Seadusandlus
Itaalia seaduste kohaselt tähistab leib:
toode, mis on saadud sobivalt kerkinud taigna täielikul või osalisel keetmisel, valmistatud nisujahu, vee ja pärmiga, keedusoolaga või ilma.
Seaduse järgi võib seetõttu leiba toota jahuga (pehme nisu, saades põhjas levinumad tooted) või mannaga (kõva nisu, saiade saamine - näiteks Altamura oma - Lõuna -Itaaliale omane). Kui ainult need põhikoostisosad on olemas, räägime tavalisest leivast, teiste koostisosade juuresolekul aga spetsiaalsetest leibadest (õli, piima, seesami jne).
Kodune leib - videoretseptid
Kodune hapendatud leib
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Leiva liigid
Altamura leib Matera leib Carasau leibLeiva koostisosad
Leiva valmistamisel on esimene oluline koostisosa vesi, kuna see võimaldab interaktsiooni erinevate gliadiinide ja gluteenide valguahelate vahel, moodustades gluteeni; pealegi imendub vesi tärklise kerakestega, mis omandavad seega želatiinse konsistentsi.Lõpuks sisaldab vesi sooli, mis soodustavad ioonsidemete teket aminohapete rühmadega, millel on vastupidine laeng; sel viisil suureneb erinevate valkude ahelate vastastikmõju ja gluteen on parem. Näiteks Ferrara IGP paar võlgneb oma erilise sitkuse Ferrara vee iseloomuliku kareduse tõttu.
Leiva valmistamisel on lubatud lisada lisaaineid, näiteks askorbiinhapet (200 mg / kg) ja emulgaatoreid (0,2% valmistootest, kuid ainult spetsiaalsete leivade jaoks, millele on lisatud rasva) .C -vitamiin avaldab ühelt poolt a "oluline antioksüdantne toime, seega säilitusaine, teisalt aga parandab see leivategu. Tegelikult sisaldavad jahud ensüüme, mis on võimelised muutma askorbiinhappe (C -vitamiin) oksüdeeritud kujul (dehüdroaskorbiinhape), mis oksüdeerib tioolrühmi ( SH) tsüsteiinidest, moodustades disulfiidsilla (SS pluss askorbiinhape); need kovalentsed sidemed muudavad gluteeni kindlamaks, moodustades valguvõrgu tursete suhtes vastupidavamaks. Teisest küljest lisatakse selle asemel rasva dispergeerumise soodustamiseks emulgaatoreid - tavaliselt lisatakse sojaletsitiini.
Kolmas oluline koostisosa on pärm, mis võib olla erinevat tüüpi ja seega mõjutada leiva tootmist ja selle organoleptilisi omadusi.
- SURVITUD TÖÖSTUSPÄRV (õllepärm)
- LOODUSLIK pärm või hapu
- KEEMILISED LÕHENDID Na + või NH4 + vesinikkarbonaat, millele on lisatud happelisi aineid (viinhape, K -happe tartraat)
Pärm on kultuur Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganismid, mis on võimelised läbi viima alkohoolset kääritamist, see tähendab glükoosi muundamist süsinikdioksiidiks ja etanooliks; leiva valmistamisel, kuna oleme aeroobsetes tingimustes, domineerib süsinikdioksiidi tootmine, samas kui veini puhul, kus anaerobioosis töötavad samad mikroorganismid, domineerib etanooli (või etüülalkoholi) oma.
Lisateabe saamiseks: pärmi liigid
Pärmi tähtsus
Pressitud tööstuspärm (klassikaline "õllepärmi kuubik") võimaldab tainast üsna kiiresti valmistada, kuid see ei anna pärmidele aega, mis on vajalik tugeva kääritamise toimimiseks, mille käigus toodetakse ka muid aineid, näiteks äädikhappe aldehüüd, merevaikhape ja pika ahelaga alkoholid - mis parandavad toote maitset; tööstuspärmiga saadakse seetõttu leib, mis kerkib eriti hästi, kuid on vähe aromaatne.
Looduslik või juuretisega pärm ei ole midagi muud kui eelmise päeva töötlemise jääk; praktikas hoitakse iga päev veidi tainast järgmiseks päevaks kõrvale; järgmisel päeval lisatakse sellele emale järk -järgult leiva valmistamiseks vajalik kogus vett ja jahu. 24 -tunnise ootamise ajal jätkavad ema taigna mikroorganismid tööd, tekitades suures koguses aromaatseid aineid; sellest tulenevalt saadakse rohkem aromaatset leiba, millel on parem maitse, kuid mis nõuab väga pikka küpsetusaega (vesi ja jahu lisatakse vähehaaval.) Sel põhjusel on hapendatud loodusliku pärmi kasutamine nüüd mõnele käsitöönduslikele pagaritöökodadele üle antud.
Klassikalises kotikeses sisalduvad keemilised kergitajad on bikarboksüülhapped (eriti viinhape), millele on lisatud põhiaineid, nagu naatrium- ja kaaliumvesinikkarbonaat. Kotikese sees need ained ei reageeri, küll aga kohe pärast segule lisamist, tekitades reaktsiooni, mis viib süsinikdioksiidi tootmiseni; see gaas laiendab seejärel gluteeni retikulumit täpselt nii nagu pärmi metabolismi käigus tekkiv CO2. On selge, et sel viisil muutub leiva töötlemine eriti kiireks, kuna reaktsioon on kohene, kuid sama selge on ka see, et lõhnaaineid ei teki (sel põhjusel kasutatakse magustoitude valmistamisel üldiselt keemilisi kergitajaid). aroomi annavad muud koostisosad).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Erinevat tüüpi leiva toiteväärtused
Jätka: leiva valmistamine "
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
