Sissejuhatus
"Segud ja emulsioonid, mis on pakitud loomset ja taimset päritolu toidurasvadega, välja arvatud või ja sealiharasv, sisaldavad rohkem kui 2 % niiskust ja rasvasisaldusega vähemalt" 80 "kannavad üldist ja kohustuslikku nimetust margariin %"
Margariin on vee emulsioon õlis; täpsemalt koosneb see lipiidide fraktsioonist, vesilahusest ja mõningatest väiksematest koostisosadest (loodusliku päritoluga värvained, antimikroobsed ained, emulgaatorid ja säilitusained). Vesifraktsioon koosneb veest või piimast (Itaalias ei ole selle koostisosa lisamine lubatud), samas kui lipiidide fraktsioon sisaldab taimeõlisid ja -rasvu, sealhulgas maapähkliõli, maisiidusid, viinamarjaseemneid, sojaube, päevalille, rapsiseemneid. kasutatavad rasvad on kõige erinevamad, mõned võivad koosneda ühest või kahest komponendist, kuid mitme õli ja rasva kasutamine pole haruldane. Valik sõltub kuludest, kvaliteedist ja margariini tüübist, mida kavatsete toota.
Turul olevad margariinid on kõik taimset päritolu, samas kui loomseid rasvu sisaldavad tooted kannavad oleomargariini nime ja neid kasutatakse ainult tööstuses, eriti kondiitritööstuses.
Kuna õli ja vesi on toatemperatuuril vedelad, on margariinile omase pooltahke konsistentsi saamiseks vaja keemilist hüdrogeenimist.Sõltuvalt küllastunud kaksiksidemete arvust saadakse enam -vähem kompaktsed margariinid. Hüdrogeenimine toimub puhumisel spetsiaalsetes mahutites, mis on varustatud soojenduskatega, gaasilise vesinikuga ja kasutades katalüsaatorina niklit.
Traditsiooniline ettevalmistus
Valmistatakse kaks faasi (vesine ja rasvane): ühelt poolt vesi ja kõik teised vees lahustuvad koostisosad (naatriumkloriid, sidrunhape, viinhape ja fosforhape ...), teiselt poolt eelnevalt lisatud õli emulgaatorid, hüdrogeenitud ja sulamistemperatuurini. Seejärel ühendatakse need kaks faasi ja kuumemulgeeritakse; järgnev jahutamine annab tahke konsistentsiga emulsiooni. Viimase sõtkumise eesmärk on muuta toode homogeenseks ja parandada selle levivust. jahutusfaas on samuti oluline, mis põhjustab emulsiooni kristalliseerumist, andes erinevaid omadusi sõltuvalt protsessi kiirusest.
Margariinis on meil levinud palmitiin- ja steariinhape, mis tulenevad vastavalt taimeõlides sisalduvate palmitool- ja oleiinhapete küllastumisest hüdrogeenimisega.
Kodune margariin
Kodune margariin - köögiviljavõi
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Klassifikatsioon
- Monoseme margariin (kui need pärinevad ühest taimeliigist, näiteks maisimargariin, maapähklimargariin jne);
- Polüseem või segatud margariinid (kui need pärinevad taimeõlide segust).
Mono- ja polümeermargariinid moodustavad nn lauamargariinid, see tähendab supermarketis olevad ja igapäevaseks tarbimiseks mõeldud margariinid.
Toote seisukohalt eristatakse järgmist:
- Lauamargariinid.
- Tööstuslikud või kondiitritooted margariinid: need võivad sisaldada ka loomseid rasvu, sealhulgas kalaõli.
- Toidumargariinid: mida iseloomustab suur hulk polüküllastumata rasvhappeid, seega veidi vedelam.
- Kerged vähendatud rasvasisaldusega margariinid, mille lipiidide sisaldus 80% või rohkem on üle 60–62%.
- Kerged madala rasvasisaldusega (ainult 40–42%) margariinid.
