Kalad on oma olemuselt veeloomad, kes suudavad oma lõpuste kaudu vett sisse hingata. Kokku umbes 32 000 liigiga moodustavad kalad 50% selgroogsetest; koos molluskite ja koorikloomadega kuuluvad nad inimese "kalandustoodete" hulka. kellele nad moodustavad suure (kuid üha vähem kättesaadava) toiduressursi.
Kala saab liigitada paljude kriteeriumide järgi; nende hulgas on peamised "elukeskkond ja struktuurilised omadused.
Kalade klassifikatsioon "elukeskkond
Elukeskkonnal põhinev klassifikatsioon eristab:
- Merekalad, mis Itaalia dieedis koosnevad peamiselt: sardellist, heeringast, meriahvenast, mulletist, gurnardist, sidrunist (nagu lest või merilest), tursast, merluusist, merikoorikust, lestast, Peetruse kalast, mõõkkalast, kiilast, kammeljast , sardiin, meriahven, makrell, merikeel, tuunikala, mullet jne.
- Mageveekalad: barbel, karpkala, tursk, siig, haug, säga, ahven (ahven ja kollane ahven), süsikas, linask, forell jne.
- Segaveekalad: angerjas, lõhe, tuur jne.
Kõik ülaltoodud kalad ei ole Itaalia kalad; pealegi on kalapüügi tiheduse ja tootlikkuse tõttu suurem osa turul olevatest kaladest pärit ookeanimeredelt või igal juhul välismaalt.
NB! Paljusid kalaliike saab kasvatada, kuid kummalisel kombel ei kuulu ükski sinikala liik sellesse kategooriasse. Lisaks ei ole merevee kalade eristamine mageveekaladest alati lihtne, kuna paljudel merel peetavatel liikidel on võime ellu jääda ja tõhusalt paljuneda isegi riimveega suudmes ja soos.
Kalade klassifikatsioon vastavalt struktuurilised omadused
Kalade struktuuriomadused sõltuvad suuresti nende elupaigast; klassifikatsioon eristab kahte tüüpi kala:
- Lamedad kalad: elavad põhjas lamades ja lameda kujuga: merikeel, merilest, meriahven (või meriahven), kammeljas, soo, tamm jne;
- Kitsenevad kalad: "normaalse" kujuga kalad demonstreerivad suurepäraseid ujujaid suurepärast hüdrodünaamikat ja tõukejõudu vedelikus.
Kalade struktuur
Kalakeha koosneb kolmest erinevast osast:
- Pea, mis hõlmab nägemis-, haistmis- ja maitsmisorganeid, suurt osa kesknärvisüsteemist ja hingamisauku
- Keskkeha, mis on alati kaetud naha ja sageli ka soomustega (või õigemini kaaludega), ümbritseb siseelundeid ning rinnaõõne ja naha vahel sisaldab lihaseid ja rasvkoe (viimast eriti kirjavahetuse kõhus)
- Saba või sabauim on liide, mis vastutab lihaste kokkutõmbumise tõukejõu muutmise eest.
Kaladele on iseloomulik uimed, tõukejõu, suuna ja ujumise stabiliseerimise olulised lisandid. Eriti:
- Seljauim: see asub keha tagaosas, see võib olla enam -vähem arenenud, koosneda ühest segmendist või diferentseeruda 2 või 3 eraldi sagaraks
- Kaudaalne uim: nagu oodatud, on see kala saba ja on edasiliikumiseks hädavajalik
- Anaalseim: mõnikord on neid 2, see asub keha kõhus ja keskelt otsad päraku juures
- Kaks paari paaritatud uime: 2 rinna- või rindkere- ja 2 vaagnapiirkonda; kahest paarist on mõlemad paigutatud keha ühele küljele nii, nagu oleksid need esi- ja tagajäsemed.
Uimede arv ja paigutus iseloomustab erinevaid kalade perekondi ning kujutab endast nii klassifitseerimise kui ka äratundmise kriteeriumi, kuid see on üsna keeruline ja peamiselt zooloogilist ja bioloogilist huvi pakkuv teema.
Kalade klassifikatsioon vastavalt skeleti kude
Kalad on "selgroogsed" organismid, seetõttu on neil ainult (või peaaegu ...) sisemine luustik (nn luu või selg); see luustik, mis võib kaladel olla kõhr või luukoe, kujutab endast täiendavat klassifikatsiooni:
Kalad - klassifikatsioon ja struktuur
- Kõhrekala või Selaci: üldiselt suured, nad on peaaegu kõik röövloomad ja suu on ventraalses piirkonnas; neil on väljapoole avanevad nakkepilud, millel on heterotsüklilised sabad. See on vähem arvukas rühm kui kondiliste kalade rühm ja hõlmab: haid, raid, torpeedosid jne. Neil ei ole soomuseid, kuid mõnel on kondised plaadid (näiteks tuur). Gastronoomias kasutatakse vähe liike, mõned on: koer, sinihai, cagnolo, koer, smirgel, tõug jne.
- Luud kala (või Teleostei klassifikatsiooni järgi, mida nüüd enam ei kasutata): see on äärmiselt suur rühm ja hõlmab peaaegu kõiki gastronoomias kasutatavaid liike; neil on suu pea otsas ja lõpused kaetud lõpuse operkulumiga, samal ajal kui saba on peaaegu alati homokervaalne. Neil võib olla paljas nahk (näiteks angerjas, säga, mostella, luts jne) või kaetud soomused (isegi väikesed ja mitte eriti nähtavad, näiteks tuunikala või merevaigukollase omad); neil kõigil on palju limaskesta näärmeid, mis muudavad need limaseks ja hüdrodünaamiliseks ning kaitsevad neid nakkuste eest.
Kalade klassifikatsioon vastavalt EMÜ määrusele nr. 2455/70, art. 6
- Lisakategooria: kaladel ei tohi olla rõhumärke, kriimustusi, mustust ega tugevat värvimuutust
- A -kategooria: kerge kriimustada on lubatud
- B -kategooria: vastab ülalnimetatud nõuetele, välja arvatud mõned punktiarvestuse variatsioonid ja sügav rõhk
- C -kategooria: ei vasta Extra, A ja B nõuetele.
Bibliograafia:
- Toiduvalmistamisteenuste täiustatud laborikursus - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75
