Juust: tootmisetapid

Kohupiima purustamine

Laapi hüübimisel tekkinud želatiinne mass purustatakse, et soodustada seerumi puhastamist. See toiming määrab kohupiima purustamise enam -vähem väikesteks tükkideks sõltuvalt juustu tüübist; vahepeal hoitakse massi segades.

Kokkamine

Seda esineb pool- või keedetud juustude puhul; kohupiim viiakse muutuvaks ajaks (15 minutist kuni poolteist tundi) temperatuurini 38–60 ° C; iga juustuliik nõuab ranget ja pidevat küpsetusaega. Toorjuustude puhul jätame selle sammu vahele ja läheme otse kujule.

Vormi saamine

Vadakust ekstraheeritud kohupiim pannakse ümmargustesse vormidesse või vormidesse, mis on perforeeritud, et võimaldada petipiima veritsust, mida hõlbustab veelgi kerge pressimine. Pehmete toorjuustude valmistamiseks on võimalik jätkata hautamist kuumades ja niisketes ruumides erineva aja jooksul, et soodustada piimhappe moodustumist. Kõvad juustud seevastu jäetakse puhkama ja just happesuse suurenemine soosib puhastamist.Kohupiima valmistamise ajal on piimakääritiste aktiivsus kerge ja valmimisperioodil märgatavalt suureneb, põhjustades happesuse tõusu ning tänu nende proteiinile ja lipolüütilisele aktiivsusele eraldub seeria aromaatseid ühendeid.

Pinna soolamine

Seda saab teha kuivalt, rataste pinda hõõrudes ja piserdades jämeda soolaga või - pehmemate juustude puhul - rattaid soolvette kastes (18–24% NaCl). Soolamise ülesanne on kaitsta juustu mikroobide eest nii otsesel viisil kui ka kooriku teket soodustades (tänu selle dehüdreerivale toimele).

Küpsemine

See on periood, mis järgneb soolamisele ja kestab seni, kuni juust on omandanud oma sordiomadused. Kuigi eelmised etapid nõuavad tervikuna umbes 24 tundi, võib juustu laagerdumisfaas kesta mõnest päevast kuni kaheni aastat või rohkem (nagu Parmigiano Reggiano).

Küpsemise ajal toimuvad muutused piimaensüümide tõttu (eriti toorpiimajuustudes) ning laapi (rennin), bakteriaalsete (piimhappe) ja mitte-stardialuste (hallitusseened, propioonbakterid, mis on juba piimas või hilisemas arengus) jääktegevuse tõttu (vastavalt kasutatud laagerdumistingimustele). Need muudatused määravad juustu tüüpilise maitse ja aroomi, eristades seda teistest; need sõltuvad piima ja kohupiima töötlemisviisidest (näiteks keetmine viib ensüümide denatureerumiseni), aga ka laagerdamismeetoditest.

Erinevad muutused puudutavad peamiselt vee, lipiidide, süsivesikute ja valkude sisaldust.

 

VEESISALDUSE VÄHENDAMINE

 

Veesisaldust saab vähendada 25% -lt 60% -le esialgsest kogusest; see väärtus liigub kõvade ja kaua laagerdunud juustude ülemise äärmuse poole. Veesisalduse vähendamine võimaldab moodustada kooriku, mille ülesandeks on tainas hoida ja kaitsta seda "liigse dehüdratsiooni eest, hoides selle pehmeks" sisemine ja välimine saastatus; teatud tüüpi juustudel nakatatakse koorikutele spetsiifilisi mikroobitüvesid, näiteks lillekoorega juustude puhul (nagu Brie või Camembert); viimasel juhul moodustub konkreetne koor tänu arengule. valgest hallitusest (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).

Mõnel juustul võib tekkida hallitusseente, pärmide ja mikrokokkide tõttu ka loomulik mikrofloora, mis annab tootele selle tüüpilise värvuse ning suurendab lipolüüsi ja proteolüüsi nähtusi (nt Taleggio).

 

MUUTUSED GLIIDI KOORMUSES

 

Kõige olulisem on laktoos, mis muundatakse piimhappeks (homolaktiline käärimine) või etanooliks, CO2 -ks ja piimhappeks (heterolaktiline käärimine). Laktaat - mis annab kohupiimale elastsuse ja kompaktsuse, soodustab verejooksu ja pärsib mädanenud bakterifloorat - võib läbi viia propioonkäärimise propioonbakterite toimel, mis metaboliseerib selle propioonhappeks, äädikhappeks ja süsinikdioksiidiks; viimane vastutab iseloomulike aukude eest, mis on tüüpiline juustudele, nagu Emmenthal ja Gruyère.
Üldiselt soolatatakse piimhape kaltsiumlaktaadiks, mis võib põhjustada suulaes tajutavaid kristalseid lisandeid, ja muundatakse aromaatseteks toodeteks; need "grana" ja kaua laagerdunud juustudele omased muutused vähendavad järk-järgult laktaadi sisaldust. ja koos sellega ka toote happesus.

