Nisu või nisu

Pehme ja kõva nisu

Vaata ka: nisutärklis, nisulihas; nisuidud

Looduses on erinevat tüüpi nisu; enim kasutatud on kaks: Triticum durum (või kõva nisu) ja Triticum vulgare (või pehme nisu).Kuigi need kaks taime on struktuurilt väga sarnased, ei ole need lihtsalt kaks erinevat sorti, vaid kaks erinevat liiki (kõva nisu sisaldab 28 kromosoomi, pehme nisu aga 42).

Manna saamiseks kasutatakse kõva nisu, millega valmistatakse tööstuslik kuivpasta (pole juhus, et pakendile on kirjutatud sõnastus "mannapasta") ja teatud tüüpi leiba (näiteks Altamura).

Seaduse järgi tuleb terminit jahu kasutada ainult pehme nisu jahvatamisel saadud toote puhul; manna puhul aga teeme silmas kõva nisu jahvatamise saadust. Muude jahude, näiteks maisi puhul on vaja täpsustada päritolu märgistusel (maisijahu, kaerajahu jne).

Karüopsise struktuur

Nisu vili, mida nimetatakse karüopsiks, on täielikult kaetud kiulise viljakestaga; see on väline ümbris, mis koosneb mitmest kihist rakke, milles on palju tselluloosi ja mineraalsooli; see osa moodustab pärast jahvatusprotsessi kliid.

Perikarpi all on üherakuline kiht, mis koosneb suurtest kuubikujulistest rakkudest; seda osa nimetatakse aleuroonkihiks ja see eraldab karüopsise südame välistest osadest. Toitumise seisukohast on perikarp eriti toitainerikas, nagu valgud, lipiidid, vitamiinid ja mineraalsoolad; see on aga kvantitatiivselt eriti väike ja ennekõike kaob jahvatusprotsessi käigus. Seejärel leiame karüopsise ühelt küljelt idu või embrüo, selle osa, mis maapinnale külvates uue taime tekitab; samuti eemaldatakse see osa jahvatusprotsessi käigus, kuna see on eriti rikas valkude ja ennekõike lipiidide poolest (kuulsat nisuiduõli kasutatakse laialdaselt dieedi- ja kosmeetikasektoris). Suurema osa karüopsist hõivab amüloorne endosperm või albumiin, mis on rikkalikult tärklisegraanulite ja -valkudega varukoe. Sellest osast saadakse toiduks mõeldud jahu ja manna.

Toiteväärtused

See võib varieeruda sõltuvalt erinevatest teguritest, näiteks nisu sordist, kliimast, kultiveerimismeetoditest (tavapärane, mahepõllumajanduslik jne), mullatüübist, millel seda kasvatatakse, ja lämmastikusisaldusest (väetamine).

VESI (8 - 18%)
GLUKSIIDID (72%), millest:

Tärklis (60–68%)
PENTOSANS (6,5%), fermenteerimatud aldopentoospolümeerid
Tselluloos ja valgus (2–2,5%) paiknevad äärepoolseimates kihtides ja seetõttu puuduvad valges jahus
VÄHENDAVAD SUHKRUD (1,5%) (dekstriinid ja glükoos, mis saadakse tärklise lammutusprotsessidest; see on väike, kuid äärmiselt oluline protsent, sest pärm kasutab seda toiduna ainevahetusprotsessi toimimiseks, mis viib "taigna" kergendamiseni).

VALGUD (7–18%): vees lahustuvuse alusel jagunevad need nelja klassi, mis on ühised igat tüüpi teraviljadele (kuigi erinevates suhetes):

ALBUMIINID (9%): neid leidub peamiselt aleuroonikihis ja idus, mõlemad eemaldatakse jahvatusprotsessi käigus (seetõttu puuduvad need traditsioonilises jahus); need on kõrge bioloogilise väärtusega valgud, eriti rikkad lüsiini, proliini, leutsiini ja glutamiini poolest.
GLOBULIINID (5–7%): neid leidub idudes, mis aga eemaldatakse (ka täisterajahust), kuna see on rikas lipiidide poolest ja on seetõttu rääsunud; neil on ka kõrge bioloogiline väärtus ja need sisaldavad palju lüsiini, arginiini, seriini ja tsüsteiini.
GLUTELIIN ja PROLAMIINID (75-95%): küllastunud amüloorses endospermis; nisus nimetatakse gluteliine gluteenideks, prolamine aga gliadiinideks. Kuigi neid on kvantitatiivsest küljest palju, on need kvaliteedi poolest napid, rikas tsüsteiini, proliini ja glütsiini poolest, kuid vähe lüsiini ja metioniini, mis kujutavad endast teravilja piiravaid aminohappeid. Selleks on vaja "kombineerida proteiinisisaldusega toiduainetega, nagu juust, liha, munad või kaunviljad (millel on aminohapete koostis)" mittetäielik ", kuid täiendab teravilja oma).

Nisu gluteliinid ja prolamiinid on tehnoloogilisest seisukohast väga olulised, kuna jahu hüdraatimisel ja sõtkumisel toimivad need omavahel, moodustades kolmemõõtmelise võrgustiku, mida nimetatakse gluteeniks.

LIPIDID: need paiknevad peamiselt idus ja sisaldavad triglütseriide (rikas küllastumata rasvhapete poolest, mis moodustavad 80–84% happelisest fraktsioonist) ja väheses koguses fosfolipiide, glükolipiide ja steroole (sitosterool ja kampesterool).
MINERAALSOOLAD (1,5 - 2%): asuvad peamiselt väliskestades, seetõttu sisaldavad seemnekestad magneesiumi- ja kaaliumfosfaate, kaltsiumi-, raua-, vase- ja tsingisooli

VITAMIINID: B -grupi vitamiinid (aleuroonkihi tasemel) ja E -vitamiin (rohkem idus).
TOITUMISTEGURID: fütiinhape, mis on rikkalikult perikarpis ja kelaatib kahevalentseid metalle (kaltsium, raud, vask, magneesium ja tsink), vähendades nende imendumist.

NISUKARIOSIIDI KOOSTIS JA SELLE ANAATILISED PIIRKONDAD

(keskmised väärtused- g / 100 g kuivaine kohta)

Nisu tuuma anatoomiline piirkond

Tuumade protsent
Tärklis ja muud süsivesikud
(%)

Valk (%)

Lipiidid (%) Tselluloos
Hemitselluloos
Pentosaanid (%)
Mineraalsed ained
(%) Integraalid 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 Aleurooniline kiht 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 Idu 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 Endosperm 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

Video

Nisu omadused - kõik, mida nisu kohta teada on

Vaata videot

• Vaata videot youtubest

Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid