Anatoomilisest seisukohast vastavad nimmepiirkonnad - igal loomal on kaks, mis on küljega eraldatud üheks - vastavad spetsiifilistele lihastele: nimmepiirkonnale. Lisaks võib seljaosa sõltuvalt loomast, kellest see on valmistatud, olla teatud lihalõigete või retseptide oluline element. Need on klassikalised veiseliha näited: luu ribi - pool selgroogu - luu "entrecote" - millest tavaliselt saadakse "tagliata" - Firenze praad, t -luu ja porterhouse - viimased kolm, paksuse ja anatoomilise punkti poolest veidi erinevad, sisaldavad ka erinevates protsentides fileed. Veelgi enam, Firenze praadis on seljaosa ka "välisfilee". Vasikalihast ja lambalihast, noorloomadelt, saadakse kogu nimme ribide või karbonaadiga. Sealihast seevastu jagatakse poole selgroolüli külge kinnitatud seljatükk koos luuga tükeldatud osadeks, mõnikord on see varustatud ka "käepidemega" - mis oleks siis ribi. Mõnes piirkonnas on see lõik žargoon, mida nimetatakse "pulgaks".
Lisaks seljale on keskmised ja kõrged kulud - olenevalt loomast, kellelt see on saadud - ka õiglased toitumisomadused. Ilmselt sõltuvad need kõigi lihatükkide ja erinevate kalatoodete puhul eelkõige alamliikidest: või loomatõug, sugu, vanus, toitumisalane seisund ja töötlemise tase. Üldiselt on seljaosa sidekoe poolest vaene, hoolimata sellest, et looma liigutused on diskreetselt stressis, kuid seljaosa on õrn, mitte liiga paks - isegi kui see võib sõltuvalt kärpimisest, tõust ja aretusmeetodist palju erineda - ja keskmiselt seeditav.
Rangelt toitumise seisukohalt kuulub seljaosa toiduainete 1. põhirühma - kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide (eriti vees lahustuv B -rühm) ja spetsiifiliste mineraalide (eelkõige raua) rikkad toidud. Siiski ei puudu kolesterool, küllastunud rasvad - õnneks mitte üle küllastumata - rikkalikud puriinid ja fenüülalaniini aminohape - kaks viimast tegurit, mida ei talu need, kes kannatavad konkreetse metaboolse tüsistuse all. Üldiselt ei ole suured portsjonid alati soovitatavad; veelgi enam ülekaalulisuse, "hüperkolesteroleemia," hüperurikeemia, fenüülketonuuria, seedetrakti tüsistuste ning maksa- või neeruhaiguste all kannatajate puhul.
Köögis kasutatakse seljatükki eelkõige teise käigu valmistamiseks; see ei tähenda, et see ei võiks olla suurepärase kvaliteediga koostisosa valitud hakklihale kastmete, lihapallide, hamburgerite jms jaoks. See sobib intensiivseks ja kiireks toiduvalmistamiseks, näiteks grillitud, grillitud ja võib -olla ka pannil. Olles üsna pehme - nii kaua, kui see on õigesti küpsetatud -, võib seda süüa "harva". Märkus: mõnikord asendatakse luustunud sisefilee või entrecote vähem väärtusliku ja palju odavama lihalõikega. Seljaosaga on võimalik toota vorsti, mitte jahvatatud, mida nimetatakse nimmeks.
Seljaosa kvaliteet ei pruugi sõltuda ainult toorainest, vaid ka töötlemisest. Tegelikult on see üks jaotustükkidest, mis veiseliha puhul pärast laagerdumist kõige enam muutub, või selline "mumifitseerimine", mis tekib, jättes selle terveks ja külmasse ruumi - madalal temperatuuril, kuid veidi üle 0 ° C - liha kuivatamiseks ning küpsemaks muutmiseks, suurepärase maitse ja aroomiga. Selle tulemuseks on aga liha väiksem saak, mis dehüdreerides ja nõudes enne keetmist suuremat koorimist - aromaatilisest küljest kergelt ebameeldiva pinnakihi kõrvalejätmiseks - kaotab kaalu ja suurendab kulusid. See, mis võib olla kasulik ka teatud mängurühma loomadele - nn must liha - ei kehti muu liha, näiteks sealiha kohta.
kõrge bioloogilise väärtusega, spetsiifilised vitamiinid ja mineraalid. Sellel on keskmine või suur energiatarve - olenevalt liigist, tõust, toitumisseisundist ja pinnarasva nülgimise tasemest -, kuid see võib ka palju kõikuda vastavalt sissejuhatuses mainitud muutujatele. Paljud aga ei tea, et arvestades tänapäevaste loomade toitumisseisundit, on hele sealiha väga sageli lahjem ja vähem kalorsusega kui teatud nuumatõugude veiseliha oma.
Seljaosa kaloreid pakuvad peamiselt valgud ja lipiidid; süsivesikud puuduvad.Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et need sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid inimmudeliga võrreldes õiges koguses ja proportsioonides. Rasvhapped on valdavalt küllastumata, eriti monoküllastumata, mõnikord järgnevad peaaegu võrdselt küllastunud rasvhapped; polüküllastumata rasvhapped, mis koosnevad peamiselt oomega 6 -st, on kõige vähem olulised rasvaosad. Kolesterooli on märkimisväärses koguses, kuid kõik vastuvõetavas koguses - vähem kui munakollast, koorikloomi, teatud molluskeid, rupsi jne.
Nimme ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; kui see on väga vananenud, võib see küpseda väikestes kontsentratsioonides histamiini - eriti väljastpoolt.Teisest küljest sisaldab see märkimisväärses koguses puriine ja fenüülalaniini aminohapet.
Vitamiinide seisukohalt on seljaosa toit, mis ei paista silma samasse kategooriasse kuuluvate toodete - liha - keskmisest. See sisaldab peamiselt vees lahustuvaid B-grupi vitamiine, eriti niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12); tiamiin (B1), riboflaviin (B2), pantoteenhape (vit B5), biotiin (vit H) ja folaadid on vähem olulised. Askorbiinhape (C-vitamiin) ja kõik rasvlahustuvad (vit A, vit D, vit vit K).
Ka mineraalsoolade osas ei välju seljaosa oma rühmast, kuhu see kuulub, liiga kaugele. Rauasisaldus on hea, aga ka tsinki ja fosforit; see toob ka kaaliumi.
Nimme, mis on rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude poolest, on väga kasulik nende toitumises, kellel on suurem vajadus kõigi asendamatute aminohapete järele; näiteks: rasedus ja rinnaga toitmine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline spordipraktika, vanadus - söömishäirete ja kalduvuse tõttu geriaatrilisele imendumishäirele - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumusest, defedatsioon jne.
Mõistliku kolesteroolisisalduse ja küllastunud rasvade vastuvõetava protsendi tõttu võib seda kasutada toidus hüperkolesteroleemia vastu, tingimusel et osa ja tarbimissagedus on vastuvõetavad. - soolased pähklid - rikas omega 3 (EPA ja DHA) poolest. See on neutraalne toit dieettoiduks, mis on suunatud hüperglükeemia või II tüüpi diabeedi, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni all kannatavatele isikutele, välja arvatud raske ülekaalulisuse korral.
Nimme on üks toodetest, mida tuleks vältida - eriti ulukilihast saadud - või igal juhul äärmise mõõdukusega tarbida, raske hüperurikeemia korral - kalduvus podagrale - ning kusihappe kristallide neerukividest või litiaasist. See tuleks fenüülketonuuria korral dieedist täielikult välja jätta. See ei näita laktoositalumatuse ja tsöliaakia vastunäidustusi; see peaks olema kahjutu ka histamiini talumatuse korral.
Seljaosa on tänuväärne biosaadava raua allikas ja osaleb metaboolsete vajaduste katmisel, kõrgem viljakatel, rasedatel, maratonijooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganitel. Märkus: rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemiat. See aitab rahuldada fosforivajadust - mineraal, mida leidub organismis väga palju - eriti luudes hüdroksüapatiidi kujul, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingi sisaldus - hädavajalik hormoonide jaoks ja ensümaatiline antioksüdantide tootmine - see on enam kui tuntav. Seda ei tohiks pidada oluliseks kaaliumi allikaks, kuid sellegipoolest osaleb ta keha vajaduste rahuldamises - suurem higistamise suurenemise korral, näiteks spordis, suurenenud diurees ja kõhulahtisus; selle leelistava iooni puudumine - vajalik membraanipotentsiaaliks ja väga kasulik esmase arteriaalse hüpertensiooni vastases võitluses - kutsub esile, eriti seoses magneesiumi puudumise ja dehüdratsiooniga, lihaskrampide tekkimise ja üldise nõrkusega.
Seljaosa on väga rikas B -vitamiinide poolest, kõik koensüümifaktorid on rakuprotsessides väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate keha kudede toimimisele.
Taimetoidus ja vegantoidus ei ole see lubatud. See on hindu ja budistliku toitumise jaoks ebapiisav; välisfileepihvi tuleks pidada koššer- ja halal -toiduks - kui see vastab tapmise erikriteeriumidele. Pärast täielikku keetmist on see lubatud ka raseduse ajal toidus. Keskmine välisfilee osa on umbes 100-150 g.
, koos mõne reie lõikega; ilma rasvaseid jaotustükke lisamata ei sobi see hamburgerite, lihapallide, vorstide ja lihakastme valmistamiseks jne. Kõige sobivamad soojusülekande meetodid on juhtivus (metallilt lihale; harvemini õlist lihale), konvektsioon (õhust lihale) ja kiirgusele (sütt, mis eraldab infrapunakiiri, lihale). Soovitatavad temperatuurid on peaaegu alati väga kõrged ja ajad üldiselt madalad või mõõdukad; mõned soovitavad küpsetada madalal temperatuuril. Enim kasutatavad toiduvalmistamise tehnikad või süsteemid on: grillitud ja sülitatud - nii sütel kui ka gaasil ja kivil - ahjus, grillitud, pannil ja ehkki harva praadides. Seljatükki kasutatakse sageli tervete praadide saamiseks; siiski on vaja täpsustada, et üsna lahja lõikega võib see olla problemaatiline. Liiga intensiivne ja / või pikaajaline toiduvalmistamine põhjustab kollageenikiudude kokkutõmbumist, sellest tulenevat rakkude pigistamist koos vedeliku lekkega ja dehüdratsiooni. liha; tulemuseks on kuiv, kõva ja nöörjas praad.
Soolapõhine röstitud veiseliha
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Kõige kuulsamad retseptid, mis põhinevad välisfilee luul, on järgmised: grillitud veiseliha riba - peetakse Firenze praadiks ilma fileeta - t -luu ja porterhouse. Seevastu ilma luudeta, grillil või taldrikul küpsetatud entrecote -praadideks lõigatud veiseliha seljatükist, saate lõike raketi ja parmesani või küüslaugu ja rosmariiniõliga, kui see jäetakse terveks ja küpsetatakse ahjus, rostbiif on tavaline. Õhukesteks viiludeks lõigatud vasikalihaga on võimalik valmistada tuntud eskaloope ja saltinbocca alla romana. Sealihafileest saadakse arvukalt erinevaid rösti ahjus küpsetamiseks või hautamiseks - ka täidisega. viilutatud asemel võib see olla pannil praetud medaljonide alus - tavaline, jahuga või kastmega. Nagu arvata võis, hindavad paljud ka veiste, hirvede ja veel mõne looma käest võetud carpaccio ja seljatükki.
Toidu ja veini paaritamine sõltub ennekõike konkreetsest retseptist.
ja Wagyu - ja sealiha - firmalt Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Anatoomiliselt öeldes moodustab nimme - isegi kui õigem oleks rääkida mitmuses, kuna igal olendil on kaks (üks kummalgi küljel) - niisiis moodustub nimme lihasest. See, mille ülesanne on toetada selja ja kõhu raskust ning pikendada selgroogu keha keskelt puusadeni, asub metsalise tagaveerandis. Sellel on enam -vähem silindriline või ellipsoidne ja piklik kuju. See asub äärepoolseimas lodžis ja on osaliselt kaetud nahaaluse rasvkoega, mille kohal asub nahk; allapoole ja küljele jääb see aga nimmelülide külge.
Samuti tuleb rõhutada, et veiseliha nimmepiirkonna lihaseid saab jagada kahte tüüpi: eesmine - pea poole - ja tagumine - saba poole; inglise keeles nimetatakse neid kahte lõiget lühikeseks seljaks (tõlgitud: "lühike seljaosa") ja välisfileeks (tõlgitud "rump") - selles "järjekorras" - mille vahel on selgroo vastasküljel filee - iliopsoas lihas , inglise keeles "tenderloin".
Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Valk Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
