Mis on soolatud liha?
Mõiste "soolatud liha" viitab lihapõhiste valmististe (ja mõnikord ka rasva, rupsi ja vere) komplektile, mis on sobivalt töödeldud, et muuta nende organoleptilisi omadusi ja pikendada nende säilivusaega.
Lähtudes toorainest ja kasutatavatest töötlemisviisidest, on olemas mitut liiki kuivatatud liha: kottides ja kottides kuivatatud liha, toore ja keedetud soolatud liha, kääritatud ja kääritamata soolatud liha, suitsutatud ja suitsutamata soolatud liha (vt selle kohta "pilt" Salami klassifikatsioon "järgmises lõigus).
Põhjalikumad artiklid kuulsaima soolatud liha kohta:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Peekon
Küpsetatud sink
Toores sink
Salami
Vorst
Täpp
Frankfurtlased
Salami toitumislauad
KUUMESTATUD LIHA SISU KOLESTEROOLIS
Salami keemilised ja toitumisomadused
Mis puutub soolatud liha toitumisomadustesse, mis on eriti suur toidugrupp, muutub igasugune üldistus kohatuks; ainus erand, mida saab teha, puudutab naatriumisisaldust (või parem naatriumkloriidi).
Seda mineraali, millel, nagu järgmises lõigus näeme, on säilitus- ja dehüdreerivaid omadusi, saab määratleda teine peamine koostisosa kuivatatud liha valmistamisel. Kuna tegemist on konserveeritud lihaga, peab igasugune saastumise vältimiseks soolatud liha sisaldama VAJALIKULT suuri koguseid; teisest küljest tähendab see toidu kvaliteedi olulist vähenemist.
Kui organoleptilised ja maitseomadused kõrvale jätta, siis võib-olla paljud ei tea (või ei tea), et tänu tänapäeva konservatiivsetele tehnoloogiatele (külmutamine, külmutamine, atmosfääri muutmine ja kontroll, vaakumpakendamine, külmkuivatamine jne) toodetakse soolaseid toite. Toite pole enam vaja. Vastupidi, oleks soovitav, et sellest loobutaks! See on "raske seedida", kuna see on vastuolus väga pika gastronoomilise traditsiooniga. Siiski on hea meeles pidada, et toidus (va sportlastel) LOODUSLIKULT sisalduv naatrium on enam kui piisav keskmise täiskasvanu toitumisvajaduste rahuldamiseks. Vastupidi, selle makroelemendi liig näib oluliselt soodustavat arteriaalse hüpertensiooni tekkimist, mis on otsustavalt oluline südame-veresoonkonna riskitegur; arvestades, et teatud uurimisallikate kohaselt on keskmine naatriumi tarbimine palju suurem kui metaboolsed vajadused, siis ütleksin, et soolatud liha (ja mitte ainult see) kujutab endast toiduainete rühma, mida tuleb kasutada ettevaatlikult.
Ebatervisliku toidu profiili täiendamiseks võtavad üle muud keemilised omadused, mis on kõike muud kui positiivsed; see kehtib kolesterooli ja küllastunud rasvade tarbimise kohta. Need kaks lipiiditüüpi elementi, kui neid on üle, soodustavad üldkolesteroleemia, eriti LDL fraktsiooni (halb kolesterool), mis on veel üks südame-veresoonkonna riskitegur, suurenemist.
Lisaks tuleb meeles pidada, et triglütseriidide liig tähendab ka liigset kaloreid; nagu paljud teavad, kujutab rasvumine iseenesest südame-veresoonkonna riskitegurit, kuna see soodustab keha erinevate haiguste ainevahetuse algust (hüpertensioon, düslipideemia, diabeet jne).
Nitraatide ja nitritite sisaldus kuivatatud lihas (antioksüdandid ja säilitusained) on samuti inimeste tervisele ebasoodne element; need molekulid on tegelikult tingitud kantserogeensete nitrosamiinide moodustumisest ja koos liigse naatriumiga (täiendav riskitegur), suurendada mao ja soolte neoplastiliste moodustiste tõenäosust.
Ilmselgelt pole kõik soolatud liha ühesugused. Vorstid esindavad kindlasti halvima toiteväärtuse kategooriat, samas kui "lahja soolatud" (toores sink, bresaola jne) eristuvad suurema tervislikkuse poolest.
Üldiselt on kõik soolatud liha kõrge bioloogilise väärtusega valkude, teatud mineraalsoolade (raud, kaalium) ja vitamiinide (rühm B) õiglane allikas, isegi kui pärast dehüdratsiooni ja vananemist on paljud neist elementidest oluliselt vähenenud.
Soolatud toorest liha ei soovitata raseduse ajal kasutada (hügieenilistel põhjustel) ja üldiselt välditakse seda KÕIKI lapse toidus (naatriumkloriidi kasutu olemasolu tõttu). Soolatud liha tarbimine peaks piirduma ühega -2 korda nädalas ja alla 100 g portsjonitena (sõltuvalt kogu naatriumisisaldusest toidus).
