Pecorino juust

Üldisus

Pecorino on lambapiimast valmistatud juust; eelkõige on see kõva lambapiimajuust, kuna selle niiskus on alla 40%.

Pecorino võiks määratleda tüüpilise Itaalia toiduna, kuna Euroopa Ühendus on tunnustanud ja sertifitseerinud vastavalt 5 pecorino DOP (kaitstud päritolunimetus) sorti: pecorino romano, Sardiinia pecorino, Toscana pecorino, Sitsiilia pecorino Ja pecorino filiano. Teisest küljest, nagu nomenklatuure jälgides ilmneb, on pecorino tüüpiline kesk -lõunapoolsete poolsaare- ja saarepiirkondade juust, samas kui see pole tüüpiline põhjapoolsete, lehmapiimast valmistatud juustu eelistav toit.

NB! Sõnad "Rooma" ja "Toscana" viitavad kaitstud päritolunimetuste töötlemisele, mida saab teostada ka väljaspool kindlaksmääratud vahemikku, kuid igal juhul täpselt määratletud naaberaladel; selle eripära määrab asjaolu, et nii nende kahe juustu tooraine kui ka tootmisprotsess toovad kaasa peaaegu samasuguse toote, ka väljaspool kodumaad.

Tootmine

Pecorino tootmine varieerub sõltuvalt juustu liigist ja päritolupiirkonnast; seetõttu püüame allpool loetleda peamised etapid ilma olulisi samme välistamata või vahele jätmata:

1. Pecorino tootmine algab loomulikult lammaste lüpsmisega
2. Lüpsist saadud piim on kiiresti riknev ja võib "enneaegselt" tekitada mõningaid soovimatute bakterite kolooniaid või on igal juhul ebasobiv pecorino enda edu jaoks; sel põhjusel hoitakse piima kuni töötlemiseni sobivalt toorelt temperatuuril 4 ° C või töödeldakse seda temperatuuril 68–72 ° C sõltuvalt pecorino tüübist. NB! Kui toorpiima kuumtöötlemine soosib ühelt poolt tooraine tervislikkust, siis teiselt poolt kahjustab see mõningaid toitumis- ja organoleptilisi omadusi.
3. Sellele järgneb piima rasvasisalduse korrigeerimine (koorimine), kuna pecorino saadakse, eemaldades osa lipiidikomponendist ja suurendades proportsionaalselt valgukomponenti (laagerdumisprotsessi sobivam toitaine).
4. Alles siis toimub piima ülejäänud või küpsemine, mis võimaldab hapendamiseks kasuliku loodusliku bakterifloora spontaanset paljunemist (protsess, mida nimetatakse "looduslikuks pookimiseks") ja mida peaaegu alati tugevdatakse käsitsi inokuleeritud lisandiga bioloogiline starter. (protsessi nimetatakse "valitud siirikuks"). Bakterite vohamine määrab kaseiinide valgu hüübimise (mis moodustavad võrgustiku, säilitades suure osa rasvadest), mis on pecorino küpsemise aluseks; piima vedel koostisosa (vadak) on selle asemel välistatud.
5. Kuid pecorino fermendid ei ole piisava piimhappehüübimise määramiseks piisavad, seetõttu on vajalik kalgendamine (vasikate, tallede ja poegade maos sisaldava laapi, hapete- ja hüübimisensüümide rikka vedeliku lisamine); kohupiim, mis toimub temperatuuril 38-40 ° C, annab kohupiima.
6. Pecorino on keedetud või poolküpsetatud juust ja see tähendab, et pärast kohupiima purustamist (hüübinud piima segamise protsess) on vaja kuumtöötlus 15-20 "45-58 ° C juures. kohupiima segamisega seotud keetmine on vajalik taigna edasiseks dehüdreerimiseks, mis veelgi aglomeerub, ja välistab vadaku ülejäägi; pealegi valib saavutatud kõrge temperatuur sobivalt kuivatamiseks kasulikud bakterid (nn termofiilid, kuna need taluvad neid temperatuure). Seejärel pressitakse purustatud kohupiim.
7. Jäänused esitatakse ühe suure plokina (valkudest, rasvadest ja laktoosist), mis lõigatakse plokkideks, asetatakse spetsiaalsetesse vormidesse ja ladustatakse küpsetuskohtades (kuumad ja niisked), kus toimub pasta hapestumine.
8. Pärast jahutamist toimub üldjuhul brändimine ja soolamine, millele järgneb puhkeaeg jahedates, kuid väga niisketes ruumides.
9. Lõpuks jätkame tegeliku maitsestamisega, mis toimub jahedamas, kuid mitte väga niiskes keskkonnas.

