Hapukapsas: toitumine, toitumine ja toiduvalmistamine

toorest kapsast (Brassicaceae perekond, perekond) Brassica, liik oleracea L., alamliik capitata ja sort Filderkraps Spezialzucht - varajane valge).

Shutterstock

Hapukapsas kujutab endast konservatiivset valmistist, mis sarnaneb jogurtiga, mis on vajalik kapsa kättesaadavuse tagamiseks isegi pärast pikka aega pärast köögivilja koristamist. Hapukapsas on seega konserveeritud köögivili.

Mõiste "hapukapsas" on saksa päritolu ja tuleneb etümoloogiliselt terminist "Kraut", mis laias tähenduses tähendab "rohtu"; selle asemel õige toit (mida Itaalias tuntakse konkreetselt terminiga "hapukapsas"), emakeeles nimetatakse hapukapsast (tõlkes: "hapukapsas").

Hapukapsas on eriti levinud Euroopa kesk-põhjapoolsetes piirkondades, kus valitseb kontinentaalne kliima, mis kipub olema külm; nende tarbimine on laialt levinud Saksamaal, Austrias, Šveitsi kirdeosas (Saksa kantonid) ja Itaalia põhjapiirkondades (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungari, Poola, Sloveenia, Horvaatia tagamaa, Serbia ja paljud endise Nõukogude Liidu riigid.

Hapukapsast eristatakse toorest kapsast soolase ja hapu maitse poolest, samas kui toitumisprofiil on osaliselt muutunud, kuid mitte tingimata vaesunud; hapukapsast eristab värskest toidust:

• Väiksem sisu vit. C (askorbiinhape)
• Suurem B -vitamiinide sisaldus (pärast kääritamist)
• Suurem naatriumkloriidi sisaldus (NaCl - köögisool).

hapukapsa energia ei erine palju värske kapsa energiast. Nagu oodatud, on hapukapsas köögiviljad, mis on konserveeritud ja allutatud märkimisväärsele oksüdatiivsele stressile; pealegi nõuavad nad pikaajaliseks säilitamiseks pakendamist ja sellele järgnevat pastöriseerimist, arvestamata sellega, et enne tarbimist tuleks need pannil praadida. Kõik need aspektid (oksüdeerimine ja kuumtöötlus) määravad üldise askorbiinhappe (C-vitamiini) olulise languse. Mineraalsoolade puhul sisaldab hapukapsas suures koguses naatriumi, mistõttu ei sobi see laktatsioonivastasele dieedile. . Teisest küljest on neis ka palju koliini (J -vitamiini), mis on potentsiaalselt kasulik aine tsirkuleeriva homotsüsteiini kui kardiovaskulaarse riskiteguri vähendamiseks. Hapukapsas, mis kasutab bakterite kääritamist, sisaldab ka suures koguses kobalamiini (vitamiin B12), mis on piirav tegur rangelt vegantoitumises.

Toiteväärtus Kogus Söödav osa 100% Kosk 92,5 g Valgud 0,9 g Lipiidid TOT 0,1 g Kolesterool 0,0 mg TOT süsivesikuid 4,3 g Kiudaine 2,6 g Võimsus 19,0 kcal Naatrium 661,0 mg Kaalium 170,0 mg Raud 1,5 mg Jalgpall 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Tiamiin või vit B1 0,02 mg Riboflaviin või B2 -vitamiin 0,02 mg Niatsiin või vit PP 0,14 mg A -vitamiin 1,0 μg * C -vitamiin 14,7 mg E -vitamiin 0,14 mg Gram -negatiivsed ja soosivad kasulikke). Korralduse lõpus on vaja asetada kaal, mis surub kokku kõik, mis võimaldab soolamisel ja käärimisel eralduvast veest välja voolata. Lõpuks katke anum kaanega ja laske sellel paar päeva jahedas käärida (umbes 2 ) saavutades piisava happesuse taseme (umbes 1,6–1,8% 1,0–1,3% piimhappega ja pH vahemikus 3,1–3,7).

Bibliograafia: Toidu mikrobioloogia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - lk 191



Hapukapsas - kuidas neid kodus valmistada ja säilitada

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Üldjuhul ei ole hapukapsa valmistamiseks vaja kasutada mikroobseid startereid, kuna toortoidus leidub kasulikku bakteriaalset taimestikku; viimased on sisuliselt piimapulgad ja kookid, täpsemalt: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoci eksitus ( Leuconostoc neil on lühem põlvkond ja eluiga); hiljem: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Osaleb ka hapukapsa kääritamise lõppjärgus Pedicoccus cerevisiae ja "Enterococcus faecalis.