Seadusandlus
- Vaba happesus, väljendatud oleiinhappena, mitte üle 1%
- Rasvaine vähemalt 80%
- Piimast saadud rasvade või mineraalse päritoluga süsivesinike (sünteetilised õlid) puudumine
- Katalüsaatori jälgede puudumine
Lubatud on lisada:
- Antimikroobsed lisandid (sorbiinhape ja selle soolad)
- Antioksüdandid, emulgaatorid, paksendajad
- Looduslikud värvained (näiteks kurkumiin, karoteenid, annatto)
- Naatriumkloriid säilitusainena, aga ka maitsetugevdajana (Põhja -Euroopas tarbitakse soolatud margariine, mis Itaalias ei vasta tarbijate maitsele)
- Neoesperidina DC, maitsetugevdajana
Analüüsid
Analüüsid, mida tehakse margariinile, keskenduvad üksnes juriidiliste nõuete kontrollimisele, kuna kuna neid saab valmistada väga heterogeensete ainete segudega, puuduvad spetsiifilised analüütilised näitajad. See toiming viiakse läbi rasvhapete ja steroolide gaasikromatograafia abil. , ainult ühe seemnega margariinide kontrollimiseks.
Seda tüüpi ja kõigi teiste toodete puhul kontrollitakse niiskusesisaldust ja nikli jääke (mida oleme näinud katalüütilise hüdrogeenimise katalüsaatorina).
Toiteväärtused ja taimsed margariinid
760 kcal
3179 Kjoule
Söödav osa
100 %
Kosk
13,0 g
Süsivesikud
0,4 g
Rasv
84,0 g
Valgud
0,6 g
Kiud
0 g
Või või margariin?
Toitumise seisukohast on või ehtsam toit kui margariin ja sisaldab vähem transrasvhappeid. See aspekt, mis on seotud palmitiinhappe (molekul, mis soodustab kolesterooli sünteesi) madalama sisaldusega, muudab või vähem kolesterooli alandavaks toiduks kui margariin. Või sisaldab ka lähtepiimale omaseid mineraalsooli ja vitamiine.
Tänapäeval on turul võimalik leida ka "hüdrogeenitud rasvhapeteta" (tühise transrasvhapete sisaldusega) margariine; Lisaks sellele võime leida ka taimsete steroolide ja oomega-3-ga rikastatud margariine, millel on positiivne mõju kolesterooli ja triglütseriidide tasemele veres, aga ka D-vitamiini, mis lisaks teadaolevale mõjule luude tervisele võib kaasa aidata kardiovaskulaarse riski vähendamine. Neid uue põlvkonna tooteid võib pidada omamoodi "margariinide kättemaksuks", millest saab metaboolse mõju ja südame -veresoonkonna tervise seisukohast parem toit kui või. Siiski jääb kahtluse alla nende tootmisel kasutatud õlide kvaliteet, mida vähemalt teoreetiliselt ei saa eraldada teatud protsendi kookos- ja palmiõlide kasutamisest. Üldisemalt nõuab margariini tahkus füüsilistel põhjustel , teatud koguse küllastunud rasvhapete olemasolu. Seetõttu on funktsionaalsete molekulide (oomega-3, steroolid, D-vitamiin, E-vitamiin jne) puudumisel kahtlane pidada hüdrogeenimata taimset margariini paremaks kui või , võttes arvesse ka selle kõrgelt arenenud olemust (õlide ekstraheerimine ja keemiline rafineerimine, ümberseadistamine keemiliste katalüsaatoritega jne).
Muud toiduained - Õlid ja rasvad Maapähklivõi Kakaovõi Võikreekid Nisuidud Loomarasvad Margariin Taimne kreem Troopilised õlid ja rasvad Praadimisõlid Taimeõlid Maapähkliõli Kurgirohuõli Rapsiõli Krillõli Mooniõli Seemneõli Kõrvits Avokaadoõli Kanepiõli Saflooriõli Kookosõli Tursk maksaõli Nisuiduõli Linaseemneõli Makadaamiaõli Maisiõli Mandliõli Sarapuupähkliõli Kreeka pähkliõli Oliiviõli Palmiõli Kala Rapsiõli Riisiõli Puuviljaõli Seemneõli Sojaõli Viinamarjaseemneõli Ekstra neitsioliiviõli Seesami- ja seesamiõli Seapekk MUUD TOOTED ÕLID JA RASVAD Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed toidud Sekundid pi teod Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
