KõRNED

Üldine ja tootmine

Kõrned on konserveeritud sealiha (S. scrofa domesticus), mida iseloomustab suur energia tarbimine märkimisväärse lipiidisisalduse tõttu. Käärid saadakse tegelikult ülejäänud rasvkoest, mida varem kasutati searasva ekstraheerimisel.

"Selgitus: seapekki saab operaatori äranägemisel erinevatest rasvaosadest (lihunik) raskete sigade puhul (see, mis on ette nähtud kuivatatud liha tootmiseks ja mis on tüüpiline sõltumatule põllumajandustootjale), saadakse searasva peamiselt järgmistest toodetest:

Perirenaalne rasv, mis puhas ja spetsiifilise töötlemise teel muutub searasv (hädavajalik toorsingi katmiseks)

Kõva selja rasv

samas kui teised rasvkoe osad läbivad tüüpilise töötlemise, mis on suunatud iseendale (kurk, seapekk, seapekk ja peekon).
Puhas suet -seapekk ei kuulu kõige maitsvamate hulka ja juhul, kui seda kasutatakse toidurasva koostiseks, tuleb see segada metsalise nahaalusest koest saadud ainega. Ilmselgelt ei takista miski meil toota suurepärase kvaliteediga seapekki, kasutades isegi kõige väärtuslikumaid osi, kuid talupojatraditsioonide kohaselt kujutab see endast viimast etappi nende osade töötlemisel, mida muidu oleks raske taastada >>.

Seetõttu on kõrrelisi võimalik saada kõvast seljast saadud searasvast või võimalusel muudest rasvatükkidest (vt eespool); histoloogiliselt moodustavad pragunemised siduva valgu osa (selle asemel vähe perirenaalses rasvas) nahaaluses rasvkoes.
Nagu oodatud, on kõrre valmistamine sarnane (vähemalt esialgu) searasvaga; alustuseks eraldad koore rasvast ja lõikad viimase kuubikuteks. Seejärel on vaja jätkata toiduvalmistamist (pikk ja magus), mis kõrvaldab kangast vee ja lahustab (peamiselt küllastunud) rasvad; need vedelal kujul juhitakse spetsiaalsetesse jahutatud mahutitesse (searasv). Ülejäänud tahke osa, mida käsitsi edasi pressitakse, soolatakse ja maitsestatakse (erineval määral), moodustades pragusid. Viimane samm on pressimine; alati sobivalt riide sisse asetatud kõrred asetatakse pressi või traditsioonilisemalt kahe puit- või metallplaadi vahele, mis on varustatud ühendusvardadega. Lõpptulemusena on kõrned omandanud üks plokk, mida saab kuumuse abil kergesti lagundada.
On uudishimulik teada saada, milliseid alternatiivseid meetodeid vanad lihunikud ja põllumehed kõige kuivemate pragude tootmiseks uurisid. Mõned, kes polnud koduse pressimisega rahul, panid plangud maapinnale ja parkisid nende peale traktori tagumised rattad.