Üldisus
Munapasta on Itaalia köögi põhiline valmistis, eriti Emilia piirkonnas.See on lihtne tainas, mis on valmistatud kanamunadest ja nisujahust, jagatud väikesteks korrapärasteks vormideks ja mõeldud niiske kuumusega küpsetamiseks.
TÄHELEPANU! Pole haruldane, et munapastat nimetatakse ekslikult "lehttaignaks". Arusaamatus tuleneb asjaolust, et värske rullitud pasta (hiljem näeme, kuidas) omandab sfoiavõi sirvige (alates foi või leht); tegelikult on lehttainas TOTALI erinev valmistis, prantsuse keel, võirikas, põhimõtteliselt munavaba ja mõeldud magusaks ja soolaseks küpsetamiseks.
Toitumisomadused
Munapastast saadakse gluteenirikkaid tärkliserikkaid esiroogasid. Seetõttu on munapasta kalorite levimus tingitud komplekssüsivesikute sisaldusest. Järgnevad valgud, mis on suurema tähtsusega kui manna pasta; lõpuks rasvhapped. Kiudaineid leidub keskmiselt, kuid veidi rohkem kui mannas. Erinevalt viimasest annab muna (nii värske kui ka kuivatatud) ka teatud koguse kolesterooli.
Kuivatatud munapasta energiavarustus on sarnane (veidi suurem) kuiva mannapastaga. Teisest küljest sarnaneb värske munapasta oma pigem KÜPSETATUD mannapasta energiavarustusega. Olles juba tugevalt hüdreeritud, ei näita värske munapasta toiduvalmistamise ajal olulist mahulist kasvu.
Mis puutub mineraalsooladesse, siis munapasta eristab rohkem rauda, vastupidi, vitamiinide osas on ekvivalentne retinool või A -vitamiin hästi olemas (tänu muna karotenoididele).
Munapasta variandid
Ilmselgelt saab munapastat valmistada sama liiki, kuid traditsioonilistest koostisosadest. Näiteks võivad muutuda munatüübid või munakollase / munavalge suhe: pärlkanad, pardid, haned, kalkunimunad, munakollast rohkem valge, rohkem munavalget kui munakollast jne.
Samuti on võimalik muuta kasutatava jahu tüüpi: täisterajahu, tüüp 1, tüüp 0, kõva nisu manna jne. Munapasta võib valmistada ka erinevat värvi: punane (kasutades tomatipastat või peedipüreed) , roheline (lisatud keedetud, pressitud ja peeneks hakitud ürte), must seepia tindiga jne.
Munapasta maitsestamiseks lisage lihtsalt soovitud vürts; mõned tüübid on: safran, tšilli, paprika, pipar, sinep, kurkum jne.
Traditsiooniline munapasta värv
Traditsioonilise VÄRSKE munapasta puhul on ülioluline, et munad oleksid värsked, intensiivse oranži, peaaegu punase munakollasega. Paljud lugejad imestavad, kuidas on võimalik munakollase värv enne selle purustamist aru saada. Kunagi, kui munapasta oli Po oru talumajades tavapärane valmistis, zdore (või azdore) teadis, et munapasta valmistamiseks on vaja munakana sööta punase toiduga (köögijäätmed ja terad). See võib tunduda kummaline, kuid see toimib! Tegelikult on munakollase pigment tingitud pro -vitamiin A tüüp karotenoid; on ütlematagi selge, et mida kõrgem on kana karotenoidide toiteväärtus, seda parem on muna pigmentatsioon. Lisaks mädanenud paprikale, riknenud porgandile, tomatikoorele (konservide valmistamise jäägid), melonile ja arbuusikoortele, jne, on soovitav munakanale sööta osa popkorniga.
Muud munataignad
Kui traditsioon õpetab ennekõike munapastaga "manipuleerima", siis uuenduslik köök soovitab, kuidas tainast retsepti järgi optimeerida. Olgem selged, heast munapastast saate kõik võimalikud toidud, mis seda alust vajavad; teisest küljest on mõned tehnikud välja töötanud mõned veidi erinevad retseptid, mis sobivad konkreetselt mõnele tootele.
Kasutan võimalust ja teatan sellest, mida kirjeldab Michele D "Agostino (Itaalia kokkade föderatsiooni kokk) failis, mis on koostatud Ateneo di Cucina Italiana arhiivi arhiveerides ja avaldatud veebisaidil www.assocuochibaresi.it.
Põhiline värske munapasta retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 800g, kõva nisu manna 200g ja kanamunad nr 10. Mõned lisavad ka lusikatäie ekstra neitsioliiviõli, kuid see ei kuulu Emilia traditsioonidesse.
Raviolide värske munapasta retsept
Koostis: pehme nisujahu "00" 800g, kõva nisu manna 200g ja kanamunad nr 10, supilusikatäis ekstra neitsioliiviõli ja üks valge veini äädikas.
