Koostöös dr Eleonora Roncaratiga
Määratlus
Mesi on toiduaine (looduslik magusaine), mida mesilased (Apis mellifera) toodavad lillede nektarist või taime elusosadest pärinevatest või nendelt leitud eritistest, mida nad toidavad, muundavad, kombineerivad spetsiifiliste ainetega, ladestavad, dehüdreerivad, ladustavad ja jätavad kärgstruktuuridesse küpsema taru (DL 21. mai 2004, nr 179).
Ülaltoodud määratluses on märgitud mee kahekordne päritolu - taimne ja loomne. Mesi on tegelikult mesilaste ja MITTE muude putukate poolt välja töötatud suhkrurikas aine, mis pärineb lillede või kärje nektarist ja MITTE muudest suhkrutoodetest; mesindussaadusele ei saa ainet lisada ega sellest lahutada, nii et seda saab määratleda kui mett.
Mee sadestumine raami lahtrisse
Mee liigid
Sõltuvalt päritolust eristatakse järgmist:
- lillemee või nektarimesi, mis on saadud taimede nektarist; NEKTAR on angiospermide nektari poolt eritatav suhkrurikas vedelik, millel on putukate meelitamise funktsioon; koosneb põhiliselt veest ja kolmest suhkrust: glükoos, fruktoos ja sahharoos. Samuti on väikestes kogustes muid suhkruid ja aromaatseid aineid, mineraalsooli, orgaanilisi happeid, aminohappeid ja ensüüme; nektari koostis, mis on iga botaanilise liigi puhul suhteliselt konstantne, mõjutab otseselt saadud mee koostist. Mesi muundamine toimub mesilaste seedesüsteemis ensümaatiliselt.
- kärjemett, mis saadakse peamiselt taime elusosadest leitud imavate putukate sekreteeritavatest ainetest. MELATA: need on väikesed kleepuvad tilgad, milles on palju suhkrut sisaldavaid aineid ja mida toodavad taime õhuosad. See on puumahla derivaat, mida toodavad mõned imevad putukad, näiteks metcalfa, mis muudavad taimemahla lämmastiku säilitamise ja suhkrurikka liigse vedeliku väljutamise teel. See lahus, mida nimetatakse mesikasteks, jääb parasiitputukaid võõrustavate taimede lehtede ja okste pinnale ning seda koguvad mesilased ja teised putukad; mesikas kahjustab taime, sest see kujutab endast energiaainete kadu ja kuna need suhkrurikkad ained on ideaalne substraat saprofüütiliste seente arenguks.
Sõltuvalt tootmis- või ekstraheerimismeetodist eristatakse järgmist:
- kärgstruktuuri mesi (mesilased hoiavad neid kärgstruktuurides, mis on ehitatud õhukeste vahajaste lehtedena, põhiliselt mesilasvahast, ja müüakse kärgstruktuurides, isegi terveid)
- mesi kammitükkide või kammilõikudega meega (mis sisaldab kammis ühte või mitut meetükki)
- nõrutatud mesi
- tsentrifuugitud mesi
- pressitud mesi
- filtreeritud mesi.
Tööstuslikul mettel, mida kasutatakse muude toiduainete koostisosana, mida kavatsetakse hiljem töödelda, võib olla:
- ebanormaalne maitse ja lõhn
- käärimisprotsessi alustanud või kihisev
- olles ülekuumenenud.
Tootmis- ja töötlemistehnikad
Kuigi mesi ei ole kiiresti riknev toit, tuleb tootmisprotsessis rakendatavate tehnikate puhul arvesse võtta mõningaid ettevaatusabinõusid ja ennekõike aluspõhimõtet - pakkuda tarbijale toodet, mis säilitab võimalikult palju kõiki omadusi. et see esitatakse siis, kui mesilased on selle taru kärgstruktuuri rakkudesse ladestanud.
ETTEVAATUSABINÕUD, et saadud toodet saaks pidada kõrge kvaliteediga ja suuremat ohtu vältida:
- Mesila peab olema kaugel võimalikest saasteallikatest, nagu linna- ja tööstusasulad, tiheda liiklusega teed jms, samuti tuleb tähelepanu pöörata võimalusele, et mesilased võivad koguda muid suhkrut sisaldavaid aineid peale nektari või mesi.
- Mesilasemade ja vanade kärgstruktuuride perioodiline asendamine.
- Suitsetaja õige kasutamine, et vältida ülemäärase suitsukoguse kahjustamist toote organoleptilistes omadustes.
- Vältige tõrjuvate kemikaalide kasutamist, et hoida mesilased supersuppide kärgstruktuuridest eemal, sest need võivad mett saastada. Sel eesmärgil on soovitatav kasutada traditsioonilisi mehaanilisi vahendeid, nagu harjad või õhuventilaatorid.
- Supereid tuleb transportida, rakendades vajalikke kaitsemeetmeid; tühjade supersuppide talveperioodil ladustamine peab toimuma jahedas ja kuivas ruumis ning see ei tohi kasutada insektitsiide, mis võivad vaha külge kleepuda ja seejärel meele üle kanduda.
- On vaja rangelt kohaldada HACCP (riskide ja kriitiliste kontrollpunktide analüüs) põhimõtteid, mis nõuavad ka selle sektori ettevõtetelt, et nad tuvastaksid iga etapi, mis võib osutuda mee ohutuse seisukohalt kriitiliseks, ning tagama nende tuvastamise, säilitamise asjakohased ohutusprotseduurid.
