«Seemneõlid
Jahvatus- või rafineerimissüsteemid koosnevad rea toimingutest, mis on vajalikud õli söödavaks tegemiseks. Eriti seemneõlisid iseloomustavad sageli lõhnad ja värvid, mis võivad olla üsna ebameeldivad.
Üksikut tüüpi õlide puhul ei ole kindel, et kõik parandussüsteemid on läbi viidud, kuna need on ilmselgelt valitud vastavalt nende puudustele; kui näiteks õli ei sisalda ebameeldivaid toone, jäetakse valgendamisetapp vahele.
Parandamine või rafineerimine on töötluste kogum, millega tehakse õli, millel puuduvad seadusest tulenevad nõuded või vastavad organoleptilised omadused, turustatavaks.
Erinevalt oliiviõlist ei ole seemneõlid pärast ekstraheerimist kunagi söödavad ja muutuvad söödavaks alles pärast puhastamist või rafineerimist.
Näiteks sojaõli ei vaja värvimuutust, mis on oluline palmiõli pruuni värvi korrigeerimiseks.
§ DEMUCILLAGINATION: seda kasutatakse õlis suspendeeritud ainete kõrvaldamiseks, mis aja jooksul võivad põhjustada sademete teket (lima, fosfolipiidid, vaigud, suhkrud, valgulised ained). Tarbija silmis on põhiline keha oliiviõli peetakse sageli autentsuse sünonüümiks, kuid see kõik ei kehti tavaliselt seemneõli kohta. Seetõttu peab tööstus vastama tarbija vajadustele ja ootustele, vältides seemneõli sademete tekkimist. Seejärel viiakse läbi demutsillatsioon.
Sadestavad ained võivad olla vees lahustuvad või mittepolaarsed. Vees lahustuvaid komponente saab eemaldada vee lisamise ja sellele järgneva tsentrifuugimisega, samas kui vees lahustumatud komponendid eemaldatakse fosfor- või sidrunhappe lisamisega temperatuuril 60–80 ° C 5–30 ”, millele järgneb tsentrifuugimine.
§ NEUTRALISEERIMINE: eemaldab vabad rasvhapped, vähendades seemneõli happesust. See on ilmselt kõigi rektifitseerimissüsteemide kõige olulisem protsess ja seda kasutatakse vabade rasvhapete olemasolu tõttu happesuse vähendamiseks. Üldiselt kasutatakse kolme süsteemi: leelisega neutraliseerimine, happesuse vähendamine lahustiga ja neutraliseerimine destilleerimise teel.
Neutraliseerimine leelisega: see on enim kasutatud ja kõige vähem drastiline süsteem; seda ei saa aga kasutada õlide puhul, mille happesus on üle 10%. NaOH lisamisel temperatuuril 60–80 ° C reageerivad vabad rasvhapped soodaga, moodustades soolad või seebid, mis lahustuvad vesifaasis. Faaside eraldamise ja järgneva veega temperatuuril 90 ° C pesemise teel eemaldatakse seebid täielikult ja saadetakse kosmeetikatööstusele.
Happestamine lahustiga: see põhineb triglütseriidide ja vabade rasvhapete erineval lahustuvusel. Õli töödeldakse lahustite seguga, mis põhineb heksaanil ja isopropanoolil, triglütseriidid lahustuvad heksaanis, samas kui vabadel rasvhapetel on suurem afiinsus isopropanooli suhtes. Seejärel eraldatakse faasid ja seejärel eemaldatakse heksaan õlist destilleerimise teel.
Neutraliseerimine destilleerimise teel: kuum destilleerimine kõrgvaakumis. Seda kasutatakse õlide puhul, mis vajavad ka desodoreerimist. See on vähekasutatud meetod, kuna selle puuduseks on see, et see on eriti kallis, eriti kui õli ei ole vaja desodoreerida.
§ PLEEKIMINE: eemaldab pigmendid, oksüdatsiooniproduktid, seebi ja väävliühendite jäljed. Seda saab läbi viia keemiliste meetoditega, kasutades oksüdeerivaid aineid (KMnO4, K2Cr2O7, osoonitud õhk, UV -kiired) või füüsikaliste meetoditega (bentoniit, pleegitusmuld, aktiivsüsi).
