Üldisus
Seal Berni kastevõi kaste béarnaise, on emulgeeritud maitseaine, mis põhineb selitatud võid, munakollast, šalottsibulat, estragoni, kirssi, äädikat, soola ja pipart; praktikas on see variant hollandi kaste (kaste hollandaise).
Berni kastet serveeritakse soojalt ning seda kasutatakse röstitud või pannil praetud liha ja kala kõrvale (nt viande de boeuf Chateaubriand - veiselihafilee), aga ka keedetud liha või kala või sparglit.
Toitumisomadused
Berni kaste on väga kalorikas toit, mida tuleb pidada tõeliseks maitseaineks. Selle kasutamist tuleb ülekaalulistel inimestel rangelt kontrollida ja piirata (kui mitte vältida).
Toiteväärtused
Energialipiidide osakaal on äärmiselt suur, samas kui valgud ja süsivesikud (samuti kiud) ei ole asjakohased.
Berni kastmele iseloomulikud rasvhapped kipuvad olema küllastunud, kuna need pärinevad võid ja munakollast.Kolesterooli sisalduse osas tundub seegi üle jõu käiv. Berni kastme lipiidiprofiil soovitab mõõdukat tarbimist kõigile, mistõttu ei ole see hüperkolesteroleemia korral täielikult soovitatav.
Mineraalsoolade osas on Berni kaste rikas raua ja tsingi poolest, samas kui teised elemendid ei näita märkimisväärseid kontsentratsioone.
Mis puudutab vitamiine, siis need rahuldavad tiamiini (vitamiin B1), riboflaviini (vitamiin B2) ja samaväärse retinooli (vitamiin A) taset.
Taust
Vastupidiselt sellele, mida nimi viitab, ei ole Berni kaste pärit Béarni linnast, vaid Pariisist.
Selle lõi juhuslikult 24. augustil 1837 Saint-Germain-en-Laye "Pavillon Henri IV" kokk Collinet. Tõenäoliselt kasutas köögitehnik šalottsibula vähendamiseks munakollast, et saada emulsioon.
Kui kliendid küsisid selle kastme nime, viidates Henry IV -le (kellest toas ilmus büst), improviseeris Collinet sõna "Berni kaste" (kuigi tõenäoliselt oli see termin tihedamalt seotud Cooki sünni päritoluga) ).
Berni kastme retsept
Berni kastme valmistamiseks 4-6 inimesele on vaja järgmisi koostisosi:
- 3 keskmist šalottsibulat,
- 1-2 oksa värsket estragoni,
- 2 supilusikatäit kirssi (Anthriscus cerefolium),
- peen sool,
- ½ tl jämedalt jahvatatud musta pipart,
- 3 supilusikatäit valget äädikat,
- 4 munakollast,
- 250 g värsket soolatud valget võid.
Berni kastme valmistamiseks kuluv aeg on umbes 25 ".
Protseduuri võib kokku võtta järgmiselt:
- Haki šalottsibul peeneks.
- Lõika estragon ja kirss.
- Hauta šalottsibul või nupuga vähemalt 5 "madalal kuumusel.
- Lisa äädikas, pipar ja pooled ürdid.Küpseta, kuni vedelik on vähenenud umbes kahe supilusikatäiteni.
- Sisestage munakollased, pidevalt vahustades ja suurendades leegi kuumust.
- Lõpuks lisa tükk külma võid, võta vahustamist jätkates tulelt ja lisa ülejäänud ürdid.
- Kastet saab hoida topeltkatlas soojas.
Variandid
- Choroni kaste: lisage Berni tomatipasta vahekorras 1: 1
- Arlésienne kaste: lisage Choroni kastmele sardiinid
- Paloise kaste: asendage estragon piparmündiga
- Valois kaste: kontsentreeritud Berni kaste, millele on lisatud valget veini.