Värske munapasta retsept inglite juustele
Koostis: pehme nisujahu tüüp "0" 1000g, munakollased 900g.
Spagetti al Torchio jaoks mõeldud värske munapasta retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 500g, kõva nisu manna 500g ja kanamunad 350g.
Värske munapasta retsept pipraga
Koostis: pehme nisujahu tüüp "0" 1000g, munakollane 80g, terved munad 200g ja pastöriseeritud pipar 100g.
Seepia tindiga värske munapasta retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 1000g, munakollane 100g, terved munad 250g ja kalmaarivärv 50g.
Värske rohelise muna pasta retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 1000 g, 200 g kanamune, 100 g klorofülli ja supilusikatäis ekstra neitsioliiviõli.
Värske punase munapasta retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 500g, kõva nisu manna 60g, munakollane 100g, terve muna nr 1, 200g peedipüree ja supilusikatäis ekstra neitsioliiviõli.
Safranimuna pasta retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 800g, kõva nisu manna 200g, terved kanamunad 400g, lahjendatud n ° 4 safranikotikest.
Trühvlitega munapasta retsept
Koostis: pehme nisujahu tüüp "00" 1000g, terved munad 350g, trühvlipüree 10g, trühvliõli 1 sl, vesi maitse järgi.
Munapasta valmistamise protsess
VÄRSKE munapasta valmistamise protseduur on lihtne, kuid see pole lihtne! Praktikas on erinevad töötlemisetapid üsna selged, kuid nende õige teostamine pole kõigile sobiv.
Vajalikud tööriistad on: kondiitritooted, kahvel või väike vispel ja kaabits.
See algab jahuga purskkaevu (nagu "vulkaan") moodustamisega. Toas on munad katki, seejärel klopitud kahvli või vispliga. Sel hetkel, alati kahvli või vispliga, lisatakse jahu purskkaevu äärtest järk -järgult, kuni kesktaigna konsistents on nii kõrge, et selle jätkamine on võimatu. Nüüd pange kahvel või vispel ära ja kasutades oma käsi; alguses lisatakse kogu jahu (segades toorelt), seejärel "küünarnukimäärdega" ja kaabitsaga sõtkudes kõike, hoolitsedes selle eest, et EI jätaks taignatükke saiaplaadi külge või kätele. Jätkake munapastaga manipuleerimist, kuni segu on sile ja ühtlane; lõpuks asetatakse see külmkappi vähemalt 30 ".
NB: Jahu (pehme nisu ja kõva nisu) segu määrab pasta kõvaduse ja konsistentsi. Mida rohkem kõva nisu kasutatakse, seda suurem on tugevus (füüsiline ja kuumus) ja sõtkumise raskus.
Kuivatatud munaga pasta on tööstusliku töötlemise eesõigus; sel juhul kasutatakse lisaks külmkuivatatud ja rehüdreeritud munade kasutamisele külma õhuga dehüdreerimise meetodit.
Värske kodune pasta - kollane pasta, roheline pasta ja must pasta - kuidas seda valmistada ja kuidas seda valmistada
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Muud näpunäited munapasta jaoks
Nagu arvata võis, on munapasta tainas, mis on suunatud esmakursuste pakendamisele. Kõigepealt tuleb pasta tüübid eristada järgmiselt: lihtsad munapastad (värsked või kuivatatud) ja täidetud munapastad. Valmistamisajad ja füüsilised omadused Toit sõltub peamiselt kolmest tegurist: gluteeni sisaldus jahus (elastsus), albumiinid munavalges (geelistumine) ja letsitiinid munakollases (emulsioon). Vähendades oluliselt ühte neist kolmest tegurist, näiteks:
- Gluteenivaba / madala gluteenisisaldusega pasta valmistamine (nisujahuga või ilma)
- Madala kolesteroolisisaldusega pasta valmistamine (munakollasega või ilma)
- Valmistage väga kollane intensiivse maitsega pasta (munavalgega või ilma)
muutuvad: töötlemise sitkus, ajad ja vastupidavus toiduvalmistamisel.
Sellegipoolest saab munapastat kasutada: supipastade (maltagliati, tagliolini jne), sauteed pasta (tagliatelle, pappardelle, kiltkivid, spagetid alla chitarra või al torchio jne) ja täidisega pasta (ravioli, kommid, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni ja lasanje).
Olge siiski ettevaatlik; on vaja meeles pidada, et mis tahes retsepti koostamisel on munapasta alati lühima keetmisajaga koostisosa; see tähendab, et nii kaasasolev kaste kui ka teatud kastmed (ragù, béchamel jne) ja täidis (täidisega pasta) vajavad alati kuumtöötlemist (välja arvatud töödeldud toidud, nt. ricotta); see võimaldab pasta mitte üle keeta protseduuri viimastel etappidel.
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
