Ketšup ja tervislik toitumine

Toimetanud dr Loreto Nemi

Ketšup: toitumisomadused

Nii et heade tomatite kasutamine peab olema elementaarne, seejärel lisades vürtse nagu tšilli, kaneel, pipar, nelk, veiniäädikas, peet, suhkur jne., niikaua kui see on väike protsent ja nii, et need parandavad tomatikastme maitset, mis peab olema suurepärane, ja igal juhul kangelane maitsega, kuigi rikastatud.

Vürtside kasutamine peab parandama tomatikastet, mitte segama selle maitset, et varjata madala kvaliteediga koostisosi.

Toitumise seisukohast on nime vääriline ketšup, mis on valmistatud värsketest, ehtsatest koostisosadest ja on üksteisega hästi proportsioonis, kergesti seeditav ja rikastab toitu, millega kaste on ühendatud.

Selle toidu ja kõigi keedetud tomatitel põhinevate toodete (nt mahlad või püreed) eeliste hulgas tuleb märkida, et see sisaldab lükopeeni6, mida organism saab kergemini omastada just seetõttu, et toiduvalmistamine hõlbustab selle seedimist, parandades Orgaanilises ketšupis näib olevat 3 korda rohkem lükopeeni kui tavalises põllumajanduses. Samuti on näha, et keedetud tomatites on lükopeen palju biosaadavam.

Lisaks on ketšupi eripära peaaegu täielik rasvade puudumine, mis eristab seda kastet valgetest, näiteks majoneesist. Kalorite seisukohalt ei tundu ketšup raske toiduna ka seetõttu, et ainukesed ained, mis määravad teatava energiaarvu tõusu, on suhkur või glükoos, mida kasutatakse tavaliselt väga väikestes annustes kastme kergeks magustamiseks. Seda tarbitakse ka kogustes, mis kindlasti ei ole suured, kuid tähelepanu tuleb pöörata kõigele muule toidule, millele see on kombineeritud (friikartulid, hamburgerid jne).

Kurioosum: Salsa Rubra

Kaasaegse ketšupi eelkäija salsa rubra pole keegi muu kui kuulsa ketšupi järeltulija.

Itaalias nimetati seda rubraks (ladinakeelne nimetus) toonase duce Mussolini tõttu, kellele ei meeldinud võõrsõnad.
Punane kaste või rubra Itaalias on tüüpiline Piemonte valmistis, mis sobib hästi Piemonte keedetud lihaga, koosneb vähemalt seitsmest veise- ja viiest kaaslõikest ning mida serveeritakse vähemalt nelja erineva kastmega, millest üks on täpselt selline punane või rubra kaste
Et mitte häirida võõrsõnadest väga vaimustunud Duce'i, korraldas Cirio konkursi ketsupile itaaliakeelse nime leidmiseks: finaali jõudsid Rubra ja Vesuvius. Võitis väga ladinakeelne Rubra, sõna, millega punast kastet nimetatakse ka tänapäeval.

Tehnoloogiline protsess

Ketšup kasutab ainult värsket või kontsentreeritud tomati viljaliha.Parima kvaliteediga kõrge tahkete ainete sisaldusega ketšupid saavutavad oma viskoossuse tänu viljaliha hõõgniitide veepeetusele ja tomatites looduslikult esinevate pektiinide tarretumisele. Soovitud viskoossuse saamiseks kasutatakse ka kõrgsurvehomogeenimist. See kehtib ka madalama tahke aine sisaldusega ketšupikastmete kohta, mis võivad sisaldada tärklisepõhiseid paksendajaid.

Kastmete ja ketšupite koostis, viskoossus ja tahkete ainete sisaldus võib olenevalt toote tüübist olla väga erinev. Üldiselt kehtivad tootmise ajal järgmised nõuded:

Segamissüsteem peab suutma pulbristatud koostisosad vees laiali ajada, et saada tükkideta valmistoode.
Kui valmistoode on valmistatud kooritud tomatitega, tuleb need enne segule lisamist tükeldada ja viljaliha eemaldada.
Tomatites lahustumatud osakesed tuleb täielikult hajutada ja "jahvatada", et saada homogeenne koostis ja ühtlane pigmendi dispersioon, et anda värvile ühtlus.
Tomati kiudniidid tuleb kulunud, et suurendada veepeetust, mis suurendab viskoossust.
Pärast segamist võib toote soovitud konsistentsi saamiseks lasta läbi kõrgsurvehomogenisaatori või kolloidveski.

6Taimeriigis tuvastatud enam kui 600 karotinoidist on meie toidus umbes nelikümmend, millest väike osa läbib soolebarjääri. Enim on esindatud a- ja β -karoteen, luteiin ja eriti lükopeen. Viimastel aastatel on lükopeeni kohta läbi viidud arvukalt uuringuid, mis on viinud oluliste teadmiste edasiarendamiseni selle karotenoidi rolli ja toimemehhanismide kohta.
Lükopeen on mõnede taimede poolt sünteesitud looduslik pigment, mis neelab valgust fotosünteesis, kaitstes neid fotosensibiliseerimise eest.
See vastutab küpsete tomatite punase värvuse eest, see on lineaarne atsükliline karotenoid, mida iseloomustab 11 konjugeeritud kaksiksidet ja millel puudub A -provitamiini aktiivsus
Lükopeeni esineb peamiselt tomatites ja nende toodetes, mis moodustavad umbes 85% selle kogutarbimisest. Lükopeeni sisaldus varieerub sõltuvalt erinevatest vaadeldavatest tomati- ja köögiviljaliikidest (aprikoosid, papaia, arbuus, greip).
Kaod toidu valmistamisel, nt. toiduvalmistamine oli minimaalne, selle biosaadavust saab isegi parandada kuumutades ja lisades mõningaid rasvu, tegelikult imendub lükopeen lipiidide juuresolekul kergemini tänu sapi soolade tootmise stimuleerimisele.

Bibliograafia

Cappelli P, Vannucchi V, toidukeemia. Konserveerimine ja ümberkujundamine. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Viskoplastiliste materjalide gravitatsioonivoolu ebastabiilsus: ketšupitilk. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005, september; 72 (3 punkti 1): 031409. Epub 2005 Sep 28. Flandrin JL, Montanari M. toimetanud, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "Karotenoidide sisalduse ja kogu antioksüdandi aktiivsuse võrdlus kassidel mitmetest Ameerika Ühendriikide kaubanduslikest allikatest." J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Töödeldud tomatitooted toidu lükopeeni allikana: biosaadavus ja antioksüdantsed omadused. Can J Diet Pract Res. 2004 Winter; 65: 161-5

Silaste ML jt, Tomatimahl vähendab LDL -kolesterooli taset ja suurendab LDL -i vastupidavust oksüdatsioonile. Br J Nutr. 2007 detsember; 98: 1251-8. Epub 2007 9. juuli
Veebisaidid:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html