Nii ka Avidin
Avidin on põhiline (mp 68 000 D) tetrameerne glükoproteiin, mis koosneb seega neljast identsest alaühikust (kuulub homotetrameeride kategooriasse). Toodetud lindude, roomajate ja kahepaiksete munarakkudes, see ladestatakse munavalgesse, rohkem tuntud kui albumiin.
Nimi avidiin tuleneb selle molekuli erilisest ahnusest vitamiini B8, mida nimetatakse biotiiniks või H -vitamiiniks.
Avidiin ja vitamiin B8
Igal avidiini alaühikul on biotiini sidumissait, millega see seostub nii visalt, et moodustab inimese soolestiku jaoks imendumatu kompleksi.
Avidiini ja biotiini koostoime ei ole kovalentset tüüpi, kuid see on äärmiselt tugev (dissotsiatsioonikonstant KD on suurusjärgus 10-15 M). Lisaks tekib side väga kiiresti ja on praktiliselt pöördumatu.
Asjaolu, et iga avidiinimolekul võib endaga siduda neli erinevat biotiinimolekuli - ja selle sideme eriline sitkus - on muutnud selle äärmiselt kasulikuks immunohistokeemias ja in vivo tahkete kasvajate sihtimiseks.
Keetmine ja munavalge
Kõik need vitamiinivastased omadused kaovad toiduvalmistamisel ja see on põhjus, miks soovitatakse tarbida ainult keedetud mune, vältides tooreid. Lisaks ei tohi unustada, et munavalge toorvalkude seeditavus on madal (51%) ovomukoidi antitrüpsiinivastase toime tõttu; lõpuks tuleks kaaluda salmonelloosi ja teiste toiduhaiguste nakatumise ohtu, eriti kui need on munad. mitte värske.
Avidiin moodustab 0,05% kanamunavalgu kogu proteiinifraktsioonist; igaüks neist annab seega ligikaudu 190 mg avidiini. Bioloogilise funktsiooni osas oletatakse, et linnud, roomajad ja kahepaiksed sünteesivad avidiini oma munarakudes, et pärssida bakterite kasvu, jättes need mikroorganismid ilma nende arenguks vajaliku biotiinist.