§ LÕHASTAMINE: ebameeldivat lõhna tekitavate lenduvate ainete (vabad rasvhapped, rasva oksüdatsiooni vaheühendid, küllastumata süsivesinikud, valgud) eemaldamine auruga destilleerimise teel kõrge vaakumi all kõrgel temperatuuril (200 ° C) koos neutraliseerimisega.
§ DEMARGARINATSIOON või TALVESTAMINE: eemaldab kõrge sulamistemperatuuriga triglütseriidid, mis madalal temperatuuril kokku kondenseeruvad ja sadenevad. Õli jahutatakse aeglaselt temperatuurini "demargarineerimise piir", hoitakse nendes tingimustes umbes 12-24 tundi ja seejärel filtreeritakse. See võimaldab tootel püsida stabiilsena isegi kõrgete temperatuurimuutuste korral.
See tahke materjal, mille annavad kõrge sulamistemperatuuriga triglütseriidid, segatakse seejärel teiste koostisosadega margariinide valmistamiseks.
PÕHISEEMNEÕLID
Seemneõli koostis varieerub sõltuvalt paljudest teguritest. Lisaks vaadeldavatele botaanilistele liikidele sõltuvad erinevused sordist, kasvatamise tüübist ja hooajalisest kliimatingimustest. Seetõttu võivad rasvhapete koostis nende tegurite mõjul veidi muutuda. Lisaks võib juhuslik profiil olla erinev. modifitseeritud väikeste geneetiliste modifikatsioonide abil; siiski ei saa me muuta steroolifraktsiooni, mis jääb seega õli peamiseks äratundmisindeksiks.
Maapähkliõli (Arachis hypogea)
Sisaldab oleiinhapet (35-72%) ja linoolhapet (13-45%); omadusteks on arahhhappe (1–2,5%) ja lignotseriinhappe (1–2,5%) olemasolu, mida teistes õlides praktiliselt ei esine. Oleiinhapet ja b -sitosterooli leidub samas koguses kui oliiviõli.
Maapähkliõli on oma rasvhapete koostise poolest väga sarnane oliiviõliga ja seetõttu kasutatakse seda kõige rohkem lõikude tegemiseks; mis muutub ja mis võimaldab pettust ära tunda, on alati fütosterooli fraktsioon.
Päevalilleõli (Helianthus annuus, fam. Composite)
Seda iseloomustab küllastumata rasvhapete kõrge protsent ja tagasihoidlik küllastunud sisaldus: oleiinhape (14–65%), linoolhape (20–75%), palmitiinhape (3–10%) ja steariinhape (2–6%). Steroolifraktsioon Seda iseloomustab päevalilleõlile omane D7-stigmasterool (15%), samuti b-sitosterool ja kampesterool.
Ekstraheerimisest allesjäänud paneeli valgusisaldus on 38–40% ja seega on see veistele ja lammastele kehtiv proteiinilisand.
MAISIÕLI (Zea mais, fam. Graminaceae)
Idu eemaldatakse seemnest degenminatsiooniprotsessi teel ja seejärel ekstraheeritakse. Õli koosneb peamiselt linoolhappest (34–62%), oleiinhappest (19–50%) ja palmitiinist (8–19%). Steroolide hulgas on palju sitosterooli (66%) kampesterooli (23%) stigmasterooli (6%). .) ja D5-avenasterool.
See sisaldab umbes 0,1% tokoferooli, mis on märkimisväärne kogus, kuid mis pärast rektifitseerimist oluliselt väheneb.
Muud toiduained - Õlid ja rasvad Maapähklivõi Kakaovõi Võikreekid Nisuidud Loomarasvad Margariin Taimne kreem Troopilised õlid ja rasvad Praadimisõlid Taimeõlid Maapähkliõli Kurgirohuõli Rapsiõli Krillõli Mooniõli Seemneõli Kõrvits Avokaadoõli Kanepiõli Saflooriõli Kookosõli Tursk maksaõli Nisuiduõli Linaseemneõli Makadaamiaõli Maisiõli Mandliõli Sarapuupähkliõli Kreeka pähkliõli Oliiviõli Palmiõli Kala Rapsiõli Riisiõli Puuviljaõli Seemneõli Sojaõli Viinamarjaseemneõli Ekstra neitsioliiviõli Seesami- ja seesamiõli Seapekk MUUD TOOTED ÕLID JA RASVAD Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed toidud Sekundid pi teod Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
