Koostöös dr Eleonora Roncaratiga
Keemilis-füüsikaline koostis
Seaduste kohaselt koosneb mesi sisuliselt erinevatest suhkrutest, eriti glükoosist ja fruktoosist, veest, samuti nektari kogumise orgaanilistest hapetest, ensüümidest ja tahketest osakestest.
- SUHKRUD: need moodustavad rohkem kui 95% mee kuivainest ja on seega ained, mis määravad enamasti selle füüsikalised omadused, nagu viskoossus, hügroskoopsus, olek (vedel või kristalliseerunud).
Heksoosid, glükoos ja fruktoos, moodustavad 90% üldsuhkrutest ja neil on kaks päritolu: osaliselt on need saadud nektarist ja osaliselt sahharoosi hüdrolüüsist nektaris, mida juhib invertaasensüüm, mida eritavad süljenäärmed. mesilane. Üldiselt on fruktoosi (40%) kontsentratsioon suurem kui glükoosis (30%). Glu / fru suhe on oluline, kuna kuna see on vees vähem lahustuv, soodustab selle kõrge kontsentratsioon kristalliseerumise tendentsi; seevastu aitab fruktoosi kõrge lahustuvus koos märgatava hügroskoopsusega säilitada mee vedelat olekut.
- VESI: veesisaldus on mee jaoks üks olulisemaid omadusi, kuna see mõjutab selle säilivusaega ja järelikult ka kvaliteeti. Optimaalse väärtuse saab määratleda umbes 17%. Väga madalad väärtused võivad põhjustada tootmisprotsessides raskusi, liiga kõrged väärtused põhjustavad kergesti käärimisprotsesse.
- ORGAANHAPED: mee pH on orgaaniliste hapete olemasolu tõttu üldiselt happeline, väärtustega 3,5–5,5. Enim esindatud hape on glükoonhape, glükoosi derivaat glüko-oksüdaasi toimel. Mee happesus aitab koos osmootse rõhuga tänu väga kõrgele suhkru kontsentratsioonile tagada selle mikrobioloogilise stabiilsuse.
- LÄMMASTIKAINED: need on mees hüpoesindatud ja koosnevad vabadest aminohapetest ja valkudest, mis pärinevad nektarist või mesilasest või on osaliselt seotud õietolmu teradega. Seega on need ained, mida võib mingil moel seostada mee botaanilise päritoluga.
- MINERAALSED AINED: mineraalainete kontsentratsioon mees võib botaanilise päritolu suhtes varieeruda 0,02% kuni 1%; K moodustab sellest fraktsioonist 75%, koos S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Heledamad mesi on üldiselt mineraalide poolest vaesem.
- JÄLGI KOMPONENDID: ALDEHÜDID, KETOONID, ALKOHOLID, ESTERID, PIGMENDID (KAROTENOIDID, FLAVONOIDID, ANTOKAANID, KLOROFÜÜLID), mis vastutavad aroomi eest.
Lisaks ei tohi meele lisada muid koostisosi, sealhulgas lisaaineid, ning see ei tohi sisaldada orgaanilisi ja anorgaanilisi materjale, mis ei ole selle koostisele võõrad: see võib tegelikult olla saastunud põllumajanduses kasutatavate pestitsiidide, mesindust huvitavate farmakoloogiliste toimeainete ja keemiliste elementidega (plii) ja kaadmium).
Mesi dieedis
Mee koostis
Mesi on suhkrurikas aine, mida mesilased toodavad ensümaatilise muundamise teel, mis põhineb sahharoosi (nektar ja mesikas) osalisel muundamisel lihtsateks suhkruteks glükoosiks ja fruktoosiks. Sarnaselt nektarile on selle koostis väga erinev, sõltuvalt taimedest, kust see pärineb, keskmiselt:
- Suhkrud 66–83% Glükoos, fruktoos, sahharoos, oligosahhariidid
- Vesi 13-20%
- Kummid ja dekstriinid 1-5%
- Valk 1%
- Mineraalid 0,05-0,3%
- Ensüümid, orgaanilised happed, mikroelemendid
Kui mineraalained (kaltsium, raud, alumiinium, magneesium, sulfaadid, erinevad karbonaadid, fosforhape ...) pärinevad otse nektarist, siis valgud pärinevad mesilase seedesüsteemist nektari muutumisel meeks.
Soovitav on seda tarbida ainult aeg -ajalt, kui on: madal insuliinitundlikkuse väärtus, halvenenud glükoositaluvus, ilmne diabeet, rasvumine, düslipideemia.
Vedelik
Niipea, kui see on kärgstruktuuri sisenenud, on see tavaliselt hästi voolav, mis varieerub sõltuvalt nektari kvaliteedist. Mõni aeg pärast kärgstruktuuridest ekstraheerimist tahkub ja helendub see üldiselt, säilitades samas esialgu sama värvitooni. Selle oleku eeldamiseks kulub mee jaoks muutuv aeg, pöördvõrdeline sahharoosisisaldusega, mis seda tegelikult soodustab. madal temperatuur mesi kristalliseerub kiiremini. Mee voolavus on seotud ka kuumtöötlusega, millele see võib alluda: kuumutatud sahharoos sulab ja muutub järk -järgult pruuniks; fruktoos ja glükoos dehüdreeruvad, tsükliseeruvad ja polümeriseeruvad. aldehüüd (hüdroksümetüülfurfuraal HMF), mis võimaldab märku anda, et kuumtöötlus on toimunud. Selle ühendi kontsentratsiooni kasutatakse tegelikult mee liigitamiseks, vahetu kuumutamise ulatuse hindamiseks, paljastatakse pettus lauasuhkruga. Tabelis näidatud bromatoloogilistest andmetest on näha, et mesi sisaldab palju süsivesikuid, mis tähendab, et energiakogus on 300 kcal / 100 g; mineraale ja vitamiine leidub väikestes kogustes. Mesi on seetõttu suure energiatihedusega ja kiire seedimisega toit, mis on eriti kasulik, kui on vaja keha kiiresti energiavarudega varustada. Võrreldes sahharoosiga on mesi madalama kalorisisaldusega, veidi kõrgema glükeemilise indeksiga ja suurema magususega , tänu suure osa fruktoosi vabanemisele. Eriti tumedatele meedele tüüpiline fenoolsete antioksüdantühendite olemasolu suurendab veelgi toiteväärtust võrreldes teiste energiamagusainetega. Kuid vitamiinikomponentide -mineraalide -madal sisaldus seda toiduainete hulka, mida tuleks kasutada ainult väikestes kogustes, kasutada peamiselt hommikusöögiks, kuna see on kõige soodsam aeg lihtsate suhkrute tarbimiseks.
Bibliograafia:
- Kvaliteetne mesi. Tootmis- ja töötlemistehnikad -Lucia Piana -tekst avaldatud: Kaasaegsed mesinduse teemad - M. Pinzauti
- Toidukeemia - P. Cabras ja A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Muud artiklid teemal "Mesi ja dieet - koostis ja toitumisomadused"
- Mesi - ladustamine ja märgistamine
- Mesi - mõiste, mee liigid ja tootmistehnikad
- Mee tootmine: sulgemine, mee ekstraheerimine, dekanteerimine ja filtreerimine, kuumutamine
- Mee tootmine: pastöriseerimine ja vedeliku hoidmise meetodid
- Mesi tootmine - kristallimine, valamine ja ladustamine
.jpg)
