Fraktsioneerimine on füüsiline protsess, mis viiakse läbi rasvainega, et eraldada selle vedelad komponendid tahketest. Nii saadakse kaks (või enam) fraktsiooni, millest igaühel on oma omadused.
Palmiõli lihtsal fraktsioneerimisel saame seega:
- osa steariinist (tahke), mis koosneb peamiselt küllastunud rasvhapetest, mille sulamistemperatuur on kõrgem, 44–50 ° C, kasutatakse peamiselt kosmeetikas ja toiduainetes (margariinid)
- ja oleiin (vedel osa), mis koosneb peamiselt monoküllastumata rasvhapetest, mille sulamistemperatuur on madalam, umbes 10 ° C ja mida kasutatakse gastronoomiasektoris praadimiseks.
Teisest küljest saadakse keerulise fraktsioneerimise teel esimene oleiin, mis murdmisel annab teise steariini, mis sobib väga hästi kakaovõi asendajate tootmiseks.
Fraktsioneerimisprotsess võib toimuda detergentide või lahustite kasutamisel või sagedamini kuivkristallimise teel. Kuivfraktsioneerimine on lihtsaim ja vanim protsess; see hõlmab nii talve- kui ka pressimismeetodeid ning on kõige sagedamini kasutatav vormide fraktsioneerimine. eraldage õli fraktsioonid - see põhineb sulamistemperatuuride erinevustel ja triglütseriidide lahustuvusel.
Talvitumine: spontaanne protsess, mille käigus külmasse jäänud pooltahke õli eraldub tahkiseks fraktsiooniks, mis on ladestunud põhja ja vedelaks fraktsiooniks mahuti ülemises osas.
Fraktsioneerimine tööstusliku kuivkristallimise teel
- rasvane aine kuumutatakse kõrgematest sulamistemperatuuridest kõrgemale (palmiõli puhul 70–75 ° C), seejärel jahutatakse aeglaselt.
Jahutusprotsess on lõpptoote kvaliteedi jaoks ülioluline; Lühidalt, jahutamisel tekkivatel triglütseriidikristallidel võivad olla erinevad omadused vastavalt kristallimisvormile, α, β ja β. "α -vorm saadakse rasva kiirest jahutamisest, seda iseloomustab madalaim sulamistemperatuur ja selle kuumutamine muundub esmalt β "-vormiks ja seejärel β -vormiks. See viimane vorm saadakse rasva väga aeglasel jahutamisel ja see on kõige stabiilsem vorm (vt šokolaadi karastamine).
Tehnoloogilisest seisukohast on rasvad, kus β "vorm on valdav (nt rasv ja või), ühtlasemad, läbipaistmatud, valkjad ja vähem kompaktse struktuuriga kui β -vormi levinud rasvad.
- Vorm "β" parandab rasva levitavust, kuna see püüab kinni väikese läbimõõduga õhumullide suured massid.
- Seevastu β-vormi iseloomustab teraline, vahajas konsistents ja see sisaldab väikeseid suuri läbimõõduga õhumullide masse (see annab näiteks šokolaaditahvlitele kõvaduse ja hapruse omadused).
Β "kujul olevate kristallide stabiliseerimiseks lisatakse palmirasv (mis eelistatavalt sellisel kujul kristalliseerub) või lisatakse selektiivselt hüdrogeenitud rasvu või diglütseriide ja emulgaatoreid.
- Aeglase jahutamise teel saadakse tahke kook, mis koosneb kõrge sulamistemperatuuriga triglütseriidikristallide komplektist, mis on sukeldatud madala sulamistemperatuuriga triglütseriidide moodustunud vedelikku.
- Kasutades filtreid kõrge rõhu all, saadakse kahe faasi filtreerimine: oleiin surutakse heterogeensest segust välja, jättes tahke fraktsiooni (steariin).
Terviseaspektid
Fraktsioneerimist võib pidada alternatiivseks ja eelistatumaks meetodiks taimeõlide hüdrogeenimisel margariinide tootmisel; see viib aga küllastunud rasvade suurema kontsentratsioonini (ebasoovitav aspekt) ja võib hõlmata kahtlase kvaliteediga taimeõlide kasutamist.
Muud toiduained - Õlid ja rasvad Maapähklivõi Kakaovõi Võikreekid Nisuidud Loomarasvad Margariin Taimne kreem Troopilised õlid ja rasvad Praadimisõlid Taimeõlid Maapähkliõli Kurgirohuõli Rapsiõli Krillõli Mooniõli Seemneõli Kõrvits Avokaadoõli Kanepiõli Saflooriõli Kookosõli Tursk maksaõli Nisuiduõli Linaseemneõli Makadaamiaõli Maisiõli Mandliõli Sarapuupähkliõli Kreeka pähkliõli Oliiviõli Palmiõli Kala Rapsiõli Riisiõli Puuviljaõli Seemneõli Sojaõli Viinamarjaseemneõli Ekstra neitsioliiviõli Seesami- ja seesamiõli Seapekk MUUD TOOTED ÕLID JA RASVAD Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed toidud Sekundid pi teod Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
