Mis on Caciocavallo
Caciocavallo on toit, mis kuulub kogu piima ja selle derivaatide hulka; täpsemalt on see piimaväline juust (kuna sisaldab vähe laktoosi).
Toote ja tehnilise toidu seisukohast on caciocavallo järgmised omadused:
- Itaalia juust, mis on tüüpiline lõunapiirkondadele (endine kahe Sitsiilia kuningriik: Sitsiilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata ja Apuulia). Seda toodetakse ka Sardiinias.
- Saadud lehmarasvast piimast (Podolica tõug), rikastatud lamba / poja laabiga, soolaga ja võimalusel piimhappega.
- Pasta filata.
- Maitsestatud.
- Seda saab piserdada parafiiniga isolaatorina / kaitsena.
- Sellel on traditsioonilise Itaalia põllumajandustoiduaine (PAT) tunnustus. Silano (Caciocavallo di Silano) on saanud DOP (kaitstud päritolunimetuse) märgi.
Nimi caciocavallo võib olla erineva etümoloogilise päritoluga.
- Tõenäoliselt on see tingitud maitsestamis- / kuivatamismeetodist, mis hõlmab kahe vormi sidumist üheks köieks, mis seejärel asetatakse tala poole.
- Teine hüpotees on Napoli kuningriigile omane märge hobust kujutaval kujundil.
- Viimane teooria viitab sellele, et karjatamise ajal põldudel kalgendunud caciocavallo riputati seejärel reisi ajal hobuste selga.
Caciocavallo liike on sama palju kui tootmispiirkondi. Mõned variandid on ka suitsutatud.
Toitumisomadused
Nagu oodatud, kuulub caciocavallo toiduainete põhirühma nimega "Piim ja derivaadid" (II rühm); sellisena iseloomustab seda kõrge bioloogilise väärtusega valkude, kaltsiumi, fosfori ja B2 -vitamiini (riboflaviin) rikkus.
Caciocavallo sisaldab rasvu, valke ja vett peaaegu võrdses koguses (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo tarbib väga palju energiat, peamiselt lipiididest, seejärel peptiididest ja lõpuks süsivesikutest (mitte eriti asjakohased).
Rasvhapped on valdavalt küllastunud, valgud sisaldavad inimorganismi peptiididega sarnaseid asendamatuid aminohappeid ja süsivesikud koosnevad disahhariidlaktoosist.
Caciocavallo annab märkimisväärses koguses kolesterooli, kuid ei näita kiudaineid.
Vitamiinidest eristuvad riboflaviini (B2 -vitamiin) ja A -vitamiini (samaväärne retinool) kontsentratsioon.
Mineraalsoolade puhul on esile tõstetud suured naatriumi, kaltsiumi, fosfori ja tsingi annused.
Caciocavallo on toit, mis ei sobi kliiniliseks toitumiseks ja eriti nende inimeste toitumiseks, kes kannatavad:
- Ülekaal: kõrge lipiidide ja kalorite kontsentratsiooni tõttu.
- Hüperkolesteroleemia: kolesterooli ja küllastunud rasvade massilise esinemise tõttu (isegi kui neid pole tabelis loetletud).
- Hüpertensioon: eriti naatriumitundlikkuse korral suureneb patoloogilise süvenemise oht.
- Metaboolne sündroom: kõigil mainitud põhjustel.
Laktoosi marginaalne esinemine muudab caciocavallo keelatud toiduks ainult selle disahhariidi suhtes kõige tundlikuma talumatuse toidus. See ei mõjuta tsöliaakiat.
Tänu kaltsiumi- ja fosforirikkusele saab caciocavallo't kasutada kasvavate ja osteoporoosi ohus olevate isikute toidus (luustiku tervisega seotud mineraalivajaduste täitmise hõlbustamiseks).
Caciocavallo on vegantoidust välja jäetud.
Hoolimata piima derivaadist, ei ole traditsiooniline caciocavallo lakto-ovo taimetoidu jaoks asjakohane, kuna kasutatakse lammast (saadakse tallede või laste maost).
Juudi usundi kohaselt peetakse caciocavallo koššertoiduks, kuna see on valmistatud lehmapiimast (lõhenenud sõraga mäletseja). Ilmselgelt ei saa seda piimast toodetud lihaga koos süüa; kahe toiduaine tarbimine peab aga olema vähemalt 6 tunni kaugusel.
Caciocavallo't talub ka moslemi religioon (halal toit).
Hinduism ei peaks seda aktsepteerima loomade laapi olemasolu tõttu.
Caciocavallo't saab kasutada koostisosana paljudes retseptides (eelroad, esimene ja teine käik). Kui aga see on kontekstuaalne kogu külmade roogade puhul, on oluline, et tarbimissagedus oleks juhuslik (kõige rohkem kaks korda nädalas) ja keskmine portsjon oleks ligikaudu 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano on toode, mille päritolunimetus pärineb aastast 1993; see kogub ja arendab tüüpilise nime “Caciocavallo” pärandit.
Enamik Caciocavallo kohta kättesaadavat teavet, mis puudutab keemilist-toiteväärtuslikku ja tehnoloogilist profiili, puudutab täpselt Silano teavet; kuid isegi täna otsustavad paljud tootjad tunnustust mitte nautida ja säilitada oma konkreetse kohaliku identiteedi. Mõned näited on: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino jne.
Vastavalt tootmise distsiplinaar- ja KPN -märgile võib caciocavallo di Silanot toota piirkondade territooriumidel: Calabria, Campania, Molise, Puglia ja Basilicata (DPCM 10. mai 1993 - GU n. 196, 21. august 1993).
Seda määratletakse kui poolkõva venitatud kohupiima, mis on toodetud eranditult lehmapiimast ja laagerdunud vähemalt 30 päeva, vastavalt ELi poolt heaks kiidetud muudatustele (EÜ määrus 1204/2003, 4. juuli 2003, GU nr 193 21. august 2003).
Koostisosad on: piim, laap, sool ja võib -olla piimbakterid.
Caciocavallo di Silano kuju on ovaalne või kärbitud koonus, peaga või ilma, kaalule 1-2,5 kg.
Konsistents on poolkõva.
Sellel on sile ja õhuke koorik, kus võib esineda sisselaskeid, kuna on kasutatud sidemeid, mis hoiavad juustu küpsemise ajal kinni.
Pasta on homogeenne, kompaktne, väikeste aukudega ja väikese suurusega, tavaliselt asub juustu keskosas, kuhu sool hiljem tungib ja levib.
Bioloogilised lähteained (spontaanne bakteriaalne floora) on peamiselt: Streptococcus thermophilus, enterokokid, termofiilsed laktobatsillid ja mesofiilsed piimabakterid.
Caciocavallo di Silano on nooruses aromaatne, õrn ja põhimõtteliselt magus juust. See muutub vananedes intensiivseks ja vürtsikaks tänu proteolüüsile ja lipolüüsile, mis on tingitud lambaliha või poeglaabi kasutamisest pastas.
Värvus on õlekollane, vormi välispastas intensiivsem.
Seda toodetakse aastaringselt.
Bibliograafia:
- Mikrobioloogia ja piimatehnoloogia: kvaliteet ja ohutus - Germano Mucchetti ja Erasmo Neviani - Uute tehnikate toidutehnika - lk 439: 444.
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
