Koostöös dr Eleonora Roncaratiga
Juhendatud kristallimistehnikad
Vedela mee alternatiivina on välja töötatud tehnikad, mis võimaldavad suunata mee kristalliseerumise loomulikku suundumust valmistoodete poole, mis on täielikult kristalliseerunud, stabiilsed, homogeensed, meeldiva välimusega, kreemja konsistentsiga ja meeldivad tarbijale.
Lihtsaim tehnika seisneb vedela mee (veel looduslikult vedela või veeldatud) segamises täielikult kristalliseerunud meega, peene kristalliga, vahekorras 9 kuni 1. Segu tuleb valmistada temperatuuril, mis võimaldab hõlpsasti segada, ilma õhumullideta. , samal ajal ei ole liiga kõrge, et mitte lahustada sisse pandud kristalle. Praktikas töötab see temperatuuril 24–28 ° C. Seejärel pannakse mesi purkidesse, võimalik, et pärast mõne tunni pikkust dekanteerimist -õhumullides. Seejärel tuleks purgid asetada temperatuurile 14 ° C (või sellele väärtusele võimalikult lähedale). Mõne päeva jooksul kristalliseerumine lõpeb, andes meele peene kristalliseerumise, olenevalt veesisaldusest enam -vähem kompaktse konsistentsiga, niiskuse tõttu, kuna moodustuvad ristikristallid, mis annavad meele tahke aine. Järgmine probleem areneb koos seda tüüpi struktuuriga: valkjaste paljandite teke pinnal ja vastavalt kaasatud õhumullidele., mis on tingitud vee pindmisest aurustumisest ja nii valgete glükoosikristallide kuivamisest. See on puhtalt esteetiline viga, kuid tõsine, kuna seab ohtu tarbija vastuvõetavuse. Selle probleemi vältimiseks on vaja vastu võtta protseduurid, mis võimaldavad kristalle üksteisest eraldada ja seega anda täielikult kristalliseerunud meele kreemja konsistentsi.Esimeses faasis valmistatakse juhitud kristallimine ülalkirjeldatud tingimustel; seemendatud mesi jäetakse seejärel kristalliseeruma suure mahutavusega mahutites (25–300 kg) temperatuuril 14 ° C. Pottimise ajal viiakse trumlid kuuma kambrisse temperatuuril 28–30 ° C, kuni mesi (ilma sulatamiseta), mis seejärel lastakse homogenisaatorisse, mis eraldab kristallid ja seejärel purgid (Gonnet, 1985 ja 1986). "Teine meetod, mida saab kasutada, seisneb mee segamises pärast seemendamist, temperatuurid, kus kristallide moodustumine on võimalik (umbes 20 ° C või madalam). Segamine kiirendab oluliselt kristallide teket ja 2–3 päevaga on kristalliseerumine lõpule viidud ning mett saab voolimise hõlbustamiseks purkidesse panna, võib -olla mõne kraadi võrra temperatuuri tõsta. Selle tehnika raskus seisneb segamises külma ja seetõttu väga viskoosse mee massist, mis lisaks märkimisväärse mehaanilise tugevuse nõudmisele ohustab õhu lisamist ja seega vahu tekkimist. Seetõttu on vaja töötada piisavalt võimsate süsteemidega, propellerid, mis jäävad täielikult mettesse sukelduma ja mis pöörlevad piiratud kiirusega (paar pööret minutis).
Potitamine
Kui mesi on õhu eemaldamise tõttu selge ja enne kristalliseerumise algust, võib selle panna purkidesse (jaemüügiks) või valada purkidesse või tünnidesse (hulgimüügiks). Purgi valmistamiseks kasutatakse masinat. Mida nimetatakse potimasinaks.
Normaaltingimustes võivad meepotti viivad toimingud toimuda looduslikes tingimustes, ilma kuumtöötluseta. Mõned töötlemisettevõtted kasutavad aga kuumutussüsteeme kristalliseerunud mee sulatamiseks, viskoossuse vähendamiseks ja seega dekanteerimisprotsessi hõlbustamiseks. potistamine.