 

LIPIDIDE MUUDATUSED

Põhilist rolli mängivad lipaasid, mis võivad pärineda piimast (kuid on üldiselt pastöriseerimistemperatuuri suhtes tundlikud), laap, bakteriaalsed starterid ja mitte-starter-mikroorganismid. Lipolüütilised nähtused määravad mono-di ja triglütseriidide hüdrolüüsi glütserooli ja rasvhapete vabanemisega. Keskmise lühikese ahelaga rasvhapete (alates C4 kuni C8-C10) vabanemine aitab kaasa juustu maitsele ja aroomile; kitse- ja lambajuustud sisaldavad neid rasvhappeid rohkem ning on seetõttu intensiivsemad ja vürtsikas aroom.

 

VALGUDE MUUTMINE

Peamised muutused viivad läbi kaseiinid, mille lagunemine on tingitud pasta pehmenemisest, selle värvi ja välimuse muutumisest; peale selle areneb pärast uute toodete valmistamist juustule tüüpiline maitse ja aroom Tavaliselt muudab stardibakterites sisalduvate ensüümide proteolüütiline aktiivsus pasta pehmemaks ja kreemjaks, kuid ei lagunda seda; tugevat proteolüüsi kasutatakse selle asemel eriti pehmete, enam -vähem määritavate juustude, näiteks crescenza ja stracchino, tootmisel.

Küpsemisperioodil kääritavad bakterid laktoosi piimhappeks; viimane hakkab kaltsiumit dikaltsiumparakaseinaadist lahutama; algul moodustub sellest monokaltsiumparakaseinaat, mis seejärel muudetakse paratsinaatiks pluss kaltsiumlaktaadiks (happe hüübimise tüüpiline muundumine, mis sel juhul toimub küpsemise ajal, kui kohupiim on juba moodustunud).

Teatud juustuliikidel jäetakse pärast kohupiima saamist teatud pH ja temperatuuri tingimustes puhkama, et soodustada mikroobse taimestiku arengut ja peatuda monokaltsiumparastseinaadil; sellel ühendil on omadus kuumusega sulanduda ja seda saab keermeks tõmmata, mis on mozzarella, scamorza, caciocavallo ja fior di latte tüüpiline omadus.

Happeparakaseinaat allutatakse seejärel proteolüütilisele toimele, millest vabanevad vabad aminohapped ja väikesed peptiidid, mis aitavad kaasa toote aroomile.

Üldiselt määratakse iga juustu jaoks parameeter, mis iseloomustab selle proteolüüsi, ja mida nimetatakse KÜLMUTAMISE INDEKS VÕI KOEFIFIKT (C.M):

C.M. = (Lahustuv lämmastik / üldlämmastik) x 100

Küpsemiskoefitsient suureneb proteolüüsiga, kuna lahustunud fraktsioon koosneb kaseiinide lagunemisproduktidest (lahustuva lämmastiku annab amino lämmastik, seega vabad aminohapped, pluss ammoniaaklämmastik).

Selle parameetri alusel saab eristada küpsemisindeksiga juustu:

- väga madal, alla 15 toore või värske maitsestamata juust
- madal, 15–30, kõvad juustud, keedetud või kuumtöötlemata
- kõrged, vahemikus 30 kuni 50 pehmet juustu, millel on vähe hallitust
- väga kõrged, vahemikus 50–80 pehmed juustud, millel on suur hallituse areng.

Antibiootikumide tootmine

 

Piimhappebakteritel on võime toota antimikroobse toimega aineid (looduslikud antibiootikumid või lantibiootikumid), et takistada teiste bakterite samasse keskkonda asumist ja nende toitainete varastamist. Need ained, mille hulgas mõnede tüvede toodetud nisiin S. lactis ja on aktiivsed positiivsete GRAMide vastu, on need eriti kasulikud toote kvaliteedi ja hügieeni halvenemise vältimiseks ladustamise ajal.

Muud artiklid teemal "Juust: tootmisetapid"

1. juustu hüübimine
2. juust
3. toiteväärtusega juust
4. madala rasvasisaldusega juustud
5. juustude kalorid
6. kaltsiumirikkad juustud

Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid