Klassikaline pastöriseerimine

Et moosi parimal võimalikul viisil säilitada, on siiski oluline läbi viia teine toiming, mida nimetatakse pastöriseerimiseks, mis võimaldab muu hulgas vähendada suhkru kasutamist; see meetod hõlmab moosiga täidetud purkide kastmist vette, mis seejärel keedetakse umbes kolmkümmend minutit (kestus sõltub hoidiste tüübist ja purgi suurusest). See säilitusviis hävitab enamiku mikroobe ja loob purgi sisse vaakumi, mis tagab selle hermeetilise sulgumise (kuumutatud õhk suurendab selle mahtu, mida jahutamine vähendab, tekitades imemisvõime). Pastöriseerimine takistab ka tilkade tekkimist kaane alla, kus osa suhkrust lahustuks, soodustades mõnede mikroobide eoste kasvu. See meetod võimaldab kõrvaldada enamiku mikroobidest, välja arvatud Botox, mis suudab ellu jääda isegi õhu puudumisel.

Pärast avamist tuleb moosi hoida külmkapis.

Kuidas moosi pastöriseerida

Sulgege purgid hästi (jäeti värskelt keedetud moosi jahutamiseks varem avatuks), seejärel asetage need kõrge ja suure potti, milles veetase peab ületama purkide kapslit 2-5 cm võrra.

Poti põhja on hea asetada mõned lapid, et vältida purgi otsest kuumust; samamoodi on hea panna mõned kaltsud ühe purgi ja teise vahele.

Kuumuta, lase keema tõusta ja lase umbes 20–40 minutit keeda, jälgides hoolikalt veetaset, et see kukkudes alla laadida.

Lülitage purgid välja ja eemaldage need alles siis, kui vesi on jahtunud, seejärel kuivatage ja asetage need jahedasse, ventileeritavasse ja pimedasse kohta ladustamiseks.

Alternatiivid klassikalisele pastöriseerimisele

On olemas spetsiaalne meetod, mis võimaldab vältida moosiga täidetud purkide keetmist, tagades samal ajal toidu optimaalse säilimise.
Esiteks peavad tühjad klaasanumad, sealhulgas korgid, eelnevalt ja pikka aega keema (steriliseerima) ning jääma täielikult vette, jätkates keetmist kogu moosi tarretumiseks vajaliku aja jooksul. Teisisõnu, purgid ei tohi alates keetmise hetkest kuni moositäidiseni läbida drastilisi termilisi muutusi. Ülaltoodu vältimiseks tuleks purgid - nagu ka korgid - eemaldada keevast veest alles vahetult enne keeva moosiga täitmist. See tähendab, et purgid ei pea enne konserveeritavate puuviljade potti panemist jahtuma: samal põhjusel peavad need, kes tavaliselt purgid nõudepesumasinas või mikrolaineahjus steriliseerivad, jätkama klassikalise potistamisjärgse pastöriseerimisega just seetõttu, et purgid kipuvad kiiresti jahtuma. Samuti tuleb meeles pidada, et enne keeva moosi valamist tuleb purgid ettevaatlikult veest välja valada, hoolitsedes ka selle eest, et eemaldataks kõik tilgad, et vältida bakterite vohamiseks sobiva keskkonna loomist.

Teisest küljest on klassikaline pastöriseerimine mõnel juhul hädavajalik:

Purgid täidetakse, kui moos on külm;
Klaasmahuteid ei steriliseerita esialgselt;
Enne moosiga täitmist lastakse purkidel toatemperatuurini jahtuda;
Puuviljade valmistamine siirupis: erinevalt moosist pannakse siirupis olevad puuviljad - mida ei tohi keeta - purkidesse toorelt, külmalt ja võib -olla tükkideks lõigatud. Sel põhjusel on pärast tühjade anumate steriliseerimist keevas vees igal juhul potistamisjärgne pastöriseerimine viljade siirupis õigeks säilitamiseks hädavajalik.

Lõpuks, kui klaaspurke (koos vastavate korkidega) keedetakse pikka aega vees ja eemaldatakse alles vahetult enne, kui need veel aurutatud moosiga täidetakse, oleks klassikaline potistamisjärgne pastöriseerimine üleliigne protseduur selle nõuetekohaseks säilitamiseks. moos.