Toitumisomadused

Pecorino on kõva juust, seetõttu on see töödeldud ja kontsentreeritud loomsest piimast saadud toit; täpsemalt on see enam -vähem lõssitud, maitsestatud ja soolane toode, kõik protsessid, mis annavad sellele mõned olulised toitumisomadused.
Esiteks täpsustame, et pecorino on valmistatud lambapiimast ja et vaatamata sellele, et see on osaliselt kooritud, on selle esialgne lipiidisisaldus suurem kui lehmapiimal; lisaks, kõrvaldades töötlemise käigus seroosse komponendi, EI kasuta pecorino (nagu enamik teisi juustu) selles sisalduvaid valke ja laktoosi. Nende kahe teguri koosmõjul sõltub energiaga seotud makroelementide toitumine lipiidide ja äärmiselt suure energiatiheduse kasuks.
Pecorino on aga rikas kaseiiniproteiinide poolest, kuid sisaldab vähe laktoosi, mis lisaks sellele, et see voolab peamiselt vadakuga, läbib pasta sees bakteriaalse käärimise, mis muudab küpsemise ajal piimhappeks.
Kuigi allolevates tabelites seda ei näe, on pecorino rasvhapete ülekaal küllastunud rasvhapete kasuks ja selgelt kõrge kolesteroolisisaldus; mõlemad lipiidid ei ole hüperkolesteroleemia all kannatavate (või eelsoodumusega) inimeste ainevahetuse jaoks ebatervislikud.
Vitamiinide seisukohast sisaldab pecorino juust väga suures koguses B2 -vitamiini, vit. A (retinool) ja head kontsentratsioonid vit. PP.
Mineraalsoolade osas pakub pecorino suurepäraseid kaltsiumi- ja fosforifraktsioone, isegi kui soolasisaldus (naatriumkloriid) muudab selle hüpertensiivse dieedi jaoks sobimatuks.
Pecorino on konserveeritud toit, mida tuleb aeg -ajalt ja piiratud kogustes tarbida.

Pecorino toitev koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused

Toitekoostis 100 grammi Pecorino söödava osa jaoks (üldine):

Söödav osa 100,0% Kosk 34,0 g Valgud 25,8 g Lipiidid TOT 32,0 g Küllastunud rasvhapped - g Monoküllastumata rasvhapped - g Polüküllastumata rasvhapped - g Kolesterool - mg TOT süsivesikuid 0,2 g Tärklis 0,0 g Lahustuvad suhkrud 0,2 g Kiudaine 0,0 g Võimsus 392,0 kcal Naatrium 1800,0 mg Kaalium 90,0 mg Raud 0,6 mg Jalgpall 607,0 mg Fosfor 590,0 mg Tiamiin 0,03 mg Riboflaviin 0,47 mg Niatsiin 0,20 mg A -vitamiin 380,0 µg C -vitamiin 0,0 mg E -vitamiin 0,7 mg Toitekoostis 100 grammi söödava osa Pecorino, romano jaoks:

Söödav osa 100,0% Kosk 31,9 g Valgud 26,0 g Lipiidid TOT 33,1 g Küllastunud rasvhapped - g Monoküllastumata rasvhapped - g Polüküllastumata rasvhapped - g Kolesterool 90,0 mg TOT süsivesikuid 1,8 g Tärklis 0,0 g Lahustuvad suhkrud 1,8 g Kiudaine 0,0 g Võimsus 409,0 kcal Naatrium - mg Kaalium - mg Raud - mg Jalgpall 900,0 mg Fosfor 589,0 mg Tiamiin - mg Riboflaviin 0,41 mg Niatsiin - mg A -vitamiin 480,0 µg C -vitamiin 0,0 mg E -vitamiin 1,01 mg Toitekoostis 100 grammi Sitsiilia Pecorino söödava osa jaoks:

Söödav osa 100,0% Kosk 30,3 g Valgud 28,9 g Lipiidid TOT 33,6 g Küllastunud rasvhapped - g Monoküllastumata rasvhapped - g Polüküllastumata rasvhapped - g Kolesterool - mg TOT süsivesikuid 2,4 g Tärklis 0,0 g Lahustuvad suhkrud 2,4 g Kiudaine 0,0 g Võimsus 427,0 kcal Naatrium 450,0 mg Kaalium 55,0 mg Raud 0,3 mg Jalgpall 1162,0 mg Fosfor 798,0 mg Tiamiin - mg Riboflaviin - mg Niatsiin - mg A -vitamiin 573,0 ug C -vitamiin tr E -vitamiin 0,97 mg
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid