Üldisus
Porcini on seente rühm basidiomütseedid kuuludes Boletaceae perekonda ja perekonda Puravik.
Identifitseeritud binoomse nomenklatuuriga Boletus edulis, prantsuse keeles öeldakse Cèpe de Bordeaux, samas kui inglise keeles tuntakse neid kui cep, peni kukkel või kuninganna.
Varem peeti sortideks paljusid Euroopa seeni, millel olid sarnased omadused B. edulis, kuid molekulaarne filogeneetiline analüüs on selle hüpoteesi ümber lükanud; kummalisel kombel on aga teised seened, mis varem olid liigina liigitatud, tundunud sigade suhtes spetsiifilised.
Põhja -Ameerika lääneosa liike tuntakse kui California kuningas bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) on tumedama värvi sort, mis tuvastati ametlikult alles 2007.
Kirjeldus
Nende pooride pind on noores eas valkjas ja areneb täielikult küpsena rohekaskollaseks (vt pilti).
The vars või vars siga on tugev, valge või kollakas, kuni 25 cm pikk ja isegi 10 cm lai; see on pealiskaudselt kaetud kerge kihiga võred.
Toitumisomadused
Porcini seened on seente päritoluga toidud (mitte taimsed), seetõttu on need lubatud lakto-ovo taimetoitlustes, vegantoitudes ja potentsiaalselt ka toortoitlastes.
Värsked seened sisaldavad umbes 80% vett, kuigi see väärtus sõltub atmosfääri tingimustest arendamise ja töötlemise ajal; neil on madal rasvade ja süsivesikute sisaldus, samas kui neil on suurem kogus keskmise bioloogilise väärtusega valke.
Süsivesikute üldkogus (sh need, mida pole saadaval) moodustab suurema osa puravike viljakehast, see moodustab rohkem kui 9,23% värske massist ja 65,4% kuivmassist. Need on peamiselt lahustuvad monosahhariidid - näiteks glükoos, mannitool (pole saadaval) ja alfa trehaloos - ja lahustumatud polüsahhariidid (kuni 80-90% rakuseinte kuivainest), näiteks glükogeen ja kitiin.
Seal kitiin, "hemitselluloos ja pektiin (pole saadaval) esindavad sigade seente kiudaineid.
Sealihastes moodustavad lipiidid kokku 2,6% kuivainest. Rasvhapete osakaal (väljendatuna protsendina koguarvust) on: hape palmitiin 9,8%; hape steariline 2,7%; hape oleiinhape 36,1%; hape linoolne 42,2% ja hape linoleen 0,2%.
Üheteistkümne Portugali söödava seene aminohapete koostise võrdlev uuring näitas, et Boletus edulis sisaldab kõige rohkem aminohappeid. Kaasatud on kõik 20 asendamatut ja isegi mitut asendamatut aminohapet.
Vabade aminohapete (st valkudega mitteseotud aminohapete) analüüs näitas kõrgemat kontsentratsiooni glutamiin, alaniin (mõlemad umbes 25% koguarvust) e lüsiin.
Porcini seente toitev roll on eelkõige vitamiinide, mineraalsoolade ja kiudainete pakkumine (ülalnimetatud süsivesikud pole saadaval).
Puraviku metalli ja mineraalse koostise väärtused on uurimisallika järgi üsna erinevad; see on tingitud asjaolust, et seened koguvad erinevaid elemente ja et kontsentratsioonid viljakehades on sageli muutlikud vastavalt mulla koostisele.
Üldiselt sisaldavad puravikud märkimisväärses koguses seleen (antioksüdant ja kasulik element kilpnäärme toimimiseks); selle biosaadavust peetakse siiski üsna tagasihoidlikuks.
Metsik puravik sisaldab suures koguses vitamiin D2 õigesti kutsutud (ergokaltsiferool), kuid selle kontsentratsioon tundub olevat madalam kultiveeritud seentel (kontsentratsioon sõltub suuresti päikesevalgusest isegi pärast koristamist). Samuti E -vitamiini (tokoferoolid) pole tühine.
Lisaks sisaldavad sigade seened heades kogustes ergosterool (D -vitamiini eelkäija); see on suhteliselt suur tarbimine, mis muudab porcini äärmiselt huvitavaks toiduks taimetoitlastele ja veganitele, kes kannatavad oma dieedi tõttu sageli vitamiinipuuduse all. Ergosterooli muundamiseks D2 -vitamiiniks on vaja, et seen oleks päikese käes ultraviolettkiirgusega kokku puutunud; see reaktsioon tekib ka pärast saagikoristust, nii et mõned teadlased on jõudnud järeldusele, et oleks hea seeni paljastada. umbes 60 minutit päikese käes enne nende küpsetamist ja söömist.
Porcini toodab muid orgaanilisi ühendeid, millel on erinev bioloogiline aktiivsus; nende hulgas on tuntud viirusevastased, antioksüdandid ja antioksüdandid fütokelatiinid (need soodustavad organismi vastupidavust mürgiste raskmetallide suhtes).
Keemiline struktuur (vasakult paremale): ergosterool; ergokaltsiferool (D2 -vitamiin) ergosteroolperoksiid.