Tootmismeetodid
Nagu piimaga juustude puhul, saadakse samast toorainest, lihast, mitut tüüpi soolatud liha; lõpptulemus sõltub kasutatavast töötlemisviisist ja lisatud mikroorganismide tüübist (kodus salaami valmistamisel ei kasutatud mikroobseid startereid, vaid arenes spontaanne või "metsik" mikroobifloora; tööstusvaldkonnas omaduste standardimiseks toidu organoleptiliste omaduste tagamiseks ja selle tervislikkuse tagamiseks on vaja kasutada valitud mikroobitüvesid).
Soolatud liha klassifikatsioon - suurendamiseks klõpsake pildil
Salaamivorsti, näiteks salaami, valmistamiseks on vaja liha eelnevalt ette valmistada, puhastada kõõlustest, lihvida ja vajadusel lisada rasva (salaami tüüpilised augud saadakse lihale sealiha lisamisega) .
Sõtkumise ajal lisatakse terve rida koostisosi, nagu sool (2,5–3,5%, maitsetugevdajana ja säilitusainena) ja vürtsid, millel on ka kahekordne funktsioon (lisaks aroomile ka nende eeterlikud õlid) sisaldab antiseptilisi omadusi).Samuti võib lisada väikese protsendi suhkruid (1,5%), mis toimib mikroobide starterite esialgse substraadina. Piimapulber ja kaseinaadid (2–4%) annavad tootele hoopis konsistentsi ja homogeensuse (neid lisatakse näiteks vorstidesse või mortadellidesse).
Lisandite osas võib lisada naatrium- ja kaaliumnitriteid ning nitraate; endine ümberkujundamine l "oksühemoglobiin sisse nitrosohemoglobiin, andes lihale ja eriti soolatud lihale elava värvi, mis püsib kauem; nitraadid on omamoodi nitritite "reserv", kuna nende nappus väheneb, saadakse neist uusi. On tõestatud, et nitritite muundamisel nitrosoamiinideks on potentsiaalne kantserogeenne toime inimorganismile; neid lisaaineid kasutatakse aga jätkuvalt nii sellepärast, et ilma nendeta liha pruunistuks, kui ka nende puudumisel võivad tekkida väga ohtlikud ained Clostridium botulinum (bakter, mis toodab surmavaid neurotoksiine).
Lisaks võib kuivatatud lihale lisada antioksüdante, nagu askorbiinhape ja askorbaadid (st C -vitamiin), mis hoiavad rauda vähendatud olekus ja piiravad lipiidide peroksüdatsiooni; toor- ja keeduvorstides, polüfosfaatides ja tokoferoolides või vit. JA; keedetud singis võimaldavad polüfosfaadid hoida lihamassi kompaktsemana, mis muidu kipuks toiduvalmistamisel ketendama.
Järgmine samm on pakendamine: liha topitakse kestadesse, mis võivad olla looduslikku või sünteetilist päritolu. Toote kuivatamine ja / või keetmine ja / või suitsetamine toimub vastavalt omadustele, mida soovite toidule anda.
Viimane samm on maitsestamine, mis toimub rakkudes kontrollitud temperatuuri ja niiskuse juures; selles faasis toimub toidus järgmine:
- Niiskuse vähenemine;
- Koostisosade, eriti soola, kontsentratsiooni suurenemine, mis suuremates osades takistab mikroobide vohamist;
- PH muutus;
- Lahustuva lämmastiku ja vabade rasvhapete sisalduse suurenemine mikroobiflooras esinevate ensüümide proteolüütilise ja lipolüütilise ensümaatilise toime tõttu;
- Stabiilne punane värv nitritite olemasolu tõttu, mis katalüüsivad nitro-hemoglobiini moodustumist (kui võrrelda kaubanduslikku salaami omatehtud salaamiga, näete nende lisandite kasutamise või mitte kasutamise tõttu selgelt erinevat värvi).
Soolatud liha klassifikatsioon - suurendamiseks klõpsake pildil
Mittevorstide valmistamine - suurendamiseks klõpsake pildil
Mitte vorstis kuivatatud liha (näiteks sink, selja-, capocollo-, pancetta- jt) tootmiseks alustame liha valmistamisega (sealiha jalad, selja-, kõht jne), mida perioodiliselt muutuva aja jooksul soolatud vastavalt tüübile (singi puhul, mis on suurim tükk, umbes 25 päeva). Sel perioodil korratakse toimingut iga 4-5 päeva tagant, hõõrudes liha pinnale jämedat soola, et hõlbustada selle tungimist äärepoolseimatesse kihtidesse.
Seejärel toimub kuivatamine, mis võib olla koos toiduvalmistamisega (nagu keedetud singi puhul), ja kõvenemine, mis varieerub 10 kuni 14 kuud (kaubamärgiga toodete, näiteks Parma singi puhul on kehtestatud eeskirjad erinevatel tootmisetappidel).
Muud toidud - Soolatud liha ja vorstid Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Vorstid Seapekk Mortadella Peekon Toorsink Keedetud sink Sink Hispaania sink Salami Vorst Must puding Speck Wurstel Zampone Kala ja kalatooted Soolatud liha Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerge dieedi retseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
