Mis on?
Amülaasid on olulised ensüümid keeruliste süsivesikute, muidu polüsahhariidide seedimiseks.
Polüsahhariidid, nagu tärklis ja glükogeen, on polümeerid, mis on saadud rohkem kui kümne lihtsa suhkrumolekuli, näiteks glükoosi ja fruktoosi liitmisel.
Amülaase toodavad peamiselt süljenäärmed ja eksokriinne kõhunääre.
Sülje amülaas - Ptyalin
Sülje tasandil leiame ensüümi, mida tavaliselt nimetatakse ptyaliniks, mis hakkab tärklist lagundama, vabastades maltoosi ja dekstriine. Sel põhjusel muutuvad tärkliserikkad, kuid madala suhkrusisaldusega toiduained, näiteks kartul, riis või leib, pikema närimise korral kergelt magusaks. Üldiselt, arvestades toidu nappust suuõõnes, ei ole see lõik siiski seedimiseesmärkidel eriti asjakohane.
Amülaaside optimaalne pH varieerub vahemikus 6,7 kuni 7, mistõttu inaktiveeritakse ptüaliin aeglaselt mao happelises keskkonnas (pH 1,5–3). Lisaks ei suuda see ensüüm seedida graanulites sisalduvat tärklist. miks see on efektiivne ainult siis, kui toit on kuumtöödeldud.
Pankrease amülaasid
Kõht ei tooda amülaasi.
Kaksteistsõrmiksoole tasemel (peensoole esimene osa) valatakse välja kõhunäärme mahl, mis sisaldab erinevaid seedeensüüme, sealhulgas eespool nimetatud alfa-amülaase.
Kuidas nad töötavad
Pankrease amülaasid, nagu ptüaliin, ründavad tärklise glükosiidset ahelat juhuslikes kohtades, lõhestades vaheldumisi α-1,4 (lineaarsed) glükosiidsidemed, moodustades maltoosi ja osa glükoosi molekule.
Seevastu amülaasid ei saa hüdrolüüsida amülopektiini struktuuris esinevaid a-1,6 (hargnenud) sidemeid (pidage lühidalt meeles, et tärklis koosneb kahest glükoosipolümeerist, millest üks on lineaarne, mida nimetatakse amüloosiks ja teine hargnevaks. amülopektiin).
Amülaasi toime põhjustab maltoosi ja glükoosi moodustumist, alustades "amüloosist ja maltoosist, glükoosist ja" piirdekstriinidest "alates" amülopektiinist. Viimane sisaldab a-1,6 hargnemiskohti, mida amülaasid ei suuda seedida. ründavad spetsiifilised ensüümid, mida nimetatakse dekstrinaasideks (1,6 glükosidaasid), mis asuvad harja piiril. Samal tasemel on ka teisi spetsiifilisi ensüüme, mis suudavad seedida disahhariide, nagu amüloos ja laktoos, vabastades lõpuks imendumiseks saadaval olevad mondosahhariidid.
Selle toime tõttu kasutatakse alfa-amülaasi laialdaselt toiduainetööstuses. Näiteks leiva valmistamisel tekitab see ensüüm suhkruid, mida pärmid käärivad süsihappegaasi tootmisega (väga kasulik kergitusprotsessi kiirendamiseks).
Kõrge amülaas "
.jpg)
