Ketšup: toitumisomadused

Toimetanud dr Loreto Nemi

Viskoossus ja tiksotroopia

Joonis 1 Tüüpiline pastataoliste materjalide voolukõver (siin ketšup).

Nagu saadud kasvava-väheneva stressi kaldteelt. Pidev joon vastab Herschel-Bulkley mudelile, mis on paigaldatud väheneva voolukõveraga.

Tomatite, eriti polüsahhariidide olemasolu piisavas koguses annab kastmele normaalse viskoossuse ja tiksotroopia.
Viskoossus on vedelike omadus, mis näitab libisemiskindlust. See sõltub vedeliku tüübist ja temperatuurist ning on tavaliselt tähistatud kreeka tähega μ või harvemini kirjaga η meenutada seost klassikalise mehaanika hõõrdeteguriga. Vedelikes viskoossus temperatuuri tõustes väheneb, gaasides aga suureneb.4

Tiksotroopia on mõnede pseudoplastiliste vedelike omadus muuta nende viskoossust nihkepingete või pika puhkeaja korral. Nendes tingimustes võib vedelik muutuda peaaegu tahke pastataolise rasva olekust vedeliku olekusse või üldisemalt geeli olekust vedeliku olekusse. Tavaliste ainete hulgas on ketšupikaste selle omaduse avaldamiseks ehk kõige tuntum. Kui anum on liikumatu, tundub kaste olevat peaaegu tahke konsistentsiga, väga tihe; teisest küljest, kui pudelit loksutatakse, muutub see mõne sekundiga väga vedelaks, peaaegu vedelaks ja tuleb otsikust kergesti välja.

Nihke hõrenemine on efekt, mille viskoossus väheneb koos "nihketugevuse või vastupidavuse" suurenemisega (joonis 1). Nihkelahjendusega materjale nimetatakse pseudoplastideks. Seda tüüpi omadusi omavad ketšup, veri, värv, teatud tüüpi polümeerilahused. Pseudo -plastilisust saab tõendada asjaoluga, et ketšupipudeli raputamine muudab selle viskoossust. See jõud muudab selle konsistentsi tihedalt nagu mesi konsistentsilt voolavaks, rohkem vesilahuseks.

Ketšup ja dieet: ehtne toit?

Ketšup on toode, mis põhineb tomatitel, äädikal, suhkrul, vürtsidel. Ketšupil on keskmiselt madal kütteväärtus, tegelikult on see umbes 100 kcal 100 g kohta, seda on raske tarbida üle 20-30 g, seega peaaegu tühine tarbimine, pealegi on see madala rasvasisaldusega.

Oht tuleneb peamiselt selle kastmega kaasnevast toidust: friikartulite puhul võib ketšup suurendada nende maitset ja põhjustada liigset tarbimist, mis on kalorite tarbimise seisukohast väga kahjulik (peaaegu 200 kcal 100 g kohta).
On vaja pöörata tähelepanu selles sisalduvatele lisanditele: need ulatuvad kahjututest säilitusainetest, nagu kaaliumsorbaat, kuni ohtlikumate (ja seetõttu tuleb vältida) bensoehappe derivaatideni (nagu E211), alates maitsetugevdajatest (mis petavad tarbija maitse, mis võimaldab halva tooraine kasutamist) sünteetilistele aroomidele, mille puhul kehtivad samad tähised nagu maitsetugevdajate puhul.

Erilist tähelepanu tuleks pöörata ketšupi moodustavatele koostisosadele, kuna igal juhul ei järgi mitmed ettevõtted juhiseid, nagu nad peaksid valmistama lõpptoote, mis on tarbijale ohutu kõikidest vaatenurkadest. .
Kuigi kastmed on subjektiivse valiku tõttu paljude inimeste toidulauast drastiliselt välja jäetud, ei takista miski neid õigesti tarbimast toodet, mis peab alati ja igal juhul austama pakutava ehtsust.

Seetõttu pöörake tähelepanu:

→ ai maitsetugevdajad olemas (nt: naatriumglutamaat5), mis võib muuta maitset, mis segab tarbijat, kui kaste sisaldab madala kvaliteediga tooteid;
→ siis pöörake tähelepanu olemasolevatele lisanditele, säilitusainetele naatriumbensoaat tuleb a priori vältida, näiteks "E211, mille kasutamine on mitmes riigis keelatud;

Iga hea toode, kaasa arvatud ketšup, peaks sisaldama üksikasjalikku toitumisalast märgistust. Kahjuks on halb harjumus sellest mitte teatada mitmetel turul regulaarselt pakutavatel ketšupipakkidel.

Retseptides järk -järgult kasutust leidnud koostisosad võivad võltsida originaalretsepti, kuid kõige tähtsam on see, et kasutatud koostisosad oleksid värsked ja ehtsad.
Mõnel juhul võivad nad parandada (vastavalt subjektiivsele maitsele), milline on kastme algne maitse; On ilmselge, et põhikoostisosad ei tohi olla toote tootmisliini järgimiseks väikese protsendiga.

4 Viskoossus mõõdab mingil moel vedeliku "ühtekuuluvust": näiteks klaasi võib tõlgendada kui väga kõrge viskoossusega vedelikku. Võrrand, millega viskoossusjõudu mõõdetakse, omistatakse Isaac Newtonile, määratleb ideaalse viskoosse käitumise, mida iseloomustab nihkepingest sõltumatu viskoossuskoefitsiendi väärtus F./S. ja voolu gradiendist Δv/Δh. Tegelikult on paljude vedelike puhul viskoossustegur μ pole kaugeltki konstantne. Vedelikku, mida iseloomustab mittelineaarne voolugradiendi reaktsioon nihkepingele, nimetatakse mitte-Newtoni vedelikuks. Mitte-Newtoni vedelikke eristatakse Binghami-sarnastes pseudoplastilistes vedelikes (nagu ketšup) , dilatandid, kui nende käitumist peetakse deformatsioonikiiruse funktsiooniks.

5 Jaapani keemik Ikeda eraldas 1908. aastal glutamiinhappe konbu merevetikate puljongist, mis sisaldab seda suurtes kogustes, ja märkis selle maitse allikaks (viies...) kes helistas umami. Parmesan ja anšoovis on naatriumglutamaadi peamine allikas.