Mugulad

Üldisus

Mugulad on taimsed toidud, mis on saadud põllumajandusest või spontaansete taimede kogumist. Nad kuuluvad III toiduainete rühma ja võlgnevad oma söödavuse toiduvalmistamisprotsessile (nagu juhtub teraviljade ja kaunviljade puhul).

Inimeste toitumises mängivad mugulad valdavalt energeetilist funktsiooni, kuna need toovad suures koguses kompleksseid süsivesikuid; siiski ei puudu mineraalsoolad ja vees lahustuvad vitamiinid.
Mugulaid kasutatakse ka loomasöödas, kuna need moodustavad mõnede tõugude, näiteks kodusigade ja metssigade tavapärase sööda. Lõpuks mängivad mõnede taimede mugulad kaasaegses fütoteraapias juhtivat rolli; see on Andide maca (toonik, immunostimuleeriv), dioscorea (antioksüdant ja valuvaigisti), konjac (kerge lahtistav ja anorektiline) ja lovage (diureetikum, kuseteede desinfektsioonivahend ja palsam).

Kirjeldus

Mugulad on taimede struktuurid ja moodustavad vaid osa kogu taimest; eelkõige on see tüve osa, mis omandab üsna kükitava kuju (kerakujuline ja / või piklik), milles köögivili oma energiavarusid kokku tõmbab. Need koosnevad põhiliselt komplekssetest süsivesikutest või tärklisest ja / või inuliinist (pole inimestele kättesaadavad, kuid siiski olulised prebiootilise kiudainena).

Mugulad asuvad tavaliselt pagasiruumi alumises osas, mis on hästi maapinna all peidetud, ja ainult väga vähesed liigid arendavad neid avamaal. Mugulad EI ole juured (nagu porgand) ega mugulajuured (nagu bataat või ameerika ja maniokk); Need EI ole isegi sibulad (küüslauk, sibul, murulauk, šalottsibul jne) ega trühvlid.

Söödavad mugulad

Mitte kõik mugulad pole söödavad. Söödavate hulgas on kartulid hästi tuntud, kuid ka maapirn on üsna tavaline. Teisi ei kasutata tavapäraselt toiduks, kuid see ei tähenda, et need pole söödavad; mõned vananenud näited on järgmised: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera Ja Cyperus esculentus.

1. Kartul: kartul (binomiaalne nomenklatuur: Solanum tuberosum) on maailmas kõige levinumad söödavad mugulad; me ei peatu toidu konkreetsel kirjeldusel ja soovitan kasutajatel lugeda spetsiaalset artiklit: kartul. Allpool mainime lihtsalt turul saadaolevaid ja soovitatavaid sorte: kartul Ahhaat (kollane viljaliha, varajane tootmine), kartul Merevaik (suur ja hästi säilinud), kartul Imola (valge pasta, keskmine hiline ja hästi säilinud), kartul Jaerla (kerajas, kollane liha, sile ja hele nahk, keskmiselt varajane ja põuale vastupidav), kartul Kuroda (hiline, punase nahaga, maamees, haigustele vastupidav), kartul Kontrollima (korrapärase ja pikliku kujuga, kollase viljalihaga, sileda ja kollase nahaga, varajane ja rikkalik toodang), Kennebec (valge pasta, hiline ja rikkalik toodang, vastupidav hilisele lehemädanikule, vastupidav põuale, sobib koduseks talviseks ladustamiseks).
2. Maapirn: Maapirn (binomiaalne nomenklatuur: Helianthus tuberosus) on vähem levinud söödavad mugulad kui kartulid (eriti riiklikult). Maapirni energiakulu on väiksem kui kartulil, kuna see annab kõrgema inuliini (kiudainete) ja väiksema koguse tärklise koguse. Isegi sel juhul ei peatu me selle toidukirjeldusel, mille jaoks soovitan lugeda spetsiaalset artiklit: maapirn.

Tuletame meelde, et on ka lai valik mittesöödavaid ja isegi mürgiseid mugulaid; mõned näited on: Arum maculatum Ja Cyclamen hederifolium.

Kasvatamine

Itaalias on mugulate (peamiselt kartuli) tootmiseks kõige soodsamad mägised Alpide alad, kuna need võimaldavad neil põllukultuuridel arendada kevadsuvist tsüklit (maist septembrini). Lõunas aga istutatakse mugulad sügisel, et saada varajane toodang.

