Õli ja botuliini kaitse - riskid ja ohud

Tere tulemast My-personaltrainerTv kööki. Täna käsitleme üsna keerulist, sageli kahjuks alahinnatud teemat: toidu säilitamine õlis. Arvestades teema delikaatsust, olen otsustanud teile esitada mõned väga olulised teoreetilised põhiarvamused, et üheskoos mõista, millised on võimalikud riskid ja tarbimisega seotud ohud. ebapiisavalt valmistatud hoidised õlis.

Kõige tuntumate ohtude hulgas on "joove" C. botulinum, anaeroobne bakter, millel on kõrge temperatuuritaluvusega eosed, mis on võimeline tootma eluohtlikku neurotoksiini. Meenutagem lühidalt, et eosed on teatud resistentsuse vormid, mille bakterid on loonud ellujäämiseks isegi neile ebasoodsates tingimustes. Kuid jätkame samm -sammult.

Piirata lenduvate bakterite saastumist

Eraldab toidu ümbritsevast keskkonnast

Ei, sest ...

• See ei mõjuta anaeroobseid baktereid (nt Botox)

Lahenduseks on õlis säilitatava toidu spetsiaalne töötlemine, mis tagab selle mikrobioloogilise tervislikkuse (nt hapestumine, soolamine, pastöriseerimine).

Jätkake artikli lugemist või vaadake kokkuvõtvat videot õli säilitamise kohta.

Vaata videot

• Vaata videot youtubest

, kõrge pH) eosed idanevad vegetatiivsetes rakkudes, seejärel elusates ja aktiivsetes bakterites, mis vastutavad toksiini vabanemise eest.
Botuliinitoksiinide ohu mõistmiseks mõelge vaid sellele, et üks gramm on võimeline tapma 10 miljonit inimest!

Pane tähele
Toidukonservide ohutuks muutmiseks on seepärast oluline SPORE GERMINATSIOONI BLOKEERIMINE või VÄLTIMINE.

, on oluline luua eoste idanemiseks ebasoodne keskkond; see tulemus saadakse spetsiaalse ravi abil, näiteks:

• Hapestamine (pH <4,5): meetod, mis hõlmab toidu keetmist või blanšeerimist happelises lahuses (koosneb ainult veest ja äädikast või äädikast). Blanšimine tagab "toidu optimaalse konsistentsi", samal ajal kui hapendamine (või pH vähendamine alla 4.5) on hädavajalik tava aastal säilitamine õlis, et vältida botuliini eoste idanemist.
• Soolvesi / soolamine: toidu säilitamine soolalahuses 10–33%. See töötlus sobib ideaalselt mõne toidu, näiteks oliivide, kapparite ja anšooviste säilitamiseks.
• Suhkru lisamine (50–60%): asendamatu töötlus valmistamisel moosid ja marmelaadid.
• Steriliseerimine 121 ° C juures vähemalt 3 minutit. See meetod, mida on kodus peaaegu võimatu teostada, viiakse läbi tööstuslikul tasemel autoklaavide abil.Sellised temperatuurid hävitavad kõik kuumakindlad eosed, mis võivad olla konservides.
  Kusjuures eosed C. botulinum tüüp A talub 100 ° C temperatuuri isegi 5 tundi, on arusaadav, kuidas klassikaline purkide kodune kuumtöötlus vees ei suuda üksi tagada 100% mikrobioloogilist ohutust. Seetõttu tuleb kodus õlis hoidiste valmistamisel kasutada mõningaid lisatöötlusi, näiteks ennetavat leotamist (vt allpool).
• Külmutamine
• Kuivatamine

, paprika, oad, sibul jne)

Loomahoidised (tuunikala ja lihakonservid)

Vorstid ja suitsuliha

Mitte-happelised õlirikkad kastmed (nt pesto alla genovese, rocket pesto)

Soola- või suhkrurikkad toidud ja happelise pH -ga (<4,5) konservid:

• Kuivatatud toidud (nt kuivatatud tomatid)
• Suhkrurikkad puuviljakonservid (moosid ja marmelaad)
• Soolasisaldusega loomahoidised (nt soolatud anšoovised)
• Köögiviljakonservid soolvees (nt oliivid)
• Köögiviljakonservid happelise pH -ga (tomatikaste)

või muude spetsiifiliste desinfektsioonivahendite suhtes; pesemisele peab järgnema toidu loputamine voolavas vees.

Tööriistade ja anumate asjakohane VALMISTAMINE enne toiduvalmistamist Sellega seoses on soovitatav pesta nõudepesumasinas või keeta 20 minutit purke (koos nende keeratavate korkidega) ja nõusid.

