Rasvhapete mono- ja diglütseriidid on meie organismile hästi tuntud toitained, mis saavad neid toiduga nii otsesel kui ka kaudsel kujul (hüdrolüüsitud triglütseriididest seedimisprotsesside käigus). Pidage meeles, et looduses on kõige rohkem lipiide triglütseriidide, hüdrofoobsete molekulide ( vees ei lahustu), mis moodustub kolme rasvhappe liitumisel glütserooli molekuliga. Kui eemaldame sellest struktuurist vastavalt ühe või kaks rasvhapet, saame rasvhapete mono- ja diglütseriidid.
Erinevalt rasvhapetest on glütserool vees lahustuv molekul. Sellest järeldub, et lahutades triglütseriidi struktuurist ühe või kaks rasvhapet, suureneb lipiidi vees lahustuvus märkimisväärselt. See omadus on kasulik tööstuses, kus rasvhapete mono- ja diglütseriide (E471) kasutatakse peamiselt emulgaatoritena, seetõttu nende võime tõttu hoida vesifaase "ühtsena" (vesi - tänu glütserooli OH -le) õlifaasidega ( õli - tänu rasvhapetele). Sellega seoses on juba aastaid teada, et teatud rasvhapete mono- ja diglütseriidide segudel on suurem emulgeerimisvõime kui üksikutel ühenditel. Üldiselt kasutatakse küllastunud ja küllastumata rasvhapete estreid, mille süsinikuahel on üle 16 süsinikuaatomi.
Rasvhapete mono- ja diglütseriidid tekivad rääsumisprotsessis looduslikult niivõrd, et õlides on maksimaalne vabade rasvhapete sisaldus seadusega reguleeritud (ka seetõttu, et need annavad tootele selgelt ebameeldiva maitse). Tööstuses toodetakse neid lisaaineid sünteetiliselt, lähtudes glütseroolist ja üksikutest rasvhapetest, või saadakse õlitööstuse kõrvalsaadustest.
Kuna glütserooliga seotud rasvhapete tüübi juurde ei ole võimalik a priori tagasi minna, ei saa me küllastunud, küllastumata ja hüdrogeenitud rasvhapete protsenti teades nende lisandite kohta täpset tervisealast hinnangut koostada. Need on ilmselgelt ohutud ained, arvestades nende normaalset esinemist toidus ja triglütseriidide seedimisprotsesside pidevat päritolu. Mõju tervisele on siiski kaheldav, arvestades, et teoreetiliselt võiks funktsionaalsete vajaduste korral hüdrogeenitud rasvadeta toidu tootja kasutada transrasvhappeid sisaldavate mono- ja diglütseriidide segusid. Isegi kui kasutatakse peamiselt taimeõlisid, ei saa seda ka välja arvatud loomsete rasvade kasutamine.
Teised laialdaselt kasutatavad lisandid on rasvhapete mono- ja diglütseriidide estrid, milles glütserooli vabad hüdroksüülrühmad esterdatakse äädikhappe, piimhappe, sidrunhappe, viinhappe või nende kombinatsioonidega. Neid lisaaineid (E 472 a, b, c, d, e, f) kasutatakse - nende emulgeerimis- ja stabiliseerimisvõime tõttu - eelkõige küpsetistes, nagu leib, leivakangid ja kuivikud.
