Peab

Üldisus

Selle üldises tähenduses tähistab mõiste "peab" vedelik, mis saadakse viinamarjade pressimisel.

Kuid laiemas mõttes võime rääkida viinamarjast ka viidates "mahlale", mis saadakse teiste köögiviljaallikate, näiteks õunte, oliivide, sõstarde jms "pressimisel". Lisaks sellele, isegi kui mõiste piirdub üksnes viinamarjavirdega, võib eristada erinevaid liike: keedetud virde, sifoonivird, kontsentreeritud virde, magusat filtreeritud virde ja gaseerimata virde. Igal neist on oma funktsioon:

• keedetud virde on vajalik teatud veinide värvimiseks;
• sifoon on vajalik lõpliku alkoholisisalduse tõstmiseks (vt artiklit: Marsala);
• kontsentreeritud virre toodetakse tööstuslikult ja sellel on kõrge suhkrusisaldus (kuni 50-70%); see on kasulik mitte väga magusate virde korrigeerimiseks.
• magus filtreeritud virre ei sisalda lämmastikku sisaldavaid aineid ja on seetõttu kääritamise teel blokeeritud; seda kasutatakse kärbete ja viidete tegemiseks.
• vaikse virde puhul peatatakse käärimine massilise vääveldioksiidi lisamisega; see tuleb enne kasutamist tootest kõrvaldada.
  

Muud viinamarjad, mis erinevad värskest ja äsjakirjeldatust, on: osaliselt kääritatud virde (alkoholisisaldus 1–60% potentsiaalist) ja kontsentreeritud puhastatud virre (sarnasem viinamarjasuhkrule kui tavalisele kontsentraadile) ).
Viinamarjavirre, olenevalt viinamarja- või segu tüübist ja veinivalmistamise tehnikast, võib anda valged, mustad või roosad veinid. Alles hiljem, olenevalt ajast ja villimistehnikast, saab jook omandada kõvaduse või kihisevuse.

Viinamarjavirret ei tohi segi ajada viinamarjamahlaga

Virde koostis

Virre on vesise konsistentsiga, kuid sisaldab ka tahket osa. Vedelikud pärinevad muidugi marjade vees lahustuvast osast, tahked ained aga enam-vähem olulistest puiduosadest (lehestikud ja mõnikord ka varred / varred), kestadest ja seemnetest.
Keemilisest seisukohast (arvestades sobivaid erinevusi viinamarjade ja segude vahel) sisaldab virde 70–80% vett, ülejäänud 20–30% moodustavad lihtsad suhkrud, happed, mineraalsoolad, lämmastikuained (anorgaanilised) ja valke), fenoolseid aineid (pigmendid ja tanniinid), pektiiniaineid (pektiinid ja suhtelised hüdrolüütilised jäägid), vitamiine, purustamisjääke ja lõpuks, kuid mitte vähem tähtsad, pärmid (vastutavad veini kääritamise eest). Allolevas tabelis on võetud tekstist "Kuidas teha veini", autor Lucio Bussi, leiame kokkuvõtliku tähtsuse järgi kokku võetud virde peamised komponendid.

Viinamarjavirde keskmine koostis ÜHENDID SISU (G / L) % või ‰ Kosk 700-800 70-80% Suhkrud 150-250 15-25% Happed 7-14 7-14‰ Mineraalsoolad (kaalium, kaltsium, magneesium, naatrium jne) 1-3 1-3‰ LÄMMASTIKAINED (anorgaanilised, valgud ja aminohapped) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Mustade erinevate komponentide funktsioonid

Vesi on virde põhielement ja kuna see on põhiliselt vees lahustuv lahus (välja arvatud purustusjäägid ja mõned muud elemendid), on selle ülesanne peamiselt lahusti; veinivalmistuse seisukohast mõjutab vee kogus peamiselt suhet suhkrutega ja seega ka lõplikku alkoholisisaldust.
Lihtsad süsivesikud koosnevad peamiselt fruktoosist. See, mis õige mikroobide muundamise käigus muundatakse etüülalkoholiks, ei tohi olla liiga napp, kuid mitte liiga rikkalik. Mõlemal juhul (ja kooskõlas distsiplinaarmeetmetega) tuleb virde korrigeerida enne käärimist, et jõuda õige suhkruni tase.
mineraalsoolad (kaalium ja kaltsium, mis toimivad leeliseliste alustena) võivad kristalliseeruda, moodustades soolad nagu hambakreem (või kaaliumhappe tartraat) ja kaltsiumtartraat; kuna need ei ole väga lahustuvad, sadenevad ja sadestuvad, samas kui teised soolad, näiteks õunhappe ja neutraalse tartraadi soolad, lahustuvad kergemini.
Värvaineid ja tanniinilisi fenoolseid aineid (polüfenoole) leidub proportsionaalselt jääkide koguse ja leotamisajaga virde sees (jääk on tahke osa, mis koosneb kestadest, seemnetest ja muudest puitkomponentidest). Täpsemalt on pigmendid enamasti kestades, tanniine aga seemnetes ja vartes / vartes. Viinamarjavirde pigmendid määravad toote värvuse, tanniinid moodustavad aga valmis veini (tanniin või kokkutõmbav toime).
Vitamiinidel on toitumise seisukohast olulisem roll kui tehnilisel või veinivalmistamisel. Nende hulgas paistavad silma C, mõned provitamiinid A ja mõned rühmast B. Mineraalide (ioonide ja soolade) osas on need kontsentreeritumad: kaalium, kaltsium, magneesium, naatrium, fosfaadid, sulfaadid, kloriidid, raud ja vask. Viimane lisaks virde toitumisprofiili rikastamisele reguleerib ka käärimist ning mõjutab veini ehedust ja selgust.
Lämmastikku sisaldavad ained vastutavad käärimiseks kasulike pärmide tekke eest, mille käigus need muundatakse aromaatseteks aineteks (kõrgemad alkoholid), mis on vajalikud "lõpliku aroomi struktureerimiseks". põhjustada ebastabiilsust ja valmistoote hägusust.

Peab ... Kas saate seda süüa?

Nagu märgitud, on virre veini vahesaadus.
Eriti meeldiva magusa toidu valmistamiseks võib aga kasutada värsket, filtreeritud ja pastöriseeritud virret, ilmselgelt üldse mitte või kergelt kääritatud.
Mõned inimesed tarbivad seda ka vedelalt, värskelt ja toorelt, kuid see kõik on nende võtjate "seedetrakti" riskil ja ohul! See on tegelikult jook, mis on potentsiaalselt rikas pärmide poolest ja mida märkimisväärses koguses tarbides võivad tekkida sellised sümptomid nagu puhitus, kõhupinge, kõhupuhitus ja kõhulahtisus.
Mis puutub virdepõhist magustoitu, siis see on tuntud "viinamarjapuding" või "viinamarjavirre sugoli". See toit sisaldab sisuliselt süsivesikuid, peaaegu ei sisalda valke, lipiide ega kiudaineid ning on erineva kalorsusega, sõltuvalt viinamarjadest ja lisatud suhkrust; sellega seoses põhimõtteliselt, võttes arvesse ka sideainena lisatud jahu, ei tohiks sugoli kalorikogus olla 100 kcal / 100 g kohta liiga kaugel.

Lisateavet leiate Alice'i videoretseptist: Viinamarjapuding - Sugoli viinamarjavirrega.



Viinamarjapuding - Sugoli viinamarjavirdega

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Bibliograafia:

• Kuidas veini valmistada - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.