Porcini bioaktiivsed ühendid
Nagu arvata võis, sisaldavad sigade seened suurepärases koguses ergosterooli. Lisaks toovad nad ergosteroolperoksiid, steroidderivaat, millel on lai bioloogilise aktiivsuse spekter, sealhulgas antimikroobsed, põletikuvastased ja tsütotoksilised funktsioonid mõnede vähirakkude korral (toime täheldatud in vitro).
Porcini sisaldavad ka lektiin, millel on selle suhtes afiinsus ksüloos ja melibioos. Lektiin on mitogeenne ühend, mis tähendab, et see võib stimuleerida rakke algatama replikatsiooniprotsessi, mille tulemuseks on mitoos. Lisaks on lektiinil tuntud viirusevastased omadused, kuna see pärsib "viiruse pöördtranskriptaasi ensüüm inimese immuunpuudulikkusest.
Teised uuringud näitavad, et siilidel on viirusevastane toime ka viiruse vastu Vaktsiin ja tubaka mosaiik.
Seente viirusevastased ühendid on biomeditsiinilistes uuringutes huvipakkuvad, kuna neil on võime parandada teadmisi viiruste replikatsiooni kohta ja nende potentsiaalset kasulikkust infektsioonide ravis.
Porcini seened on "kõrge antioksüdantvõimega, tõenäoliselt tänu erinevate orgaaniliste hapete (oksaalhape, sidrun, õunapuu, merevaikne Ja fumaarne), tokoferoolid, ühendid fenoolid ja alkaloidid.
Kõige arenenum antioksüdantne toime on lokaliseeritud seenekübarate sees. Lisaks sisaldab puravik hinnanguliselt kuni 528 mg ergotioneiin (antioksüdantse toimega väävliaminohape) kilogrammi värskete seente kohta, mis on üks kõrgemaid väärtusi, mida leidub uuritud toitudes.
1950. aastal läbi viidud Ungari uuringu kohaselt võib puravikul olla vähivastane võime, kuid pärast teisi USA uuringuid on hüpotees ümber lükatud.
Gastronoomilised märkmed
Paljudes retseptides hinnatud koostisosadena on portselanid söödavad seened nii toorelt kui ka keedetult.
Porcini gastronoomiline kasutamine hõlmab mõnede esmakursuste, näiteks suppide, pastaroogade, risottode, polenta jne valmistamist. Lisaks rikastavad need arvukalt lihapõhiseid roogasid, nagu näiteks friisipüree hautised; on ka mõningaid kombinatsioone koorikloomad (krevetid) ja oad.
Porcini seeni lisatakse ka vaheretseptidesse, eelroogadesse, salatitesse või üksikutesse roogadesse, nagu bruschetta, pitsa, toorsalatid, võileivad jne.
Raskmetallide saastumine
Puravik suudab teadaolevalt taluda ja isegi areneda mürgiste raskmetallidega saastunud pinnasel, näiteks valukojade lähedal.
Nagu oodatud, annab seene vastupidavuse raskmetallide toksilisusele biokeemiline ühend nimega fütoklatiini oligopeptiid, mille tootmise indutseerib kokkupuude metalliga ise.
Fütokelatiinid on kelaativad ained, mis on võimelised moodustama metalliga mitmeid sidemeid. Sellisel kujul ei suuda saasteaine teiste ümbritsevate elementide või ioonidega reageerida ja seda hoitakse kudedes mittetoksilises variandis.
Kaubauuring
Vaatamata sellele, et neid müüakse väga kaubanduslikult, on sigade kasvatamine endiselt väga raske.
Euroopas on portselanid saadaval värskes vormis, eriti suve lõpus ja sügisel; muudel aastaaegadel aga jagatakse neid külmutatud või kuivatatud või soolvees.
Tuntud ja IGP (tüüpiline geograafiline tähis) kaubamärgiga pärjatud on Borgotaro sigade seened.
Elupaik
Porcini seened kasvavad leht- ja okasmetsades või istandustes, moodustades assotsiatsioone ektomükorröa sümbiootiline, mis ümbritseb taimede maa -aluseid juuri seenkoega.
Seene toodab viljakehi (mida tavaliselt mõistetakse seenena) eostest, mis väljuvad mullast suve- ja sügishooajal.
Seotud liigid
Erinevaid seeneliike, mis sarnanevad tõelise sigadega, peetakse alamliikideks või lihtsateks sortideks. Euroopas lisaks B. edulisele (o Cèpe de Bordeaux), on kõige populaarsemad pseudo-sigalad (puravikuliigid):
- Tête de Nègre ("Neegri pea" või parem Boletus aereus), mis on palju haruldasem kui B. edulis, on gurmaanide seas kõige hinnatum ja ka kõige kallim. Tavaliselt on see B. edulisest väiksem ja tumedam ning sobib väga hästi kuivatamiseks
- Cèpe des pins ("männipuust" või parem Boletus pinophilus või Boletus pinicola); ilmselgelt kasvab see mändide vahel. Harvem kui B. edulis, hindavad gurmaanid seda vähem kui teised kaks tüüpi, kuid jäävad peaaegu kõigist teistest paremaks
- Cèpe d "été ("suvine siga" või Boletus reticulatus), on isegi vähem levinud ja varasem kui teised.
Sealhulgas edulis, need on neli Euroopas leiduvat sõltumatut puraviku liiki; seevastu eduliste alamliikide osas võime järeldada: betulicola, chippewaensis, persoonii, tammepuu Ja venturii.
