Koostöös dr Eleonora Roncaratiga
Kääritamise või pastöriseerimise vältimine
Käärimise vältimine tekitab täiendavaid tehnoloogilisi probleeme. See on ainus mee mikrobioloogiline muutus, mis on tingitud pärmidest, mis leiavad ideaalse arengukeskkonna kontsentreeritud suhkrulahustes (osmofiilsed pärmid).
Esimene meetod seisneb kõigi võimalike ettevaatusabinõude rakendamises, et püüda eraldada ainult meed, mille veesisaldus on alla 18,0%. Kui see pole võimalik, on sundaurustuse abil liiga niiske mee veesisalduse vähendamiseks erinevaid tehnikaid. Neid on kergem valmistada kammides oleva mee puhul, kui pinna ja massi suhe on soodne kiireks niiskusevahetuseks ümbritseva keskkonnaga.
Häid tulemusi saadakse, kui tsirkuleeritakse supersuppides sisalduvate kärgstruktuuride vahel sobiva süsteemiga (boiler, ventilaator ja termostaat) toodetud kuuma õhu vool (temperatuuril mitte üle 35 ° C); 24 tunni jooksul väheneb niiskus 1–3%. Protseduurile allutatud supersarjast väljuva niiskusega laetud õhk on hädavajalik kõrvaldada sobiva imemissüsteemiga. Sarnaseid tulemusi saab ka kuivatamise korral masinad (mis eemaldavad keskkonnast niiskuse). Sel juhul tuleb superstaadid paigutada välisõhust eraldatud vähendatud keskkonda, nii et kuivatusprotsessi teostaks mesi, mitte väliskeskkond. Mõlemat süsteemi saab kohandada kammidest juba ekstraheeritud mee kontsentratsiooniga: sel juhul tuleb ehitada struktuur, mis võimaldab mett piisavalt kuuma õhuga (mis võib olla kuumem kui mesi kärgstruktuuris) või õhukuivati tekitatud kuivale keskkonnale. Näiteks võib mett panna voolama kaldtasapinnal, õhukeste voogudena või kukkuda pöörlevate ketaste pinnale või pidevalt segada.
Viimane tööstuslik alternatiiv on vaakumkontsentreerimissüsteemide kasutamine, mis on kohandatud konservitööstuses tavapäraselt kasutatavate köögiviljamahlade (puuviljamahlad, tomatikontsentraat, moosid) jaoks, mis võivad töötada väga tõhusalt temperatuuril alla 45 ° C. need süsteemid, kui neid kasutatakse hästi toodete puhul, milles käärimisprotsess pole veel alanud, ei lagune oluliselt.
Teine käärimise vältimise süsteemide perekond põhineb pärmide inaktiveerimisel. Pärmide inaktiveerimine toimub kuumutamisega (pastöriseerimine): osmofiilsete pärmide hävitamiseks on vaja kuumutada 60–65 ° C juures mõni minut. Sarnaseid töötingimusi saab rakendada ainult tööstuslike süsteemidega, mis võimaldavad kiiret soojusvahetust selleks, et hoida mett kõrgel temperatuuril ainult hädavajaliku aja jooksul (soojusvahetid õhukeses kihis, torudes või plaatides). Tavaliselt viiakse need pastöriseerimisprotsessid läbi kahel eesmärgil: vältida kääritamist ja soodustada vedela mee säilimist: sel juhul viiakse töötlemine läbi temperatuuril 77–78 ° C 5-7 minutit, vahetult enne purkidesse panemist.
Vedela mee valmistamine
Mett turule valmistades tuleb tegeleda paljude mee loomuliku kalduvusega kristalliseeruda. Kaubanduslikul tasandil lähenevad tootjad probleemile erineval viisil.
Kui mee välimus ei ole piirav tegur, ei võeta mingeid erimeetmeid ja mesi turustatakse nii, nagu see on iseenesest leitud; siiski on kasulik püüda vältida toote ilmseid muutusi turustamisperioodil (nt mis kristalliseerub turustamise ajal), kuna tarbija suhtub igasugustesse muutustesse kahtlusega; pealegi toimub see väljaspool tootja kontrolli. Teiste turgude puhul esitatakse mesi rangelt vedelas olekus ja seetõttu on see sageli kristalliseerumise vältimiseks on vaja seda uuesti sulatada või töödelda.
Teise võimalusena püütakse kiirendada kristalliseerumist, et esitada seda pidevalt ja meeldivate omadustega nii välimuse kui ka kasutamise osas.
Mõni mesi seevastu jääb pikka aega looduslikult vedelaks, näiteks kui selle glükoosisisaldus on loomulikult madal (jaanileivamesi, kastanimesi, kuusehein) või kui veesisaldus on kõrge või kui seda hoitakse pidevalt temperatuuril Need kaks viimast tingimust on aga vastuolus toote hea säilivusega ja seetõttu ei saa neid kasutada vedelas olekus eluea pikendamiseks.
Lahenduste hulgas, mida tavaliselt kasutatakse kristalliseerunud vedelas olekus mesi turustamiseks, on sageli aktsepteeritud see, et vahetult enne müüki (40–50 ° C) tuleb see täielikult uuesti sulatada. Sulandamist saab teha enne või pärast potistamist, kuid tulemuste mõju seisukohalt on teine lahendus palju tõhusam, kuna on lihtsam kontrollida, kas liitmine on lõpule viidud ja varajase taaskäivitamise oht on välistatud . kristallimine toote sulamisele järgnevate manipulatsioonidega. Vedeliku oleku säilitamine pärast seda tüüpi sulatamist varieerub sõltuvalt mee omadustest ja säilitustemperatuurist. Mesi, millel on vähe glükoosi (glükoosi ja vee suhe väiksem kui 1,8) kestus on rahuldav. Suurema glükoosisisaldusega mee puhul on eluiga proportsionaalselt lühem. Tuleb vältida edasist uuesti sulamist, ka seetõttu, et kuumutatud mesi moodustavad suured kristallid nõuavad rohkem soojust täielik tagasivool. Toote lagunemise seisukohalt on sulatamise eesmärgil ühe päeva kuumutamine 40 ° C -ni palju vähem tõsine kui pikaajaline säilitamine kuude jooksul kristalliseerumist pärssivatel temperatuuridel (üle 25 ° C).
Tööstuslikul tasandil kasutatakse keerukamaid valmistamismeetodeid, mis lisaks olemasolevate kristallide lahustamisele aeglustavad ümberkristallimist ja on seetõttu kasutatavad ka keskmise glükoosisisaldusega mee puhul.
Esiteks valitakse ja segatakse mee, et saada tooteid, millel on püsivad omadused ja mille glükoosisisaldus ei ole ülemäärane. Mesi sulatatakse osaliselt kuumas kambris, viiakse kuumutatud paaki, kus see segatakse ja sulatatakse peaaegu täielikult, seejärel filtreeritakse ja seejärel kuumutatakse lühiajaliselt kõrgel temperatuuril (pastöriseerimine temperatuuril 78 ° C 5-7 minutit). kihtvahetaja peen.See koos järgmisega on töötlemise võtmeetapp, kuna kõrgtemperatuuriline kuumutamine lisaks olemasolevate pärmide hävitamisele lahustab ka glükoosi mikrokristalle, mis võivad hiljem kristalliseerumise uuesti käivitada. Enne jahutamist võib kuuma mett enam -vähem "lükata" filtreerida. Filtreerimine, mis kõrvaldab kõik mees sisalduvad mikroskoopilised tahked osakesed, on Euroopa riikides keelatud, kuna arvatakse, et see eemaldab meest mõned selle väärtust määravad ained ning takistab tõhusalt selle geograafilise päritolu ja botaanika kontrolli. mesi, mis on teostatav selle looduslikult sisalduvate mikroskoopiliste elementide tuvastamise kaudu.
Vaakumõhu eemaldamise jaamas läbipääs aitab vältida ümberkristalliseerumise riske, samuti välistab ebameeldiva vahtkrae moodustumise ummistunud tootes. Seejärel jahutatakse mesi purkimistemperatuurini (57 ° C vastavalt "koolile") americana, Townsend, 1975, 35 ° C vastavalt Euroopa standardile, Gonnet, 1977), jällegi õhukeste ja potisoojusvahetite abil, pestud või keemiliselt puhastatud purkides.
Järgmine samm, mis mõnede Ameerika autorite sõnul aitaks kaasa vedela eluea pikendamisele, seisneb toote kiire jahutamises purkides ja selle säilitamises 5 nädalat temperatuuril 0 ° C, enne kui see tavaline kommertsring. seda tüüpi töötlemise korral on tulemused vedelas olekus säilimise osas varieeruvad, kuid püsivamad ja pikemad. Protsessi kriitilist etappi esindavad pastöriseerimisele järgnevad faasid: kõik liigutused (segamine, turbulents, libisemine, vibratsioon) või häired (hõõrdumine potis, õhu sissevool, tolm anumatest), mida vedel toode läbib, kipuvad uuesti kristalliseeruma.
Muud artiklid teemal "Meetootmine: pastöriseerimine ja vedeliku hoidmise tehnikad"
- Mee tootmine: sulgemine, mee ekstraheerimine, dekanteerimine ja filtreerimine, kuumutamine
- Mesi - mõiste, mee liigid ja tootmistehnikad
- Mesi tootmine - kristallimine, valamine ja ladustamine
- Mesi - ladustamine ja märgistamine
- Mesi ja dieet - koostis ja toitumisomadused
