Pasta tootmine
Pasta tootmine toimub teatud tehniliste toimingute kaudu; need on: koostisosade segamine ja töötlemine (millest tekib tainas), killustumine ja vormimine (pasta suuruse määramiseks), võimalik kuivatamine (toiduniiskuse minimeerimiseks).
Tööstuslik pasta tootmine
Toiduainete pasta tööstuslik tootmine puudutab kuivatamist ja kasutab mõningaid põhilisi samme, mis nõuavad spetsiaalsete instrumentide kasutamist; need protsessid on järgmised:
Nisu jahvatamine ja sõelumine pasta jaoks: toimub seemnete juhtimisel kolme järjestikuse metallrullide paari vahel, mis oma teljel pöörlevad, kuid üksteisest vastassuunas purustavad tera, eraldades esmalt kliid, siis kliid ja tritello. Üldjäätmed on peamiselt kiulised ja moodustavad ligikaudu 20–22% esialgsest toorainest.
Pasta sõtkumine ja ungrammeerimine: jahvatamisel ja sõelumisel saadud manna või manna lisatakse segu valmistamiseks veega; see, mis on valmistatud masinaga nimega GRAMOLA, omandab tänu tärklise ja gluteeni keemilisele füüsikalisele ühendile kindla, elastse ja elastse konsistentsi Toidu õnnestumiseks olulised omadused NB! Protsess nõuab temperatuuri umbes 80 ° C ja rõhku umbes 10 baari.
Pasta joonistamine või lamineerimine: kui tainas on malaxerist välja tõmmatud, sisestatakse see spetsiaalsesse ekstrusioonimasinasse. Pasta kuju võib nõuda kahte erinevat süsteemi: ühte joonistamiseks (nimega TRAFILATRICE), mis pressib pasta välja ja muudab selle enam -vähem karedaks (olenevalt sellest, kas see kasutab pronksi või muid materjale) või rullimiseks (nimega LAMINATRICE), mis taigna kahe silindri vahel üksteisest järk -järgult vähem kaugel asetades määrab "lehe" väljumise. See süsteem EI eelda tõmbe-ekstrusioonile omaste kõrgete temperatuuride ja rõhkude saavutamist.
Pasta kuivatamine: seda tehakse erinevalt, sõltuvalt töödeldava pasta tüübist, oluline on see, et lõplik suurus ei ületaks 12,5% niiskust, alustades segust, milles on 35% kogu veest. Tendentslikult toimub kuivatamine leige või külma õhuga, sest kõrgematel temperatuuridel läbiks tainas pindmist dehüdratsiooni nii kiiresti, et see ei lase vett rändada südamest toidu välisküljele.
Pasta jahutamine või pakendamine: jahutamine on joonistatud kuivpasta jaoks hädavajalik, samas kui pakend varieerub sõltuvalt pasta tüübist ja kasutatavast pakendist: kotid, karbid jne.
Pasta toiteväärtused
Kuna tööstuslikule kuivale pastale on viidud kõrgem tarbimistase kui värskele (3 korda kõrgem), näidatakse allpool suhtelised toiteväärtused, viidates võrdlusele teiste pastatüüpidega mõnele teisele spetsiaalsele artiklile.
Kuiva manna pasta toitev koostis
353,0 kcal
Valgud
10,9 g
Lipiidid TOT
1,4 g
Küllastunud
0,22 g
Monoküllastumata
0,16 g
Polüküllastumata
0,69 g
Kolesterool
0,0 mg
Süsivesikud
79,1 g
Lihtne
4,2 g
Naatrium
4,0 mg
Kaalium
192,0 mg
Jalgpall
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Raud
1,4 mg
Magneesium
51,0 mg
Tiamiin
0,1 mg
Riboflaviin
0,2 mg
Niatsiin
2,5 mg
A -vitamiin
0,0 µg
C -vitamiin
0,0 mg
E -vitamiin
0,0 mg
Pasta on teravilja, eriti kõva nisu tärkliserikas derivaat; need on suure energiatihedusega toidud (umbes 350 kcal / 100 g kuiva kohta), milles on palju süsivesikuid (umbes 87% energiast, sisuliselt tärklis), mille osa on võrdeline jahu rafineerituse astmega.
Valgusisaldus on tagasihoidlik (umbes 12% energiast) ja seda iseloomustavad keskmise bioloogilise väärtusega peptiidid, millest mõned võivad olla toidutalumatuse all (gluteenvalk - vt tsöliaakia); kogu lipiidide sisaldus on tühine (umbes 1% "energia", samuti asendamatute rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide oma. Vees lahustuvate vitamiinide tarbimine on pöördvõrdeline nii jahu (eriti niatsiini - vit. PP) kui ka mineraalsoolade (eriti magneesiumi - Mg) rafineerituse astmega. Kiudainete tarbimine ei ole pasta jaoks piisav rafineeritud toit, samas kui see saavutab rahuldava taseme täisterajahu puhul (kuigi seda iseloomustab mittelahustuvate ühendite levimus).
Kuiv ja orgaaniline pasta
Orgaanilist kuiva pastat valmistatakse kõva nisujahuga; lisaks peab sellel olema teatud erinõuded ja kehtestatud määrused, mis on järgmised:
- Niiskus ≤12,5%
- Tuhk:
- Miinimum 0,70% kuivainest
- Maksimaalselt 0,90% kuivainest
- Tselluloos:
- Miinimum 0,20% kuivainest
- MAX 0,45% kuivainest
- Happesus ≤ 4 ° 100 kuivaine osast
- Punktkeevitus n ° / dm2
- Must ≤ 1-2
- Pruunid ≤ 10-20
Muud põhinõuded on järgmised: hiljutine ja homogeenne töötlemine, optimaalne dehüdratsioon ja säilivus (pakendite terviklikkus, alati suletud, niiskus- ja seentevaba või määrdunud), suurus ja kuju, mis on proportsionaalsed üksikute toitude valmistamisega; Kuiv ja mahepasta peab olema iseloomuliku aroomi ja maitsega, AGA mitte ebameeldiv (hallitanud või vananenud või hapukas või vürtsikas), see ei tohi sisaldada koid ega muid parasiite ega ämblikke ega putukaid. Silmale peab see tunduma terve ja mitte murenema, ilma pragudeta - purunemised - laigud - õhumullid - veenid - valged täpid - mustad täpid; pealegi ei tohi mahepasta pasta sisaldada võõrkehi ega tohi pakendi avamisel maha kukkuda tolmu või jahu. Seda ei saa kunstlikult värvida ja see peab vastu pidama toiduvalmistamisele (umbes 15 tolli), pealegi peab see toorelt vastu pidama survele ja seejärel klaaskehal purunema.
Igasuguste turustus- või restoraniettevõtete puhul ei ole lubatud hoida kuiva pastat, mille minimaalne säilivusaeg on alla 12 kuu.
Kuiv pasta võib sisaldada järgmisi mikroobikoormusi
Mikroobide koormus
E. coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Puudub / 25 g
B. cereus
<500 cfu / g
Nimekiri. monocytogenes
<110 cfu / g
