Sinep

Nii ka sinep

Köögis viitab mõiste sinep mõnede perekonda kuuluvate taimede seemnetele Brassica. Neid seemneid saab kasutada vürtsina (purustatud või purustatud) või tüüpilise poolvedela maitseaine, mida nimetatakse sinepikastmeks, aluseks.

Vürtsina kasutatakse sinepiseemneid kõikvõimalike roogade valmistamisel ja mõne soolatud liha katmisel; maitseaine kujul seevastu kasutatakse tänapäeval sinepit (sinepikaste) eelkõige teatud liha (hamburgerid, wurstel, vorstid jne) lisandina.
Sinepiseemned on ka enamiku traditsioonilise Põhja -Itaalia toote Mostarda üks peamisi koostisosi, mille eesmärk on keedetud lihaga kaasas käia.
TÄHELEPANU! Pange tähele, et mõisted "sinepikaste" ja "sinep" EI tähista sama toitu. Sinep saadakse sinepiseemnejahu (või nende essentsi) segamisel siirupis sisalduvate puuviljade (vale nimetus), vee ja suhkru seguga, sinepikastmed aga sinepiseemnejahu segamisel äädika, soola ning lõpuks suhkru ja maitseainetega (näiteks nelk, valge pipar, kurkum ja muskaatpähkel). Terve sinepiseemneid võib leida ka mõnest hapukurgist ja hoidisest.

Keemiline koostis

Kulinaariahuvi on suunatud peamiselt kahele botaanilisele sinepiliigile, mustale sinepile (binoomne nomenklatuur: Brassica nigra) ja valge sinep (binomiaalne nomenklatuur: Brassica alba).
Sinepimarjad sisaldavad rohkelt vürtsikat maitset andvaid toimeaineid, mis vastutavad iseloomuliku maitse ja lõhna eest. Need on glükosinolaadid (või tioglükosiidid), st glükosiidid, mis on moodustatud suhkrulisest osast, mis seondub aglükooniga väävliaatomi kaudu. Ensümaatilise hüdrolüüsi (mürosinaas) abil vabastavad need ained isotiotsüanaate, mis on rabeda, vastumeelse, pisaravoolu, antioksüdandi ja villidega. Eriti valge sinepi puhul leiame sinalbine, samas kui mustas on palju sinigrin; viimane pärineb hüdrolüüsi teel isotiotsüanaadist (või isosulfotsüanaadist), mida eristab vürtsikam maitse võrreldes p-hüdroksübensüülisototsüanaadiga (vabaneb sinalbiini hüdrolüüsist). Seetõttu maitseb valge sinep vähem vürtsikalt kui must sinep.
Tervetel seemnetel ei toimu tioglükosiidide hüdrolüüsi, kuna kaasatud ensüüme leidub muudes rakuelementides kui need, milles on isotiotsüanaate; sel põhjusel tagab värskete seemnete purustamine parema aroomi kui sinepijahu.

Fütoteraapilised aspektid

Lisaks oma kulinaarsele populaarsusele kasutatakse sinepit ka taimses meditsiinis (kuigi piiratud). Välispidiseks kasutamiseks kasutatakse ära selle määrdumisomadusi (kasulik neuralgia, reuma ja lihasvalu korral), sisekasutuseks kasutatakse seda oksendava ainena (suurtes annustes kutsub esile oksendamise) ja seedimist (stimuleerib maosekretsiooni); varem kasutati katarraalse köha esinemisel tugevalt hauteid.

Nagu arvata võis, võib sinepi kasutamine kohalikeks rakendusteks ärritada ja villida, tekitades tõelisi nahakahjustusi. analoogne kõne vaskulaarsete häirete juuresolekul.

Sinepikaste

Kokkuvõttes on sinepikaste sinepiseemnetest valmistatud maitseaine (nigra või Päikesetõus). Tundub konsistentsilt osaliselt vedel, tihedam kui ketšup ja vähem kompaktne kui pakendatud majonees. Välimus on iseloomulik kollane (kuldse, rohelise, halli ja beeži vahel), nii palju, et on olemas värv, mida nimetatakse "sinepiks".
Tänu turul olevatele koostisosadele ja toidu lisaainete olemasolule saab neid turul kaua säilitada. samal ajal kipub omatehtud sinepikaste (vt Alice'i videoretsept: sinepikaste) oksüdeeruma kiiremini, kuid igal juhul ei kujuta see endast bakterite poolt kergesti rünnatavat substraati. Mõelge vaid, et nagu teistelgi vürtsidel, on ka sinepiseemnetel teatud säilitusjõud.
Sinepikastet on erinevat tüüpi, mis erinevad koostisosade ja vürtside vahekorrast. See tasakaal muutub nii kaubamärgi kui ka tüübi järgi (magus sinep, vürtsikas sinep jne).
Sinepikastet kasutatakse kiirtoidukastme või maitseainena, värske liha (toorelt ja küpsetatult, näiteks tartar või hautatud filee) lisandina, praadide katmiseks ja muude keerukamate kastmete valmistamiseks. Seda kasutatakse kalapõhistes retseptides harva (väga tugeva maitse tõttu), kuid sageli kaasneb see kõvaks keedetud munadel põhinevate valmististega ja lisandite hulgas sobib see hästi keedetud kartuliga (vt sinepiga kartulisalati retsepti) )., praetud või röstitud.
Sinepikastme valmistamise retsept on üsna lihtne. Nagu oodatud, võivad koostisosad oluliselt erineda; üldjuhul on need aga: sinepiseemned, äädikas, suhkur, sool, vesi ja vürtsid (meie "personalcoockeri" retseptist leiame: karri, kurkum, muskaatpähkel, ingver, magus paprika). Protseduur on sama lihtne: segage kõik vürtsid ja segage need peeneks, niisutage pulber veega ja äädikaga õige konsistentsini, seejärel segage uuesti.
TÄHELEPANU! Tugeva emulgeeriva jõu tõttu kasutatakse sageli pakendatud sinepit. Selle põhjuseks on peamiselt sinepiseemnetes esinevad konkreetsed lima, mis täidavad seda funktsiooni tõhusalt. Praktikas on selle omatehtud sinepi lisamisega võimalik saada riiulitel leiduvaga üsna sarnane tulemus.