Vaata ka: hea ja halb kolesterool
Sissejuhatus
Rasvad ja / või lipiidid: funktsioonid
Lipiidid, mida tavaliselt (ja keemilisest seisukohast valesti) määratletakse ka kui rasvu, on inimorganismile kasulikud makromolekulid; nad esindavad heterogeensemat rühma kui valgud ja süsivesikud, seetõttu on nende klassifikatsioon ja nendega seotud funktsionaalne analüüs vähemalt keeruline.
Rasvade klassifitseerimise alused
Lehlingeri klassifikatsiooni kohaselt võib rasvu liigitada lihtsateks ja keerulisteks, eeldades, et need moodustavad ühe või mitu molekuli:
- Lihtne või EI seebistatav: alifaatsed alkoholid, steroolid (peamiselt kolesterool ja fütosteroolid), tokoferoolid (vit E), terpeenalkoholid, triterpeen -dialkoholid, süsivesinikud (mürgised).
- Kompleksne või seebistatav: tri-, di-, mono-atsüülglütseroolid; fosfolipiidid, rasvhapped, steroolestrid; vahad koosnevad 2 rasvhappest + etüleenglükoolist ... mitte nagu rasvad, mis koosnevad glütseriinist + 3 rasvhappest.
Rasvade funktsioonid: mõnikord head ja mõnikord halvad
Püüdes muuta artiklit vähem teaduslikuks ja "maitsvamaks", analüüsime allpool individuaalselt (kuid üksikasjadesse laskumata) igat tüüpi toidurasvu / lipiide; eelkõige püüame kirjeldada nende "funktsionaalset mõju" organismile. hea ja halva rasva eristamine.
Lihtsad rasvad: kas need on head või halvad?
Alifaatsed alkoholid, terpeenalkoholid ja triterpeen -dialkoholid
Need on orgaanilised ühendid (sarnased rasvhapetega), mis esinevad looduslikult toiduainetes ja mis eeterlike õlide põhistruktuuri määramisel annavad toidule tüüpilise aroomi (nt mentool, tsitronellool ...). arvesta keskmiselt HEA RASVAGA.
NB! Tuntumad alkoholid toitumises on METANOL ja ETANOOL, kaks molekuli, mis on toidus looduslikult VÄHE (või esinevad ainult väikestes kogustes). Esimene on MÜRGINE kütus organismile (seega BAD -molekul), teine aga vähem toksiline toode (isegi annusest sõltuv) kääritatud ja destilleeritud jookides.
Steroolid:
Need on keemilised ühendid, mis pärinevad sterool (keemiliselt määratletud kui polütsükliline ühend, mis koosneb neljast ringist). Need erinevad selle poolest zoosteroolid (esineb loomorganismides: kolesterool, steroidhormoonid ja D -vitamiin) e fütosteroolid (esineb taimeorganismides: tuntumad on kampesterool, sitosterool ja stigmasterool).
- Toidu zoosteroole leidub loomse päritoluga toidus looduslikult; kõige olulisemad on kolesterool (peetakse HALVAKS RASVAKS, kuna selle liig veres põhjustab "suremuse suurenemist südame -veresoonkonna haigustesse") ja mitmesuguseid D -vitamiini või kaltsiferooli vorme (peetakse heaks RASVAKS, kuna see toimib olulise vitamiinina või provitamiinina luude lubjastumisel ja osteoporoosi ennetamine).
- Toidu fütosteroolid (ja sarnaselt stanoolid ja polikosanoolid) sisalduvad ennekõike mõnes maitseõlis, kaunviljas, köögiviljas ja puuviljas; need esindavad erinevaid funktsioone sisaldavaid molekule, sealhulgas: antioksüdant, kasvajavastane, hüpokolesteroleemiline, östrogeenitaoline; oleks hädavajalik pühendada terve peatükk nende funktsioonidele, kuid kindel on see, et neid peetakse absoluutselt headeks rasvadeks.
Tokoferoolid:
Tuntud ka nimega vit. E. Nad on rühm ESSENTIAL molekule (sisalduvad taimeõlides ja köögiviljades), kuna nad täidavad vere antioksüdantseid ja tromboosivastaseid vedeldavaid funktsioone. Neid tuleb kindlasti lisada heade rasvade hulka.