Mugulad külmuvad temperatuuril -2 ° C ja imendumishäired mullast temperatuuril üle 30 ° C. Nagu võib järeldada, on mugulate (eriti kartulite) kasvatamiseks sobivad mullad ränid või ränid - savised, kergelt happelised, kobedad ja läbilaskvad, sügavad ja orgaaniliste molekulide rikkad. Mugulaid saab harida, kasutades kahte üldiselt üksteist täiendavat süsteemi: esimene on külv, teine ​​on vegetatiivne paljunemine (idanenud mugulate iga osa siirdamine - kloonide paljundamine).
TÄHELEPANU! Söödavad mugulad (ja mõned marjad nagu tomatid ja baklažaanid) sisaldavad ka mõningaid mürgiseid molekule; see on nii solaniini puhul. See glükoalkaloid tavaliselt esineb seda ainult kartulitaimede lehtedes ja vartes, kuid kui mugul on päikesevalguse käes, hakkab see omandama rohelisema värvuse ja tärkama areneva solaniini. Seetõttu sisaldavad kortsunud ja kortsunud kartulid suuremas koguses toksiine; et vältida selle molekuli moodustumist mugulas, on vaja seda hoida pimedas, jahedas kohas ning alati on soovitav toitu hoolikalt küpsetada, kuna kuumus vähendab selle kontsentratsiooni oluliselt.

Toitumisomadused

Rääkides mugulate toitumisomadustest, tuleb meeles pidada, et Itaalias on kartul selle kategooria peamine esindaja.

Mugulad on tehase osad, mille eesmärk on energiavarude säilitamine; need varud, mis koosnevad tärklisest ja / või inuliinist, võivad olla väga kasulikud ka inimeste toitumiseks. Seetõttu on mugulatel peamiselt energeetiline funktsioon (tänu tärklisele), aga ka prebiootiline ja soolestiku säilitamise funktsioon (inuliini olemasolu tõttu).
Mugulad ei ole toorelt söödavad ja nõuavad alati üsna ühtlast toiduvalmistamist, vastasel juhul mõjutaks see negatiivselt energiatoitainete seeduvust ja kättesaadavust.

Kuigi keedetud mugulate tärklis on hästi seeditav ja imenduv, on inuliin inimkehale kättesaamatu molekul. See ei tähenda, et see oleks kasutu, vastupidi! Mugulates sisalduv inuliin on fruktoospolümeer, mille monosahhariidid on seotud β-glükosiidsidemetega; sel põhjusel ei ole see inimese seedetrakti ensüümide poolt seeditav. Teisest küljest saab seda seost mõnest mikroorganismist eraldada; eriti jämesoole tasandil lammutatakse inuliin lahti füsioloogiliste bifidobakterite abil, mis saavad sellest toitu ja arenevad suurepäraselt; seda funktsiooni nimetatakse prebiootiliseks. ja sünergistlikult selle reaktsiooniga on inuliin ka üks levinumaid viskoosseid kiude; vaatamata "suhtelisele" lahustuvusele soosib see väljaheidete geelistumist, mis läbivad lihtsal ja lihtsal viisil; sel põhjusel mängib mugulate inuliin ka oma osa soolestiku säilimises.
Mugulates puuduvad lipiidid peaaegu ja valke napib, samuti on nende bioloogiline väärtus madal.
Mugulate sooladest mäletame kaaliumi ja mõnede mikroelementide, nagu tsink ja seleen, suurepärast kvaliteeti; vitamiinide osas on kartulites hea niatsiini (vit. PP) ja askorbiinhappe (vit. C - peaaegu täielikult hävitatud) varu. keetmise teel).
Vähem tarbitud mugulate toiteväärtuse kohta pole rohkem üksikasju saadaval.

Muud toidud - Köögiviljad Küüslauk Agretti Spargel Basiilik Peet Borage Brokkoli Kapslid Artišokid Porgand Kataloonia Brüsseli kapsas Lillkapsas Kapsas ja Savoia kapsas Punane kapsas Kurk Sigurisaurikas Rohelised Sibul Hapukapsas Vesikress Edamame Murulauk Kukeseened Jahu Kassava Lilled Kõrvits Salat Söögiviljad Tugevdavad salatisalatid Baklažaanid Köögiviljad Nõges Pak -Choi Pastinaak Kartulid Ameerika kartulipiprad Pinzimonio Tomatid Porru Petersell Radicchio Kaalikas Punased kaalikad Redis Rocket Shallots Endive Seller Seller Seemned Idandatud Spinatitrühvlid Valianamberi või Jeruusalemma artišokk Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Külmliha S pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid