Seetõttu võiksime sõnadega preestri müts tuvastada:
- Värske veiseliha lõikamine, mis on osa veerandist, täpsemalt õlg; muud sünonüümid on "õlg" ja "õla viljaliha"
- "Küpsetatav" sealihavorst - näiteks Ferrara cotechino, zampone ja salama da sugo - tüüpiline Po orule, Parma ja Piacenza provintsidest, mis tunnustab tüüpilist põllumajandustoiduainet (PAT) ). See pakendatakse, eraldades klambri- ja abaluu lihaseid, mis pargitakse soola ja vürtsidega ning täidetakse seejärel koorega, mis on sobivalt töödeldud ja õmmeldud kolmnurga kujul. Kahe puidust laua vahele järgneb maitsestamisperiood, misjärel on see valmis traditsioonilisel viisil küpsetamiseks. Märkus: erinevalt ülalmainitud vorstidest sisaldab see üks terveid anatoomilisi lõikeid, mitte jahvatatud.
Kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide - eriti B -rühma - ja spetsiifiliste mineraalide - peamiselt biosaadava raua, fosfori ja tsingi - allikad, mõlemad preestrimütsi liigid kuuluvad 1. põhirühma. Nagu kõik liha, on need ka looduslik kolesterooli, küllastunud rasvhapete allikas - üldjuhul võrdne või isegi väiksem kui küllastumata, kuigi suhe võib sõltuvalt juhtumist muutuda - puriinide ja aminohapete fenüülalaniini suhe - ülitundlikele inimestele vastunäidustatud, kuid kahjutu terved inimesed. Neil ei ole eriti suurt seeditavust. Anatoomilise jaotustüki ja vorsti portsjon ja tarbimissagedus on erinevad. Esimesel juhul võib selle asetada kogu värske liha omale, teisel juhul - kuna kattekihis on võimalik rasv. on madalam ..
Köögis kasutatakse mõlemat tüüpi preestrikübaraid teise kursuse valmistamiseks; see ei tähenda, et need ei võiks olla kastmetele ja täidistele mõeldud jahvatatud toodete jaoks suurepärase kvaliteediga koostisosad. Preestri mütsi peetakse madala kvaliteediga lõikeks. Rikas kollageeni poolest sobib see ainult pikaajaliseks toiduvalmistamiseks ja mitte toortoidule ega verepreparaatidele. Õlga ja kopat kasutatakse tavaliselt "tõmmatud sealiha" valmistamisel. See on tüüpiline Ameerika retsept, mida saab korrata nii grillil kui ka ahjus. See on üks kõige sobivamaid tükke hautatud veiseliha jaoks. Keedetud veiseliha on osa ametlikust Piemonte keedetud liha retseptist ja seda kasutatakse laialdaselt lihapuljongi valmistamiseks.
Värske liha lõikamine preestri mütsis on mõõdukas; seevastu vorst on selle töötlemiseks kulukam. Kuid nagu kõigi toodete puhul, sõltub see omadus ennekõike: alamliigist või loomatõust, soost, vanusest, aretusest jne.
kõrge bioloogilise väärtusega, spetsiifilised vitamiinid ja mineraalid. Nende anatoomilise lõike puhul on keskmine energiavoog ja vorsti puhul suurem.
Kaloreid pakuvad peamiselt valgud ja lipiidid - rohkem sealihavorstis -, samas kui süsivesikuid pole. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, st need sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides võrreldes inimmudeliga. Rasvhapped on need valdavalt küllastumata, eriti monoküllastumata, millele järgneb peaaegu võrdselt küllastunud; polüküllastumata, peamiselt omega 6 rasvhapped, on kõige vähem asjakohane rasvaosa.
Kolesterooli esineb märkimisväärses koguses, eriti sealihavorstides, samas kui veiselihastes võib seda määratleda vastavalt lihaseliha omadele - seega on see märgatavalt madalam kui munakollane, koorikloomad, teatud molluskid, rups jne. Mõlemat tüüpi preestrimütsid ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; sealihavorst võib küpseda teatud histamiini kontsentratsioonini, selle asemel on neil märkimisväärses koguses puriine ja fenüülalaniini aminohappeid.
Vitamiinide seisukohast on need toidud, mis on kooskõlas samasse kategooriasse kuuluvate toodetega. Seoses meie toitumisvajadustega sisaldavad need peamiselt B-rühma vees lahustuvaid vitamiine, nagu niatsiin (vit PP), püridoksiin (vit B6) ja kobalamiin (vit B12); teised B -rühma esindajad on proportsionaalselt vähem asjakohased - tiamiin (B1), riboflaviin (B2), pantoteenhape (vit. B5), biotiin (vit. H) - 1 "askorbiinhape (C -vitamiin) ja kõik rasvlahustuvad (vit. A, vit D, vit E, vit K).
Isegi mineraalsoolade osas ei kaldu kahte tüüpi preestrikübarad liiga kaugele nende suhtelisest rühmast, kuhu nad kuuluvad. Rauasisaldus on hea, aga ka tsinki ja fosforit; nad pakuvad ka kaaliumi.
, ilma maitseainete lisamiseta ja rasvast hästi lõigatud - keskmise vanusega loomad, seega mitte küpsed -, võib seda kasutada ka teatud kliiniliste seisundite, näiteks raske ülekaalulisuse ja hüperkolesteroleemia korral, kuigi oleks soovitatav eelistada lahja liha, näiteks kanarind, kalkun, hobune, lahja kala jne. Seevastu seavorsti, mis on kaetud koorega, millele on säilinud teatav rasvakiht, tuleks vältida madala kalorsusega ja normolipiidse salenemisega dieedi puhul.
Mõlemaid ei tohiks dieeti liiga sageli ja süstemaatiliselt lisada, sest need peavad vahelduma teiste sama toiteväärtusega toiduainetega: muu liha (ulukiliha, rups, linnuliha), kalandustooted (uimed, koorikloomad, molluskid) ja munad.
Rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude poolest on need väga kasulikud nende toidulaual, kellel on suurem vajadus kõigi asendamatute aminohapete järele; näiteks: rasedus ja rinnaga toitmine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline spordipraktika, vanadus - söömishäirete ja kalduvuse tõttu geriaatrilisele imendumishäirele - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumusest, defedatsioon jne.
Mõistliku kolesteroolisisalduse ja küllastunud rasvade vastuvõetava protsendi tõttu saab preestri mütsi anatoomilist lõiget kasutada dieedis hüperkolesteroleemia vastu, kui selle osa ja tarbimissagedus on vastuvõetavad. Märkus: ravitoidus düslipideemiavastane toit on siiski vähem sobiv kui kala - soolased pähklid - rikas omega 3 (EPA ja DHA) poolest. Sealihavorst seevastu peaks olema rikkalikum. Need on neutraalsed toidud inimestele, kes kannatavad hüperglükeemia ja / või II tüüpi diabeedi, hüpertriglütserideemia ja primaarse arteriaalse hüpertensiooni all.
Sarnaselt muu lihaga tuleb kahesugust tüüpi preestrimütse vältida või neid modereerida, kui esineb tõsine hüperurikeemia - kalduvus podagrale - ning kusihappe kristallidest põhjustatud neerukivid või litiaas; tuleb fenüülketonuuria korral dieedist täielikult välja jätta. Neil ei ole vastunäidustusi laktoositalumatuse ja tsöliaakia suhtes; need peaksid olema kahjutud ka histamiini talumatuse suhtes. Nii anatoomiline lõikamine kui ka vorst on olulised biosaadava raua allikad ja osalevad metaboolsete vajaduste katmisel, kõrgem viljakatel naistel, rasedatel, maratonijooksjad ja taimetoitlased - eriti veganid. Märkus: rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemiat. Need aitavad rahuldada fosforivajadust, mineraalainet, mis on toidus väga levinud, kuid siiski organismis väga rikkalik - eriti luudes hüdroksüapatiidi kujul, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes. tsingisisaldus - hädavajalik hormonaalse ja ensümaatilise antioksüdandi tootmiseks - on rohkem kui märgatav. Neid ei tohiks pidada olulisteks kaaliumi allikateks, kuid nad osalevad siiski keha vajaduste rahuldamises - suurem higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diurees ja kõhulahtisus; selle leelistava iooni puudumine - membraanipotentsiaali seisukohalt põhiline ja väga kasulik esmase arteriaalse hüpertensiooni vastu võitlemisel - kutsub esile, eriti seoses magneesiumi puudumise ja dehüdratsiooniga, lihaskrampide tekkimise ja üldise nõrkusega.
Kahe tüüpi preestrimüts on väga rikas B -vitamiinide, rakuprotsessides suure tähtsusega koensümaatiliste tegurite poolest. Seetõttu võib neid pidada suurepäraseks toeks erinevate keha kudede toimimisele.
Need ei ole lubatud taimetoidus ja vegantoidus; need on hindu ja budistliku toitumise jaoks ebapiisavad Sealihavorst ei ole koššer- ja halal -toit.
Pärast täielikku toiduvalmistamist on need raseduse ajal toidus lubatud. Anatoomilise lõike keskmine osa on umbes 100-150 g; vorsti mass on 100 g või vähem.
värske, seda kasutatakse sageli hamburgeritele mõeldud hakkliha, lihapallide, lihakastme, erinevate täidiste jms jaoks.
Liha kindla ja kompaktse tekstuuri tõttu ei tohiks seda toorelt süüa. Vastupidi, see nõuab aeglast ja pikaajalist keetmist, mis on kollageeni lahustumiseks hädavajalik.Preestri mütsi keetmiseks sobivad kõige sobivamad soojusülekande meetodid:
- Juhtivus: mahutist / potist lihale ja keeduvedelikult lihale
- Konvektsioon: õhust ja aurust lihani; see toimub peamiselt ahju või kaetud pannide sees.
Soovitatavad temperatuurid on keskmise suurusega ja üldiselt pikad; näiteks paarikilose jaotustüki valmistamiseks võiks ahju seada umbes 3-4 tunniks 140 ° C juurde, nii et liha - sobivalt kaetud - soojeneb järk -järgult südamikus 95 ° C -ni ja sulab seega kollageeni kuivamata. Küpsetades selle asemel väiksema prae - mitte rohkem kui ühe kilogrammi -, saate kasutada kõrgemaid temperatuure (170–190 ° C) ja lühemaid aegu (umbes 60 tolli).
Enim kasutatavad toiduvalmistamise tehnikad või süsteemid on: hautamine, hautamine, kaudne toiduvalmistamine Ameerika grilliga ja võimalusel ahjus, vees keetmine.
Kõige kuulsamad itaalia retseptid, mis põhinevad preestri mütsil, on järgmised: Piemonte stiilis keedetud liha, seapekk ja röstitud veiseliha. See on ka lihapuljongi koostisosa.
Preestri mütsi keetmine - sealihavorst
Kotti pandud preestri müts - sealiha - on endale suunatud preparaat. Välise koore pehmendamiseks on vaja eelnevat leotamist. Seejärel keedetakse seda samamoodi nagu cotechino, pott -salaami, salama da sugo Ferrara ja zampone; külmas vees kastetud, peab see jõudma keemiseni ja hoidma seda kollageeni osaliseks lahustamiseks vajalikuks ajaks - umbes 3 tundi.
See sobib peamiselt hautatud läätsede, kartulipüree ja erinevate kastmetega, nagu mädarõigas (mädarõikakaste) või roheline kaste.