Mesi, hoolimata sellest, kuidas seda töödeldakse, läbib purgid tarbijale mõeldud lõpppakendis. Need võivad olla erineva kuju ja mahuga: tänapäeval on Itaalias siiani kõige levinum materjal klaas. Ka plastpakendid on üsna levinud, samas kui metall, mis on kaetud toiduga kokkupuutumiseks sobivate materjalidega (plast- või klaasvärv) ja parafiinpapp, on praktiliselt kadunud. Igal juhul peavad kasutatavad mahutid olema hermeetilise sulgemissüsteemiga, mis isoleerib mesi täielikult laos olevast õhust ja kasutatud materjalidest. peab ilmselt sobima toiduga kokkupuutumiseks. Keeratava korgiga klaaspurk annab parimad tihendusgarantiid, millele järgnevad teised sulgemissüsteemid ja plastpurgid üldiselt. Mesi on pakendatav ka teatud otstarbel pakendamiseks, näiteks kingituste pakendamiseks mõeldud keraamilistesse purkidesse, plast- või alumiiniumtorudesse või õues kasutamiseks (sportlased, matkajad) või lastele (pehme plastpakend) loomade kujul). Üksikud portsjonid on praegu üsna laialt levinud: peale väikeste klaaspurkide (30 või 40 g), mis sobivad ka käsitsi pakendamiseks, vajavad muud tüüpi üksikportsjonid (termovormitud kandikud, kotikesed) spetsiaalset varustust, mis ei ole väikeettevõtetele kättesaadav. mesinikud. Doseerimissüsteem võib olla manuaalne (sulgemiskraanidega, millega küpsetajad ja kaalukontrolli kaal tavaliselt on varustatud) või enam-vähem automatiseeritud. Ka selles faasis tuleb hoolitseda selle eest, et mesi ei sisaldaks õhku, mida dosaator tõenäoliselt imab.
Lisaks:
- Purgi serval ei tohi olla toote jälgi, mis lisaks purgi enda tihendi muutmisele muutuksid õhu ja metallkapsliga kokkupuutel inetuteks mustadeks jääkideks.
- Tuleb kontrollida, et kasutatavad purgid oleksid piisavalt puhtad ja tolmuvabad ning kui ei, siis jätkake vastavalt.Sama tähelepanu tuleb pöörata ka kapslitele.
- Tuletame meelde, et kapslite õhuke tihend imab lõhnu väga kergesti: uute kapslite läheduses hoidmise tõttu pole harvad juhused, kui avate purgi mett ja lõhnate pesuvahendi, kosmeetika, ravimite, eeterlike õlide või erinevate toitude järele. neid materjale või kapslite endi ringlussevõtule.
- Valmistoote esitlemisel tuleb lisaks tehnilistele aspektidele, millega oleme siiani tegelenud, ja kaubanduslikele aspektidele lisaks võtta arvesse ka mitmeid toote esitlemisega (märgistamine) seotud juriidilisi kohustusi, millest pakkija peab olema teadlik ..
Ladustamine
Säilitamine on mee jaoks oluline etapp, kuna kõrge temperatuur, päikese käes viibimine või muud valed toimingud võivad kahjustada toote kvaliteeti, maitset ja isegi söödavust.
ladustamine
SISSEJUHATUS: mesi ekstraheeritakse vedelikuna, kuid enamasti kipub see lühikese aja pärast tavalistel ladustamistemperatuuridel kristalliseeruma. Kristallimisprotsess hõlmab glükoosikristallide moodustumist erinevates kogustes, vormides ja paigutustes, sõltuvalt tingimustest, milles kristallumine ise toimus.
Üldiselt, mida pikem on see aeg, seda mahukamad on kristallid; erinevatel mettel on erinev kalduvus kristalluda sõltuvalt koostisest (mida madalam on veesisaldus ja mida suurem on glükoosisisaldus, seda suurem on kalduvus kristalluda) ja säilitamistemperatuur. Kristallide moodustumise kiirus on: maksimaalselt 14 ° C , samas kui a on inhibeeritud temperatuuridel üle 25 ° C ja alla 5 ° C; ka tahkete osakeste olemasolu suspensioonis ja segamisel soodustab kristalliseerumist. Ainult proportsionaalselt kõrge fruktoosisisaldusega mesi jääb pikka aega looduslikult vedelaks. Lisaks sisaldavad kõik mesi pärmirakke, mikroorganisme, mis vastutavad alkohoolse fermentatsiooni eest; normaalsetes tingimustes takistab mee kõrge suhkrusisaldus nende arengut, kuid kõrge veesisalduse korral võivad glükoosil tekkida pärmid, mis põhjustavad käärimist alkoholide, hapete ja süsinikdioksiidi moodustumisega. Kääritamiseks soodsad tingimused on: veesisaldus 18%; temperatuur umbes 16 ° C; kääritatud mesi ei kahjusta tervist, kuid lisaks sellele, et see on lagunenud toode, keelab seadus selle otsetarbimiseks turustamise ning kujutab endast seetõttu pöördumatut ja väga tõsist kahju, mida mesi võib ladustamise ajal kogeda.
Muud artiklid teemal "Meetootmine - juhitud kristallimine, potistamine ja ladustamine"
- Mee tootmine: pastöriseerimine ja vedeliku hoidmise meetodid
- Mesi - mõiste, mee liigid ja tootmistehnikad
- Mee tootmine: sulgemine, mee ekstraheerimine, dekanteerimine ja filtreerimine, kuumutamine
- Mesi - ladustamine ja märgistamine
- Mesi ja dieet - koostis ja toitumisomadused
