Culatello

Mis on Culatello?

Culatello on sealihavorst, mis on pakitud, kuid mitte jahvatatud. See on kõrgelt hinnatud soolatud liha, mis on tüüpiline Parma alampiirkonnale, eriti Zibello ja Langhirano vahelisel alal (riba Po jõe kaldal); siin tagab eriline mikrokliima ja traditsiooniline viimistlus kvaliteet ja tüüpilisus, mida on mujal raske reprodutseerida.

Culatello di Zibello on kaitstud päritolunimetusega (KPN) toit.

Toitumisomadused

Culatello on konserveeritud toit; Täpsemalt öeldes on tegemist soolatud lihaga, mis hõlmab soolatud lihatüki kusepõie (mitte soolestiku) kottimist. Seetõttu erineb see sellistest toodetest nagu toorsink (mis EI OLE täidisega soolatud liha, mis on kooritud ja osaliselt kaetud searasv) ja salaami (hakkliha, maitsestatud ja täidisega).

Toitumisomadused ei erine palju sõltuvalt culatello tüübist; see on tingitud asjaolust, et kuna need on sarnaste loomade suurused ja toodetud ühes täpselt määratletud piirkonnas, läbivad nad enam-vähem identse töötlemise ja kuivatamise.
Kõrge naatriumisisalduse tõttu ei sobi culatello hüpertensiooni all kannatavate patsientide toitumiseks; pealegi tundub see küllastunud rasvhapete ja kolesterooli märkimisväärse esinemise tõttu isegi hüperkolesteroleemiliste dieetide puhul ebatervislik. Teisest küljest, kui võrrelda oma panust küllastunud rasvhapetes ja kolesteroolis paljude teiste soolatud lihadega, on culatello (samuti bresaola ja rasvatustatud toorsink) kindlasti üks kõige vähem vastunäidustatud.

Culatello energiapanus ei ole ülemäärane, kuid isegi mitte tühine, seetõttu on vähese kalorsusega dieedis raske ülekaalulisuse vastu konteksti seada.
Mis puudutab teiste mineraalsoolade olemasolu (lisaks naatriumile), siis peaks culatello olema rauarikas; seetõttu on see terve inimese (ja ennekõike viljaka naise) toitumises õige raua taseme säilitamiseks sobiv alternatiiv värskele lihale, värskele kalale ja munadele. Ka fosfori ja kaaliumi kontsentratsioon ei tohiks pettumust valmistada.
Mis puutub vitamiinidesse, siis peaks culatello uhkeldama hea tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP) kontsentratsiooniga.
Mis teeb culatello sarnaseks teiste toorelt soolatud lihadega, on see, et see EI sobi raseda toitumiseks. Sel juhul on sündimata lapse ohutuse tagamiseks toiduhügieen põhimõtteline; seetõttu, kuna on vaja vältida nii parasiite kui ka toidumürgitust, on culatello (toores) üldiselt välistatud.

Culatello toiteväärtused

100 g kohta Võimsus kcal 198.0 kj 828.0 Valgud g 19.74 Lipiidid g 12.58 Süsivesikud g 0.0 Kiud g 0.0

Gastronoomilised aspektid

Culatello on kuivatatud liha, mis sobib pehme focaccia täidiseks, kui see on lihtne ja ei sisalda "tugeva" maitsega koostisosi. Pole harv juhus, kui sellega kaasnevad soojale leivale asetatavad lokid võiga.
Culatello sobib suurepäraselt ka marineeritud köögiviljadega (näiteks marineeritud köögiviljadega), eelistatavalt omatehtud, mitte liiga happelise ja õrna säilitusvedelikuga.Majoneesi soovitatakse ainult omatehtud kujul.
Mõni eelistab salaamiviilud looritada vananenud palsamiäädikaga. Muul ajal on culatelloga kaasas grana juustu (Parmigiano Reggiano või Grana Padano) või robiola (harvem fondüü vormis) helbed; sel juhul on kõige parem piserdada hakitud murulauku ja aglinat.
Culatellot seevastu ei soovitata mähiste, tigelle või crescentine'i täitmiseks, mille puhul on parem eelistada fiocchetto või toorsinki (vähem õrn ja intensiivsem).
Kombineeritud puuviljade hulgas mäletame ennekõike viigimarju ja kreeka pähkleid; mõned maitsevad ka culatellot meloniga.
Konkreetsem on aga salaami maitsestamine mõne tilga kreeka pähklikastme ja palsamiäädikaga, võis küpsetatud kõrvits ja praetud seened ilma küüslauguta (pioppini, kukeseened või siga).
Õhtusöök, mis koosneb mõnest viilust culatellost, millele on lisatud pinzimonio värskeid köögivilju ja "rosett" täisteraleiba, on hea viis tervise, füüsilise vormi ja suulae naudingu ühtlustamiseks.