- Pidage meeles, et igasugune termiline sekkumine (kirjeldatud mee valmistamise etappides või muude tehnoloogiate rakendamisel, näiteks toote vedeldamiseks) viib toote lagunemiseni, mis võib ulatuda aromaatsete ja termolabilisemate kadudeni. aineid kuni toote tegeliku kompromissini, seda ilmsem on kõrgem temperatuur ja veelgi enam kuumtöötlemise aeg. Põhimõtteliselt võib 40 ° C temperatuuri pidada iseenesest mee jaoks mittekahjustavaks, kuid mõne päeva jooksul rakendades võib kahjustus olla suurem kui mõne minuti jooksul 70 ° C juures tekkinud kahjustus.
- Teine tõsine oht, millega mesi võib silmitsi seista, on liigne niiskus. Tegelikult, kuna mesi kipub looma tasakaalu atmosfääriga, kus seda leidub, võib see niiskest keskkonnast niiskust imada. Et mesi hästi säiliks, peab selle veesisaldus olema alla 18–20%.
Mee tootmine mesilaste poolt
Mee tootmine algab töötaja struumas, tema tagasipöördumise ajal tarusse. Struktuuris lisatakse nektarile invertaas, ensüüm, millel on omadus lagundada sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks, tekitades keemilise reaktsiooni, hüdrolüüsi, mis annab tegelikult glükoosi ja fruktoosi.Mesitaru taastub tarusse jõudes rikkalikult nektarist, mis tuleb selle säilimise tagamiseks dehüdreerida. Sel eesmärgil panevad söödajad selle õhukeste kihtidena rakuseinale. Ventilatsioonitöötajad hoiavad seda tarus. õhuvool, mis põhjustab vee aurustumist. Kui see on vähendatud protsendini 17–22%, on mesi küps. Seejärel hoitakse seda teistes rakkudes, mis pärast täitmist suletakse (suletakse). ”Algus nektarivoolust antakse kolooniale ruumi nektari ladestamiseks, kogutud supersuppide või tarude kehade kujul, mis võib olla pesast eraldatud kuninganna välistatud võrguga. Koristamise lõpus (või kui on täis) supersupid võetakse sobiva süsteemi abil, et mesilased nendest kõrvaldada.
- Lihtsaim meetod on kärgstruktuuride võtmine ükshaaval, raputades ja harjates elimineerides neid katvad mesilased.
- Alternatiivne süsteem seisneb "pesa ja võetavate supersuppide vahele asetamises, membraanis, mis on varustatud seadmega, mis võimaldab mesilasi läbida ainult ühes suunas (mesilaste põgenemine), nii et ühe päeva jooksul on mesilased vabad ja saab tagasi võtta.
- Teine laialdaselt kasutatav süsteem, kuid mee kvaliteedile võimalike negatiivsete tagajärgede tõttu absoluutselt ebasoovitav, seisneb keemiliste tõrjevahendite (karboolhape, bensaldehüüd, nitrobenseen) kasutamises. Vabanenud aurud sunnivad mesilasi eemale liikuma (suunas pesa) ja muutke superid minutitega mesilastest vabaks.
- Moodsam ja sama kiire tehnika seisneb õhuvoolu generaatori (puhuri) kasutamises, millega mesilased sunniviisiliselt superstaaridest välja visatakse.
TÄHTIS: mõned mee kvalitatiivsed parameetrid sõltuvad otseselt valitud tootmismeetoditest.
Kõige üldisem huvipakkuv aspekt on kahtlemata veesisaldus, millest sõltub mee säilivusaeg (madalam, ohutum). Laialt levinud on see, et tarudest eraldatakse ainult õige küpsusastmega mesi. Mesi on üldiselt küps, kui see on täielikult või peaaegu täielikult kaetud kammides. Tuleb vältida kärgstruktuuride kogumist, millesse on äsja ladestunud värske nektar, mis oma suure niiskusesisaldusega võib kogu partii riskitasemele "lahjendada". Mõnel juhul ei ole mesiniku jõupingutused siiski piisav, et tagada optimaalse niiskusega mee tootmine. See kehtib keskkondade kohta, kus ümbritseva õhu niiskus jääb alati väga kõrgeks; siis on võimalik sekkuda muul viisil, et tagada mee "piisav säilivusaeg" (vt allpool).
Siin on mee töötlemise etappide analüüs (protseduuride kogum, mille mesinik teeb, et saada mett turustataval kujul):
- Katmata
- Mesi ekstraheerimine või ekstraheerimine
- Dekanteerimine ja filtreerimine
- Üles soojenema
- Kääritamise või pastöriseerimise vältimine
- Vedela mee valmistamine
- Juhendatud kristallimistehnikad
- Potitamine
- Ladustamine
- ladustamine
Muud artiklid teemal "Mesi - mõiste, mettüübid ja tootmistehnikad"
- Mee tootmine: sulgemine, mee ekstraheerimine, dekanteerimine ja filtreerimine, kuumutamine
- Mee tootmine: pastöriseerimine ja vedeliku hoidmise meetodid
- Mesi tootmine - kristallimine, valamine ja ladustamine
- Mesi - ladustamine ja märgistamine
- Mesi ja dieet - koostis ja toitumisomadused