TOIDU HAPETUSTAMINE tuleb säilitada õlis. "Toit" tuleb hapestada kuni pH <4,5 saavutamiseni, lisades hapestajaid (sidrunhape) või blanšeerides äädikas või vee ja äädika 50:50 lahuses. Ideaalne äädikas selle töötlemise jaoks on kindlasti vein, mille happesus on 6%või rohkem. Kui soovite kasutada õrnemat äädikat (nt õunaäädikas, mille happesus on 5%), on soovitav seda mitte vees lahjendada, vaid kasutada puhtana.

Vürtside / aroomi maitsetaimede töötlemine. Erilist tähelepanu tuleb pöörata aromaatsete taimede kasutamisele, mis on lisatud toorelt õlisse konservidesse: isegi vürtse tuleb mikroobse saastumise ohu vähendamiseks tegelikult piisavalt töödelda. Sel eesmärgil soovitame kasutada kuivatatud aroome; need, kes soovivad kasutada värskeid aroomitaimi, peavad seevastu põletama vees ja äädikas ning seejärel kuivatama puhta lapiga.

HOIDATAVA TOIDU ÕIGE KUIVATAMINE. Pärast eeltöötlemist vee ja äädika lahuses tuleb toit välja väänata või muul viisil liigsest veest kuivatada. Näiteks baklažaanide õlis säilitamisel tuleb need kõigepealt vees keeta ja äädikas, seejärel pigistage ja laske kuivada puhta lapiga paar tundi või üleöö, et eemaldada võimalikult palju vett. Pidagem lühidalt meeles, et vee olemasolu toidus võib hõlbustada hallitusseente, muude organismile potentsiaalselt ohtlike mikroorganismide arengut või isegi soodustada botuliini eoste idanemist.

Säilitusanumasse tekkivate õhuruumide täitmine Potistamise ajal ei ole haruldane täheldada õlisse kinni jäänud väikeste õhumullide olemasolu. Kõigi tühjade kohtade täitmiseks on hea tava toiduainete surumine spaatliga või spetsiaalse pressiga (mõlemad tööriistad tuleb eelnevalt kuumtöödelda keevas vees või nõudepesumasinas); peate seejärel paar tundi ootama tundi enne purgi sulgemist korgiga, et aidata õhul välja pääseda.

TÄITMINE. Veenduge, et hoiustatav toit oleks täielikult õliga kaetud. Pärast seda, kui olete purgist õhumullid täitnud ja oodanud, on õlitase tõenäoliselt langenud, jättes mõned toiduainete osad katmata. Seetõttu võib osutuda vajalikuks õli lisamine või õigemini lisamine

Konservide pastöriseerimine õlis temperatuuril 80 ° C vähemalt 10 minutit; see täiendav kuumtöötlus tagab kõikide botuliintoksiinide (palju vähem kuumuskindlad kui eosed) eemaldamise. Õlikonservides, kus happesus ja veepuudus vähendavad eoste kuumakindlust, piisab mõne minuti pastöriseerimisest suhteliselt madalatel temperatuuridel (80 ° C).
Pastöriseerimise alternatiivina võib tööstuslikul tasandil toodet steriliseerida kõrgematel temperatuuridel (121 ° C vähemalt 3 minutit). Selliste temperatuuride saavutamisel on võimalik toitu steriliseerida (mitte ainult toksiinide, vaid ka eoste hävitamine), mistõttu muutub punktis 3 kirjeldatud ennetav hapestumisprotseduur üleliigseks. Sellegipoolest eelistab mõnikord isegi tööstus eelistada "ennetavat hapestumist". nii, et oleks võimalik läbi viia kergem kuumtöötlus (pastöriseerimine temperatuuril 80/90 ° C 10/20 minutit), kasutades täielikult toote konsistentsi ja toiteväärtusi.

LADUSTAMINE Pimedas ja kuivas kohas. Õli kipub valgusega kokkupuutel halvenema: sel põhjusel on soovitatav hoida purgid pimedas või mähkida need alumiiniumist või tumedast paberist.

hoidise rääsunud

Säilitatud toidu välimuse muutmine

Isegi ainult üks eespool loetletud aspektidest peaks häirekella helisema.
Siiski tuleb korrata, et botuliini oht seisneb ka selle suhtelises "nähtamatuses": tegelikult pole haruldane, et saastunud toit ei näita märke olulistest muutustest või halvenemisest. Kahtluse korral isegi muutuste kahtluse korral on soovitatav hoidiseid õlis mitte avada ega maitsta.