Näpunäiteid Culatello tarbimiseks

Culatello maksimaalseks organoleptiliseks ja maitsmispotentsiaaliks tarbimiseks on vaja järgida teatavaid ettevaatusabinõusid.
Esiteks tuleb culatellot hoida pimedas, jahedas ja kuivas kohas; (isegi lühikesed) kokkupuuted liigsete soojusallikatega kahjustavad kiiresti liha niisutamist ja rasva meeldivust. Samuti on soovitatav vältida liiga külmi kohti, kuna need kipuvad maitset ühtlustama; ilma akendeta keldris või keldris võib salaami säilitamiseks sobivaim lahendus olla korralikult reguleeritud külmik. Selle sektsiooni sees on tervel kujul Culatello hallituse võimaliku arengu tõttu märkimisväärne, kuid mitte väga pikk eluiga (mida eelistab "puudub ventilatsioon").
Igal juhul ei tohi nii külmkapis kui ka keldris "alustatud" culatellot MITTE KORRAL toidukilega sulgeda. Selle asemel on vaja elupinda määrida ekstra neitsioliiviõliga ja keerata salaami kuiva ja puhta linase riide sisse.
Praktilisest seisukohast peab culatello olema:

1. Kastetakse 24-48 tunniks kuiva valget veini sisaldavasse anumasse.
2. Vabanes seda köitvatest köitest, lasti sooja veejoa alla ja pintseldas ettevaatlikult.
3. Pärast pehmendamist tuleb culatello nahast ilma jätta, väliskestest ideaalselt ära lõigata ja õhukesteks viiludeks lõigata.

Viilutatud Culatello tuleb kohe süüa, et vältida aroomide ja tekstuuri kahjustamist.

Tootmine

Culatello saadakse seajala (singi) tagumisest lihasest (tuharalihasest või tuharast). Need on loomad, keda kiputakse kasvatama traditsiooniliste meetoditega, isegi kui erinevad distsiplinaarreeglid jätavad soovida pigem päritolukoha kui tapmise koha selgust.
Seejärel ekstraheeritakse culatello, lõigatakse rasvast välja ja puhastatakse hoolikalt. Seejärel kantakse sellele esimene sidumine koos soolamise, vürtside ja massaažiga. Seejärel topitakse culatello sama sea põide, õmmeldakse hästi (liha külge kleepumiseks) ja pingutatakse iseloomuliku võrgusidemega (mis annab talle "klassikalise" pirnikuju ").
Laagerdumine, mis kestab kokku umbes kaksteist kuud, sisaldab esimest kuivatusmomenti soojas ja kuivas keskkonnas (kus culatello peab vedelikku kaotama) ja pika laagerdumisperioodi niisketes, pimedates ja värsketes kohtades (kus salaami areneb täielikult) juhtumi organoleptilised ja maitseomadused).
Küpsemisfaasis ei ole niiskus (erinevalt singist) hädavajalik, kuna see hoiab ära liha liigse dehüdratsiooni. Sellega seoses kasutab Culatello ära oskusliku viimistluse, mis hõlmab perioodiliselt pinna niisutamist leotatud lapiga. valge veini või konjaki või linnase destillaadis Tundub, et Po piirkondade tüüpiliselt kontinentaalne kliima (jäigad talved ja lämbe suvi) on üks elemente, mis iseloomustavad culatello edu.
Culatello kaal varieerub 3–5 kilo vahel ja sertifitseeritud käsitöötoote hind võib konkreetse töötlemisviisi puhul ületada 100 € / kg. Lisaks pikkadele kõvastumisaegadele saadakse culatello tegelikult ohverdades sink, millest see on eraldatud, loobudes seega toidust, mis on juba iseenesest üsna väärtuslik. Tüüpilise tootmisprotsessi jääke kasutatakse seejärel teise tüüpilise salaami - "Fiocchetto" - valmistamiseks.

Muud toidud - Soolatud liha ja vorstid Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Vorstid Seapekk Mortadella Peekon Toorsink Keedetud sink Sink Hispaania sink Salami Vorst Must puding Speck Wurstel Zampone Kala ja kalatooted Soolatud liha Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerge dieedi retseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid