Herned
Herned on kaunviljade rühma kuuluvad taimset päritolu toidud. Neid toodetakse taimest Pisum sativum, mida tavaliselt nimetatakse herneks, millest nad moodustavad seemned; see üheaastane rohttaim kuulub Fabaceae perekonda (muidu nimetatakse Papilionaceae või Kaunviljad), samad oad, lupiinid, laiad oad, kikerherned, maapähklid, läätsed ja tsiklipipar, samuti tamarind ja jaanileivapuu.
Tooteprofiili osas turustatakse herneid erinevates vormides: värsked, veel kaunadena, värsked, kuid juba kooritud (harva), külmutatud, kuivatatud, hernejahu, purkides (soolvees) ja segatud valmististes, näiteks salatikastmed, valmis kastmed, õlis jne. Enamik hernesorte pakub söödavat osa, mis on piiratud küpsete seemnetega; samas võib väikseid ja valmimata kaunasid (sarnaselt lumehernestega) ka süüa (keedetud).Mõnele inimesele meeldivad ka värsked toores herned, kuid nende seeduvus ja toitainete kättesaadavus on piiratud.
Toitumise seisukohast liigitatakse herned kaunviljade hulka, seetõttu kuuluvad nad IV toiduainete põhirühma. Nad pakuvad tärklist, keskmise bioloogilise väärtusega valke, palju kiudaineid, õiglast osa mineraalsoolasid ja vitamiine; puudu pole antioksüdantidest ja muudest kasulikest molekulidest.
"Alternatiivsete" toidustiilide tulekuga on paljud teraviljapõhised valmistised (näiteks leiva valmistamine või köögivilja liha tootmine) rikastatud kaunviljajahuga. Eelkõige kasutatakse herneid laialdaselt ja see kuulub paljude veganite hulka -tüüpi retseptid bioloogilise valgu väärtuse kompenseerimiseks.
Köögiviljajuust hernejahuga
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Hernese jahu
Hernese jahu on pulber, mis saadakse kuivatatud ja kooritud seemne jahvatamisel. Spetsiaalsete jahvatusmasinate abil jäetakse kuivatatud herned ilma kiulisest kattekihist ja eraldatakse sobivate sõeladega järgmiste elementide vahel: täiteaine, idu ("elav" osa, peamiselt lipiidne) ja töötlemisjahu.
Suhtelisi jäätmeid kasutatakse söödana; veel zootehnikasektoris katsetati metioniiniga rikastatud hernejahu kanade ja munakanade söödaks (maisi- ja sojapulbri asendajana).
Mõned kuivatatud herned värvitakse ka vasksulfaadi või klorofülli abil. Tõenäoliselt kasutatakse sama metoodikat ka mõnede jahu tootmiseks mõeldud seemnete puhul; see selgitaks märkimisväärset kromaatilist lahknevust erinevate turul saadaolevate toodete vahel.
Üldjuhul on hernejahu kollakas või rohekasvalge värvusega, sellel on intensiivne kaunviljade lõhn ja maitse ning sellel on märkimisväärne hügroskoopne võime (see tähendab, et see neelab õhuniiskust).
Hernesehu sisaldab umbes 11,2% vett, 25,7% lämmastikku sisaldavaid aineid (eriti valke), 1,8% rasvhappeid, 57,2% MITTE-lämmastikku sisaldavaid aineid (eriti süsivesikuid), 1,3% tselluloosi ja 2,8% tuhka (mineraalsoolad).
Hernejahu tärkliserikkad terad on ebakorrapärased, kuid ümarad, ellipsoidsed või neerukujulised. Need on sageli varustatud lineaarse hilumiga ja mõnikord on servad lõhenenud; läbimõõt on> 30-40 µg.
Hernejahu "traditsiooniline" kulinaarne sihtkoht on suppide valmistamine, tänapäeval on see aga üha enam seotud järgmiste toodete valmistamisega: leib ja analoogid (10-30% nisujahuga), vegantoidud (näiteks hernevorstid: Erbswurstel), dieettoidud, liha- ja hernesupid, kondenseeritud hernesupid, lihaekstrakt jne.
Allpool on väike toitumisalane tabel, mis viitab kaubanduslikule hernejahule; hind on umbes 2,00 € / kg.
Energia väärtus (kcal)
332
Valk (g)
23.1
Süsivesikud (g)
56.7
Rasv (g)
1.4
Kiud (g)
N.d.
Naatrium (g)
N.d.
Toitumise seisukohalt on hernejahu üsna energiline toit; kaloreid tarnivad sisuliselt süsivesikud, kuid headest (keskmise bioloogilise väärtusega) valkudest ei puudu. Lipiidid on äärmiselt madalad.
Kahjuks, kuna tegemist on kooritud seemnetest saadud pulbriga, võib kiudainete kogus (tabelis mainimata) olla suurem; õnneks peaks hernejahus siiski hindama inuliini ja pektiini diskreetseid kontsentratsioone, mis vastutavad:
- Hüpokolesteroleemiline võime
- Glükeemilise indeksi mõõdukus
- Võimalus vältida kõhukinnisust
- Probiootiline võime.
Värsketes hernes on ka märkimisväärses koguses vitamiine (eriti B1, PP, A, C) ja mineraalsooli; hernejahus ei ole aga võimalik tegelikke koguseid kindlaks teha.
Mineraalsoolade kontsentratsioon peaks olema hea, eriti kaaliumi, fosfori ja raua osas.
Pizza hernejahuga
Gluteenivaba pitsa hernejahuga
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Muud toidud - Kaunviljad Maapähklid Kikerherned ja kikerhernejahu Cicerchie oad Azuki oad Rohelised oad Laiad oad Falafeli kikerhernejahu oajahu Oa jahu Läätsjahu Hernejahu Sojajahu Kaunviljad Kaunviljad Läätsed Lupiinid Herned Sojakakk Tempeh Tofu Jogurt Artiklid Alushambad Rupsed Puu Kuivatatud puuviljad Piim ja selle saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhitooted --- - Köögis ülejäägiga karnevaliretseptid jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetikute retseptid pühadeks Retseptid San Valentino retseptid taimetoitlastele Retseptid p roteiche Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