Süsivesinikud:
Need on funktsionaalrühmata orgaanilised ühendid. Need hõlmavad kahte molekulide kategooriat (alifaatsed ja aromaatsed), mis erinevad nii keemilisest kui ka füüsikalis-struktuurilisest seisukohast; sellega seoses on siiski oluline meeles pidada, et: "Vägivaldsel toiduvalmistamisel väga kõrgetel temperatuuridel põhjustab mõnede makrotoitainete karboniseerumine mitmetuumalised aromaatsed süsivesinikud, nimetatud ka polütsüklilised aromaatsed ained (näiteks "ANTREKEEN") ja kõik "akroleiin". Lisaks saasteainetele on neil väga mürgine, ärritav ja kantserogeenne toime. "
Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud ja akroleiin on lenduvad lipiididerivaadid, mida peetakse absoluutselt halbadeks rasvadeks (mida tuleb vältida või tarbida minimaalses koguses).
Kompleksrasvad: kas need on head või halvad?
Rasvhapped ja tri-, di-, mono-atsüülglütseroolid (glütserooli estrid või triglütseriidid):
Need on energiavarustuseks kasulikud lipiidid; rasvhapped annavad 9 kcal / g ja peaksid moodustama 25–30% toidus sisalduvatest kaloritest. Rasvhapete kvaliteedis on oluline erinevus, mida saab esimese analüüsi puhul eristada KÜLLATUD ja küllastumata;
- KÜLLASTEID (peamiselt loomset päritolu toidust) määratletakse tavaliselt kui HALVAD RASVAD, sest kuigi nad pakuvad samu kaloreid kui teised, kipuvad nad tõstma ringlevat LDL-kolesterooli, soodustades südame-veresoonkonna haiguste teket.
- KÜLLASTAMATUD (peamiselt taimsetest toitudest pärinevad) on vastupidi väga kasulikud toiduainete (monoküllastumata, eelkõige "ekstra neitsioliiviõli") säilitamisel ja toiduvalmistamisel ning hõlmavad ka teatud tüüpi molekule millest olulised (polüküllastumata, peamiselt maitseainetes, kuivatatud puuviljades, õlises kalas ja kalaõlis). Need asendamatud rasvhapped (AGE või PUFA) kuuluvad omega3 perekonda (sisalduvad peamiselt rasvases kalas, kalaõlis, krilliõli ja mõned taimeõlid) ja omega6 (sisalduvad eelkõige taimeõlides ja kuivatatud puuviljades) ning neil on organismile väga olulised funktsioonid.
- Lõppkokkuvõttes võib monoküllastumata rasvhappeid lugeda headeks rasvadeks tingimusel, et neid pakutakse sobivas koguses, mille kogused, nagu ületavad küllastunud ja mitteolulised polüküllastumata rasvhapped, aitavad kaasa rasvkoest tingitud kehakaalu suurenemisele; samas kui OLULISED polüküllastumata rasvhappeid, kui neid on sisse viidud õiges vastastikuses vahekorras (omega3: omega6 = 1: 3 või rohkem omega3 kasuks), peetakse neid täiesti headeks rasvadeks.
NB! On olemas tööstuslikult töödeldud lipiidide kategooria HÜDROGENEERITUD RASVAD; need, kuigi algselt küllastumata, allutatakse tööstuslikult hüdrogeenimisele, et saada SATURESi füüsikalised omadused. Ainevahetuse seisukohast käituvad nad täpselt nagu küllastunud rasvhapped, KUID mõnikord sisaldavad nad märkimisväärses koguses TRANS -rasvhappeid, soovimatuid molekule (neid leidub toidus looduslikult vaid vähesel määral). Hüdrogeenitud rasvu ja eriti trans -molekule, nagu küllastunud või halvemaid, peetakse absoluutselt halbadeks rasvadeks (tuleb vältida või tarbida minimaalses võimalikus koguses).
Fosfolipiidid:
Need on rasvhapete ja fosfaatrühmaga seotud glütserooli estrid; need sisalduvad peamiselt rupsides (ajus) ja kujutavad endast põhilisi molekule rakumembraanidele tüüpilise "polaarse vedela mosaiigi" moodustamiseks ja närvisüsteemi müeliini ümbriste struktureerimiseks. Organism on võimeline neid ka iseseisvalt tootma, seetõttu peetakse neid toidu seisukohast HEA RASVAKS, kuid mitte selleks.
Steroolide estrid: Vt eespool: Steroolid.
Vahad:
Need ei ole toitumise seisukohast olulised lipiidid, kuid mõnikord kasutatakse neid lisanditena (karnaubavaha ja mesilasvaha). Toitumises on kõige kuulsam vaha õitsemine, marjade loomulik kaitsekile; vastupidi, mesilasvaha on eraldatud meest ja pole seetõttu oluline toidukomponent. Vahad ei ole HALVAD RASVAD, kuid ei ole ka HEA või OLULISED RASVAD.
.jpg)
.jpg)
